你了解风味吗？
我们品尝到不同的风味，这对我们有什么意义？
你相信我们的视觉和听觉也参与了最终对风味的判断吗？
本文将给你分享关于风味的必杀知识！
美食的风味
风味是一种综合感觉
风味是一种复合特质，由不同的感官体验结合而成，是在品尝过程中感知到的嗅觉、味觉和三叉神经的复杂组合。风味可能受到触觉、热、痛或动觉效果的影响。
风味包括味觉、嗅觉和三叉神经触觉
总而言之都在口鼻腔中发生
味觉
第一是味觉，有五种基本的味觉，酸、甜、苦、咸、鲜。
五种基本味觉
呈味物质是非挥发性的，主要靠舌面的味蕾感觉，并经由神经传递到大脑反应出味感。
有一种学说认为，味觉敏感区在舌面上的分布不同。甜和咸在最前端，酸在两侧，苦在舌根部，而鲜味则遍布整个舌面。所以甜味和咸味会被首先感知，而酸味感知到时，常常甚至觉得脸颊也酸到了；苦味常常最后才能品尝出，所以会有后苦这一说。
五种味蕾在舌面上的分布（这是一种误解）
但是，这个图其实是一种误解。
这个图可以追溯到一位名叫哈尼格（D.P. Hanig）的德国科学家于1901年发表的研究，他去远东旅行时，由于他对日本料理并不熟悉，他利用志愿者来测量舌头某些部位的敏感度，以了解四种已知的基本味觉。
1942年，哈佛大学的心理学历史学家埃德温·博林（Edwin Boring）使用了哈尼格（Hanig）的主观实验数据，根据原始数据，计算了真实的敏感度水平。计算出来的数字只是以相对的方式表达了对味觉的敏感度，但他们被其他科学家误读了，认为低(相对)敏感区域是没有灵敏度的区域。
科学家们直到1974年才消除了这一概念，当时一位名叫维吉尼亚·考林斯的科学家证实，在舌头的各个区域，所有的味道都是可以辨别的。
酸甜苦咸鲜都能在一个味蕾中感受到
甜——通常表示能量丰富的营养
鲜——氨基酸的味道
咸——可调节饮食以电解质平衡
酸——通常是酸类物质的味道
苦——能感知多种自然毒素
我们感知味觉的能力来自于食物摄取时释放的分子，它会刺激口腔和喉咙中的特殊感觉细胞。人类的味觉是通过味蕾来感知的，它是许多感觉细胞聚集在一起的。每个集群包含大约50 - 150个味觉细胞。
这些化学物质在唾液中溶解，然后通过毛孔进入味蕾。再与离子通道或味觉感受器表面的蛋白质相互作用。这触发了化学信号的刺激，使它们通过中枢神经系统传送到大脑。
不同的味觉受体细胞与不同的味觉感受有关，例如：
甜味物质通过与TIR2和T1R3蛋白结合引起味觉细胞的反应。
苦味物质会与T2R受体结合。
鲜味物质与T1R1和T1R3受体结合。
酸盐和咸味物质通过离子通道流动。
呈味物质与味觉受体细胞
在大脑中，特定的风味被识别出来。每一种味觉细胞都有一种受体，它对至少五种基本的呈味物质之一做出反应，不同的细胞被同一化，不同的神经元彼此联系，使大脑能够区分不同的口味，并计算出每种味道的含量。
你可能会注意到，甜味和鲜味使用的是同一种蛋白质(TIR3)，但它们不会模拟出相同的味道。这是因为呈味物质不同。甜的味道往往是单糖/二糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖等)，鲜味的是谷氨酸，主要存在于鱼、肉、蔬菜、发酵制品和母乳中。
这些呈味物质有不同的化学结构，因而以不同的方式与相同的蛋白质相互作用。这就是为什么他们能够产生不同的口味。
触觉
第二是触觉，风味在口腔中除了味觉以外，还有一种感官体验就是触觉。这种触觉不同于平时我们感知到的触觉，而是一种三叉神经效应。
比如说刺激性辛辣。这实际上是辣味物质刺激口腔细胞而产生的一种灼烧感。另一种触觉是涩感。品一口茶水或红酒或咬一口未熟的香蕉或桃子，随后所感受到的那种干而不爽滑的粗糙口感，就是涩感。
嗅觉
第三是嗅觉。风味中最重要的感官体验是嗅觉所感受到的气味。气味的呈味物质是挥发性的。主要靠嗅觉细胞感受，经神经传递到大脑。动物由嗅觉所获得的讯息远超过味觉。嗅觉能侦测到空气中所有的挥发性分子，因此动物能借由气味敏锐觉察并掌握周遭的环境，地表的植物，附近活动的动物，他们可能是掠食者、配偶或是食物。
对于食物而言，口腔中的味觉和触觉，让我们得知食物的基本组成和特质，而嗅觉让我们得以更精细分辨食物的不同之处。
所以在我们大嚼特嚼的同时，不要以为只有口腔在体验美味，其实鼻腔中的受体也在默默感受着从食物中飘散出来的好几百种疏水的挥发性小分子，这才让我们体会到品尝美食的进食乐趣。所以如果不幸感冒了，鼻子塞住了，就会吃饭不香。
一种类型的香气，一般是极少数几种分子构成主要香调，而其他分子则用来烘托凸显主要香调。
我们常常会在某种食物里发现另一种食物的味道，或发现两种食物十分搭配，通常是因为这两种食物恰好都有一些相同的香气分子，因此能产生融洽的味道。
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