餐饮作为“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业，据国家统计局数据，2018年1-8月全国餐饮营收2.6亿元，增速同比下降1.3%，但餐饮市场仍领先消费市场发展增速（9.3%）0.5个百分点。专家分析，2018年餐饮行业市场规模将突破4万亿元。
百亿营收餐饮黑马海底捞上市，阿里全资收购饿了么，资本大规模涌入，展现了餐饮行业良好的前景和发展空间。
另一方面，在消费升级加速，供给侧深度改革推动以及互联网科技冲击下，餐饮品牌也深陷最严酷的洗牌压力。据数据显示，自2016年全国餐饮门店数量连续两年出现持续负增长，2017年餐企倒闭率甚至高达70%。
如何适应消费市场需求，避免红海竞争甚至开出一片蓝海市场，“创新”持续成为餐饮行业近年来的热词。
2019年餐饮行业消费端、供应端又有什么样的发展趋势？餐饮品牌商业模式创新升级又该走向何方？餐饮品牌组织如何优化应对行业压力？
以下为，蒙自源执行总裁汪飞先生的分享。汪飞先生，同时为九合飞一创始人，长期专注商业模式进化论研究、多家商协会顾问、曾全程操盘多个大型产业地产项目经验、多年品牌战略咨询经验。
01 行业年度关键词“创新”，是如何激活了市场？
蒙自源自2001年成立，至今发展成为一线米线品牌，并于今年大力发展海外市场。
蒙自源总裁汪飞先生，认为在即将过去的2018年，餐饮行业迭代速度非常快，资本化大浪潮，餐饮新零售大趋势，饮品+餐饮新模式，咖啡市场大战，社区餐饮兴起等，其中较为震撼的当属人工智能应用在餐饮落地了智慧餐厅。
汪飞先生认为，智慧餐厅，是既有人性又有温度的餐饮模式，这是未来餐饮发展的趋势，通过人工智能，为用户提供更好的消费体验，而最为重要的是推动餐饮高效、科学决策，从而形成良性循环，将极大释放终端餐饮的效能。
而回归餐饮本质，通过追本溯源增强消费体验，这是餐饮创新的方向。
“创新”同样是蒙自源最核心的战略，更是成果。在2018年，蒙自源成立了创新小组表示将365天持续适应市场变化进行商业模式及内部组织创新，继续为消费端提供高质量产品，更期待为餐饮行业转型升级共享更多可行性创新理论和工具。
02 “人”是升级第一要义，学习是餐饮创新的必经之路
传统餐饮仍然是劳动密集型组织，人力成本是重要的支出。组织结构优化是改善餐饮成本结构以及激活组织内部活力的必然选择。
蒙自源特别注重组织内部学习，也是在学习中找到了一个组织结构优化的系统。蒙自源未来在组织系统的改革上有几个导向，其一平台化，小前台，强中台，大后台。其二教练化，更多以赋能的方式，促使组织形成合力。其三市场化，不同的内部团队形成市场化关系，提高内部的坪效。其四人性化，除了岗位本身的适应性效能以外，还要把不同岗位中“人性”的东西挖掘出来，基于此建立更加利于激活组织的激励。
在内部市场化改革后，组织内部所有部门都变成了利润中心，核心岗位和团队都可以获得分红。汪飞先生认为，能分到钱就会获得尊重感，促使员工能从经营者的思路思考，如此整体的坪效就会获得提升。
汪飞先生相信，蒙自源将在2019年第一季度完成组织内部全部市场化改革，并能极大释放组织效能，释放人才势能。
（蒙自源创新模式国贸店终端风格）
03 一线市场竞争激烈，餐饮下沉二三线城市及社区商业
一线城市消费市场更容易接受新事物，二三线城市市场看的是一线城市的风向标。一线市场会在趋于饱和状态下，市场趋于二三线城市扩展，这是必然的。一线城市的市场现象向二三线市场扩展只是周期迭代的问题。而今年来从星巴克等大品牌陆续落地社区店，已经展现出社区餐饮的极大爆发空间和发展优势。
蒙自源目前的六百多家门店，分布在不同层级的城市和市场，蒙自源早已看到二三线城市餐饮市场空间，而未来也会更重视二三线城市市场。
除此之外，蒙自源还将继续发力海外市场，致力于把中华美食文化传播至国际市场，成就世界级餐饮品牌。
04 外卖是必争的渠道，品控是最大的难点
外卖取代的不是店售，而是在家做饭的需求。
不管是什么样层级的市场，外卖是兵家必争之地。相关数据显示，餐饮市场，外卖渠道营收平均占比达20%，甚至90%以上，这就是为什么星巴克在瑞兴咖啡的扩张压力下，也集于打造外卖模式。
外卖带来的价值是综合性。外卖目前是作为蒙自源的战略渠道来综合规划和推行，占营收约30%。蒙自源也将进一步强化和挖掘外卖渠道的价值，正在探索外卖渠道本身的商业模式。
（蒙自源创新模式国贸店产品）
汪飞先生分析，未来外卖渠道将会根据市场运营下沉，最终会有场景化、体验化的外卖服务出现，线下线上出现更深度的融合。
由于外卖渠道本身的距离和时间差，产品口味口感控制成渠道痛点。蒙自源一直在研究在包装、加热等方面的技术，来缩小外卖的局限性对外卖产品的影响。目前蒙自源外卖与店售产品已经没有太大差距。
05 顾客满意度是任何餐饮的终极目标，蒙自源用了一招，顾客满意度直线上升
顾客满意度，是所有餐饮终极追求目标，只有高顾客满意度才能产生高顾客粘性。
汪飞先生分享，对客户满意度问题，蒙自源过去没有一刀切，从考核、激励的角度来管理，意味着客户满意度是可以花钱买的，这是蒙自源踩过的坑。
经过改革，顾客满意度成为蒙自源全员核心KPI，采用一刀切，直接决定岗位的去留。在蒙自源的创新模式中，为了提高员工对“顾客满意度”指标重要性的认识，创建奖励资金池，每天“必须”对在顾客满意度问题上有贡献的员工。“以顾客价值为中心，以贡献者为本”作为核心价值观根植于蒙自源内部文化。
不到半年的改革，各个渠道，蒙自源顾客满意度直线上升。
小结
对于餐饮行业，汪飞先生分享，“产品是基础，品牌是终点，商业模式是过程”。餐饮想要持续成为消费者高度认同的品牌，应以用户为中心，回归基本，重视品牌价值塑造，不断升级商业模式。
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