2021/02/04 星期四 北京
腊月二十三，今天过小年。老礼儿说：“男不拜月，女不祭灶。”正好煤气灶有点毛病，请堂弟过来修了，说了几句吉祥话，拜托灶王爷“上天言好事，下界保平安”。重新点火，做了早饭。
断断续续翻完了《酸食志》。佩服作者要云先生的执着，为了写这本书，走了很多地方，吃了很多酸味菜肴、食物，他认为中国酸味地图大致和辣味地区类似，酸味区域还要大一些。以酸为主的多是少数民族地区，作者在后记中说：“中国人对酸味的追求是一致的，无论东南西北，在中国人的饮食中酸味都不可或缺，但是值得注意的是，各地方、各人群对酸味的追求程度却大不相同，重酸和轻酸的分布，使酸域地图出现相当明显的色差，酸味在地域分布和人群分布上与辣味有很多相似之处，或者说二者在分布上有相当的重叠和重合部分。究其原因与各个地方，、各个人群历史上的生活状态有着极大关系，饮食中采用重味往往与食物处理相关，有时甚至是谋求对另一种味道的替代，而将一种味道人为加重。山西和内蒙古一些地方流行酸饭、酸粥，深层次的历史原因是为消除糜米的粗粝，使其适口，而贵州很多少数民族地区长期缺盐，辣和酸就成为替代品，重酸重辣皆由此生。”这样的观点在曹雨先生《中国食辣史》也有所表述。
贵州酸汤鱼。用发酵后的米汤和树番茄调酸味。
段誉的醋椒黄鱼。用的是醋酸。
作者对酸味的分类。
看过之后，有些酸味菜肴我喜欢，譬如东北酸菜、四川泡菜、贵州酸汤等，有些我看着名字就能够知道自己不敢吃的，也就说不上喜欢了。景颇族把生肉剁了加点野芹菜，用酸水一拌就是一盘好菜了，这样的菜我可以鼓足勇气尝一口，知道滋味后就不会再吃第二口了。贵州荔波有臭酸火锅，当地人很是喜欢，我坐在桌边没吃一口就跑开了。真的实在是太臭了！
臭酸火锅。图片来自“爱美食的表哥”
虽然中国饮食有臭中逐鲜的传统，我是还没有过臭味那一关就会阵亡的。有一次在杭州，眉毛老师带大董和我去了萧山那边一家大排档，很多菜都喜欢，就是蒸臭豆腐一上来，那种味道直接让我窒息了。记得当时大董先生和我同时做了一个动作，就是把那盘菜转到离我们远远的对面去，实在是受不了那种活生生热腾腾的臭味。
在家待了一天，看书午睡也就过去了。晚餐热了杜建青先生寄赠的盆菜，用酱油肉炒了洋葱，吃了一个窝头和珠珠给我带回来的芝麻烧饼。杜建青的盆菜与先前吃过几个盆菜不同，除了汤汁只有鲍鱼、海参、花胶和粉丝四种食材，通通是硬货。军勤说，汤汁调的很浓很香，吃完硬货用汤汁捞饭吃，美极。
今天的窝头挺好吃，喧腾，咽起来不算粗粝。
网友评论