17.“条线管理”和“4S导入”

17.“条线管理”和“4S导入”

问：什么是后厨条线管理？

答：化整为零 化繁为简

苹果公司一直找富士康代加工其产品，在大多数人印象中富士康不挣钱，有甚者觉得做代加工这一行很低级，没技术含量。但事实恰好相反，富士康公司的“加工流程工艺”技术含量同样很高。若换其它同类企业可能就做不到保质保量，还能为自己创造高生产效益。关键是你即遍能做出来，其加工成本也会压得你喘不过气。

富士康流水线上基本是一些没有技术功底，甚至没有工作经验的人；可以说随便一个人只要进去就有相适应的工作可做，并且让你立刻上手。其做出的产品配件还能达到标准，通过检验。原因是其生产车间工艺流程分化和操作细则都非常精细，像 IS09001操作手册那样，包括你用模具扳一颗螺丝，屁股扭多少度都有明确标示，因此这种情况下产品才得以稳定。

15年我在一个连锁面馆做顾问。根据该店当时经营状态，实施过一套贴近实际情况的管理方案。这种方法也是我09年在上海一个连锁酒楼中使用过的方法；因其简便易行收效明显，其中吸纳了4s、3s特许经营、4D、目标管理的思想。在当时受到不少同行效仿。它不光便于餐饮老板监督经营，还体现在提高员工自主积极性和各店快速响应，统一化经营等方面。

当你认真看完我梳理过的具体管理枝节，突然会感觉脉络清晰，一目了然，似乎看不到什么水平。（当时使用了钉钉办公管理软件，更提升了该方案灵活机动性。）其实不然，即使同类餐饮店，不同区域，不同规模，其产品组合都大不相同。在划分“条线管理”之前，你必须要熟知“条线分化”内容里面的难易度，哪些是先入，哪些为后入，哪些工作内容设计成新手岗位，哪些设为技术岗位，哪些设为领班监督岗位，若不能通晓其中内幕；你所分化串联形成的管理晋级模式，将会在原地“刻舟求剑”。

该面馆店铺主要开在大型商场，人均消费在35元左右，产品除了面条还有烧烤、凉菜、盖浇饭，饮品。由于店面分散不方便统一管理，造成各店技术服务水平参差不齐；且员工招了又走，走了又来，稳定性极差。店和店之间还经常因为排不出公休而抽调人员。这些麻烦产生根源是，没有一套完整可行晋级系统和管理方案。而不是像之前管理者所说，是由于员工工资低，90 后和00 后人性变异，才导致老员工留不住，新员工招不到，以致产品质量和服务水平无法同步跟进。

很多人面临口渴问题时，会选择一会儿削个苹果，一会儿又剥个橘子，即便日常生活中含水量最高的水果（西瓜），吃完之后还是口渴难解。为何我们偏偏不愿采取直抵问题本质，最有效的措施？其实你需要的只是一杯开水，口渴便彻底解除。

由经我分解的“条线管理方案”，大大提高该店管理效率。该方法分前厅后厨两部分，有一部分当时没保存，现在我不想重新编辑一次，其实只多加一条“服务线”和前厅工资晋级标准即可。下面为后厨“条线管理”细则。

一线:位置(煮面炉)

C级:3500

工作时间:8：00—20：00  下午14:00—16:00（休息）

岗位重点：负责所有面类煮制，分单。

责任出餐内容：①香辣牛肉面②红烧牛肉面③金牌排骨面④金牌牛肉面⑤红烧肉面

责任加工内容：高汤加热，牛肉粒烧制，金牌牛肉烧制，香葱，花生碎，油菜，四个小凉菜拌制。

保管内容：责任产品浇头，调料，和对应高汤以及责任加工内容。

其他：负责员工早餐；一线卫生区域整洁，设备保养。

二线：微波炉+电磁炉

C+：3800

工作时间：9:00—22:00;下午14:30—17:00（休息）

岗位重点：收到需加热食材，第一时间放进微波炉，负责全部加热工序。

责任出餐内容：①烧烤类②番茄牛腩面③龙鱼面④咖喱牛腩饭⑤三杯鸡盖饭⑥加热排骨和红烧肉。

责任加工内容：煎蛋，土豆，胡萝卜，番茄酱汁，泰椒圈，黄花菜，蒸米饭。

保管内容：责任产品浇头，调料和对应高汤以及加工内容。

其他：负责员工晚餐；二线卫生区域整洁，设备保养，晚间盘点收档。

三线：电磁炉/炒锅

B:4000

工作时间：10:00—20:00  （中途无休息）

岗位重点：每天两次抽查一线和二线出品品质，做好产品监督

责任出餐内容：①泡椒牛蛙②大肠面③红烧肉盖饭④排骨盖饭⑤酸菜肉丝面⑥红烧肥肠饭

责任加工内容：香辣油熬制，高汤调汤，鱼香泡椒，泡姜，野山椒，牛蛙，口水鸡。

保管内容：主线产品浇头，调料和对应高汤以及加工内容

其他：负责员工午餐，收货，开菜单；三线卫生区域整洁，设备保养。

四线：出餐台

等级不限

时间不限

责任出餐内容：所有产品出餐收尾，干净卫生，达到出餐标准，包括小凉菜，打饭，例汤。

备注：各线确保产品质量，和供货需求。休息交班待其他员工确认，否则不予休息。（培训考核期间保持原工资，晋级后根据岗位等级标准。）

店面后厨及中央厨房厨工技能等级划分及考核标准：

C级：厨工

薪资待遇：3500

岗位职责：初级刀功处理，厨房卫生整理，蒸米饭，餐前准备，服从上级安排。

晋升考核(2个月1次）：流水作业熟练度，刀功品质，产品标准答题，日常抽样检查评分。

C+:配菜

薪资待遇：3800

岗位职责：厨房器具保养，产品质检，高效完成营业任务。

晋升考核（3个月1次）：日常产品抽样，把握原料最大可用值，日常工作状态评分。

B级:抓浆

工资待遇：4000

岗位职责：依据菜品标准卡，上浆，腌制，冰箱管理。

晋升考核（3个月一次）：根据日常产品抽样，能独立完成产品加工，人员培训）

B+:主墩

工资待遇：4800

岗位职责：B级技能培训，监督和考核本级员工，开菜单，收发货入库，盘点）

晋升考核（6个月一次）：独立完成菜品上浆，烧制，毛利控制，保证食材新鲜度。

A级：实习炒锅

薪资待遇：5000

岗位职责：协助主厨完成各项产品

晋升考核（6个月一次）：能保证产品质量，个人能独立完成所有加工和出品工艺，做好厨务计划。

A+：炒锅主厨

薪资待遇：5500

岗位职责：协助总厨完成上级下达的各项任务。对厨房人员进行培训，考核，监督，人员调配，产品研发，辅助店长管理门店。

（所有晋级岗位，考核期间出现重大失误，包括客人投诉三次，上榜三次，或公司领导抽查三次，考核暂行停止，根据考核期限进入下期）

如上所示，每一位新来的员工根据“条线”内容进行分工，确定职位。他们马上可以知道自己该干什么，能干什么。或者一个人从Ａ店调到Ｂ店工作，你只需告诉他明天做几线工作就可以，以及每样产品出现问题，哪个卫生区域没清理干净，也只需要询问今天谁做的这条线工作。他们的工作内容全部被标示出来，亦不会推攘。最重要每个员工也知道自己的技术等级和工资挂钩。我们定期都会进行考核，每个月完成销售额的奖金制度也是和等级相挂钩，所以大家都想把自己的工作做好一点。

问：餐厅管理的“4S”怎么说？

答：时时勤拂拭,勿使染尘埃。

4S ” 活动的对象是现场 “环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。

除了“整理、整顿、清扫、清洁”我们还需要制作一张辅助表格，可分支为全体员工和各岗位管理人员。即为每年都要做事？每月都要做的事？每周都要做的事？没天都要做的事？每时每刻都要做的事？

比如店长对应4S中 “整理” 。

每年整理：年终分析汇报，来年发展计划。

每月整理：一月营业情况分析，制定下月目标管理书。

每周整理：根据前一周营业进程，宣读下周营业计划。

每天整理：查看当日销售情况，安排下级管理人员任务。

时刻整理：监督营业现场，整理营业氛围。

再如厨师长对应4S中“整顿”。

每年整顿：比如厨房老化，产品更新。

每月整顿：优秀员工评选，技能考核。

每周整顿：前一周毛利分析，菜品质量考评。

每天整顿：每日例会，开档收档安排。

时刻整顿：菜品抽查，卫生检查。

又如员工对应4S中的“清扫”。

每年清扫：全部经营场所的卫生清洁，加工区域排烟排水的卫生清扫。

每月清扫：就餐区域的全部无死角清扫，仓库冷库清扫。

每周清扫：周一大扫除、冰箱清理。

每天清扫：开档清扫、收档清扫。

时刻清扫：随手卫生，地面无油无水渍。

天天安排任务的人，肯定是平庸的管理者。大凡优秀管理者都会将日常需要做的事情，以及例行工作中就能解决的问题，都已经形成固定程序。