一切都是因为心意——我想让你吃到天底下最棒的寿司

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一个美国人在日本逛吃逛喝，评面论鱼。

东京的银座有家寿司店，午餐和晚餐各接待6位顾客，一天只做12人，老板是泽田幸治夫妻，他们也是全体雇员。泽田幸治原来是卡车司机，在“带给客人一场最绝妙的江户寿司体验”这个目标激励下，转型做了寿司师傅。虽然一天只接待12位客人，然而夫妻俩每天投在工作上的时间长达18小时，其精益求精投入的力度可见一斑。做出名了，扩大规模就顺理成章了吧，可是泽田却反其道而行，他最大愿望是再减掉两张座位，把每天接待总人数降到每天8位，呃！补充说明，他最初午餐和晚餐各接待8位顾客，每天合计接待16位。如今每天接待12位客人，是第一次精简的成果。

“说到底，就是心意”，泽田说，“好的寿司师傅与高超的寿司师傅，差别就在这里。从头到尾，一切都是因为心意。我想让你吃到天底下最棒的寿司，所以才会每天清晨六点就到市场，或是过了午夜时分依然亲自打理环境。”这就是日本的“职人”精神，太令人敬佩了。知道有人想要让你吃到天底下最棒的食物，并正在为此努力奋斗着，会不会有股暖流抚慰了身心的感觉啊，我有。

离泽田寿司店不远，有家狭小的咖啡厅，也不走寻常道，这里的咖啡豆都是陈年的，至少放了5年，产于1954年的咖啡豆，还有的喝。没想到啊没想到，我印象中咖啡豆的保质期基本只有半年，完全不知道咖啡豆也可以像普洱茶、火腿一样陈化。

咖啡厅老板关口一郎也是职业转型成功人士，原先做音响工程师。“二战”的时候，偶尔获知有些经日本转运的咖啡豆，存放在东京的仓库里被人遗忘了。老人家大概舍不得浪费，开了家咖啡厅，用成年的老豆烘焙研磨冲泡，居然开辟了条新路来。这些咖啡的“卖点已然超脱了技术所能概括的领域——他提供的是古早的滋味，仿佛在提醒人们凡事总有另一条行事之道。”

作者写书时，关口老先生已经101岁了，正在为仓库里的成年咖啡豆存量减少发愁。作者问老先生秘诀是什么？有点没头没脑，似乎没有问清楚到底指经营秘诀还是长寿秘诀。我猜面对一位百岁老人，多半应该是长寿秘诀吧。老人的回答是：每天起码5杯咖啡。

从东京转去大阪，餐饮界的面貌转换作另一种形象，兼具乐趣和美味，热闹爽快随心所欲。有个被称作阿丰先生的居酒屋老板，烹饪时的形象是这样的：年近70，短小精悍，光头，眼中闪着烈火般热情，脖子上缠了条白毛巾，嘴里叼根点燃的烟，手持喷火枪，一边盯着火力与菜肴，一边发出阵阵轻笑。呃，不符合食品安全啊！哦，那是日本大阪，不在中国。 阿丰先生.jpg

如果去京都，餐饮的风貌又转到大阪的对面了，怀石料理——从原料到烹饪到环境无一不考究至极。如果你去怀石料理店，发现某处地面湿漉漉的，千万不要以为店家疏忽，这个就是刻意留湿，意为“用餐前涤净身心”。有位叫绪方俊郎的主厨，“一直在试着找出不同的方法，来呈现水的重要性。”他可以在三道料理：米饭菜汤中，呈现水的三种风情。哇，好高难度的动作。

很多日本人心里相信，料理人细腻的一举一动，能为食物带来近乎难以察觉的提升。所以，你会发现不仅仅餐饮店追求“职人”精神，连火车上的便当也很讲究，被作者盛赞为“日本最绝妙的移动飨宴。”

阅读本书是相当愉快的体验，但也至始至终被一个担忧所萦绕，看看这个美国人一顿又一顿大餐地连轴吃赶场吃，消化得了吗？不知道胖成什么样子了。杞人忧天得厉害^O