螃蟹吃腻了，来一盆响油鳝丝吧。

“秋风气，蟹脚痒”，秋天是江南吃蟹的日子。

比如说，这个时候，有人请客吃饭，最后没有一只大闸蟹来压阵，这顿饭就缺少了最精彩的篇章，有点半途而废的意思。

但一直吃蟹，最好吃的东西，也有吃腻的那一刻，清蒸的，熟醉的，就是连蟹肉饭也吃过几回了，总得换点别的吧。

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在菜场上转了两圈，决定还是烧一道响油鳝丝。秋天的黄鳝，有滋补的功效，而响油鳝丝则是一位四季皆宜的全天候选手。

划鳝丝是项技术活，要求太高，排场太大，不建议尝试。我就是在菜场买的半成品，熟悉的摊位，质量有保障。

将血肠等去除，将鳝丝切成寸段，沥干水份，备用。有人习惯将鳝丝腌一下，我也不推荐，没什么特别的理由。

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姜末、蒜末、葱末一碟，备用。三者缺一不可。

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起油锅，倒入鳝丝，加入料酒，白糖，翻炒，加一匙生抽，一匙老抽，再翻炒，生抽提味，老抽上色，加水芡粉勾芡，装入盘内。鳝丝本己半熟，因此不可久煮，以免影响食材的鲜嫩。

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将姜蒜末放在已炒好的鳝丝上 ，酒上白胡椒粉，熬二匙热油，倒在姜蒜上，此时噼啪作响，达到高潮，响油鳝丝之名，也由此而来。

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响油鳝丝是一道典型的苏帮菜，一家饭店，假若号称会做苏帮菜的，你点一道响油鳝丝就可以完成百分之九十以上的考察任务。太多的饭店，做的是红烧鳝丝。最后点睛的白胡椒粉，有祛腥提味增香的独特功能，更是此菜的秘诀。

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有人说，这道菜太油。其实，油才是它的特色，以前是用荤油的，现在大多用色拉油。鳝丝吃完了，剩下的汤汁（油），拌一碗面，才叫过瘾呢。