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我们常说四体不勤、五谷不分，“五谷”到底是指哪些粮食呢？
“谷”原是指有売的粮食，像稻、稷（j，即谷子）、黍（亦称黄米）等外面都有一层売所以叫作谷。“谷”字的音，就是从壳的音来的。五谷原是中国古代所称的五种谷物，后泛指粮食类作物。
关于五谷的主流说法是稻（俗称水稻、大米）、黍（shǔ，俗称黄米）、稷（j，又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦，制作面粉用）、菽（俗称大豆）。但是，又有一些其他的说法。比如，《黄帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在《本草纲目》中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。《论语·微子》解释却有不同，一说是黍、稷、麦菽、稻；一说是稷、麦、菽、麻。这两种说法的主要区别在于稻麻的有无，之所以出现分歧，是因为当时的作物并不止于五种，“百谷”“六谷”和“九谷”说的存在就是一个明证，而各地的作物种类又存在差异。
现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、高粱、大豆、玉米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。
五谷的概念形成之后虽然相沿了两千多年，但这几种粮食作物在全国的粮食供应中所处的地位却因时而异。五谷中的粟、黍等作物，由于具有耐旱、耐瘠薄，生长期短等特性，因而在北方旱地原始栽培情况下占有特别重要的地位。至春秋、战国时期，菽所具有的“保岁易为”特征被人发现，菽也与粟一道成了当时人们不可缺少的粮食。
与此同时，人们发现宿麦（冬麦）能利用晚秋和早春的生长季节进行种植，并能起到解决青黄不接的作用，加上这时发明了石圆磨，麦子的食用从粒食发展到面食，适口性大大提高，使麦子受到了人们普遍的重视，从而发展成为主要的粮食作物之一，并与粟相提并论。儒家经典《春秋》一书中，它谷不书，至于禾麦不成则书之。可见，圣人在五谷之中最重视麦与禾。西汉时期的农学家赵过和氾胜之等都曾致力于在关中地区推广小麦种植。汉代关中人口的增加与麦作的发展有着密切的关系。直到唐宋以前，北方的人口都多于南方的人口。
但唐宋以后，情况发生了变化。此后至今一直是南方人口密度远大于北方。南方人口的增加是与水稻生产分不开的。水稻很适合于雨量充沛的南方地区种植，但最初并不起眼，甚至被排除在五谷之外。然而却后来者居上。
唐宋以后，水稻在全国粮食供应中的地位日益提高，据明代宋应星的估计，当时在粮食供应中，水稻占十分之七，居绝对优势，大麦、小麦、黍、稷等粮食作物，合在一起，只占十分之三的比重，已退居次要地位，大豆和大麻已退出粮食作物的范畴，只作为蔬菜。但是在一些 农作物退出粮食作物的行列时，一些农作物又加入到了粮食作物的行列，比如明代末年，玉米、甘薯、马铃薯相继传入中国，并成为迄今为止中国主要粮食作物的重要组成部分。
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