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五妗炊(蒸)的九重粿较好吃

五妗炊(蒸)的九重粿较好吃

作者: 黄源水 | 来源:发表于2020-01-06 18:04 被阅读0次

前些天,微信里与表兄弟聊天,聊到小时候的一些往事,勾起那金色童年的许多美好回忆。

表兄弟是我的姑表,我是他的舅表。虽然如今都是当爷爷的人了,但是见面时仍然习惯性地直呼他的乳名——尾王。尾王表兄弟说经常回忆起小时候到我家“做人客”的情景,想起五舅五妗(我爸我妈),也想起五妗(我妈)炊(蒸)的九重粿较好吃,特别好吃。现在的九重粿没有那么好吃。我与表兄弟尾王同庚,我比他大几个月。相同的经历有着许多共同的记忆,于是答应表兄弟写一篇回忆“九重粿”往事的文章。

闽南人传承着“河洛”文化,传统文化重视“慎终追远”。父母去世之后,就要举行一系列的纪念活动,即“头七”、“四十九天”、“百日”、“对年(周年)”、“三年”等纪念活动。“三年换红”(实际是两周年)纪念活动结束后,转入平常年份的父母忌日纪念,老家的话叫“做记”(祭祀)。

出嫁成家后的女儿(从娘家的角度是姑姑),到父母“做记”之日要回娘家“拿记”。父母都去世后,回娘家的女儿(姑姑)要拿“金银钱”来给厝头(娘家)兄弟,如果厝头兄弟没有收金银钱,则回娘家的姑姑要多少买一些祭品来,或者买一些金纸来,一起为父母做记。

为父母做记一般都是中午,备办菜碗,金、香、烛,在厅堂上摆上父母遗像,也有到祖厝祖厅敬奉的。古早流传下来的说法是供品要煮饭、菜碗、米糕、米粿等,丰俭因经济条件而异。有好几个兄弟的,有的设“记头”,出嫁的姑姑回娘家,就倚做“记头”的兄弟吃饭,如果没有设“记头”的情况,则姑姑可以自主选择与哪位兄弟一起吃饭,在哪个兄弟家吃饭,金银钱拿给谁。

那么父母纪念日,女儿回娘家为什么叫“拿记”?接古俗例,不管有没有收姑姑的金银钱,姑姑要回去时,都要把做记(祭祀)供品分一些让姑姑带回家,一般是米糕和米粿,让姑姑拿些东西回去,所以叫“拿记”。

在我小时候,上世纪七十年代,每逢爷爷奶奶的纪念日,母亲都要忙碌两三天。以奶奶纪念日为例说一说。奶奶纪念日是农历五月十三日,记得有一年季节比较早,五月十三日早稻已经收割了,母亲提前二天就要忙于安排碾新米,准备炊(蒸)九重粿。

凭我的记忆,母亲炊九重粿的流程如下:首先是准备上等早稻粳米,把粳米洗净,浸泡四小时,清洗石磨,连米带水把经过浸泡的粳米一勺一勺放进石磨眼里磨出米浆,石磨下面用面粉袋子接住,袋子外面放一个木桶,米浆磨好了备用。

下一步准备稻草食用硷(硷,老家话称为“更”)。找一个比较干净的地方,拿来一大束的早稻草,把早稻草烧成灰,大人在旁边看着,以防火患。把稻草灰收集在干净的盆子里,加入干净的水,搅拌后,拿来西罗布(纱布)把稻草灰烬过滤掉,把稻草硷水放在旁边,备用。

把大鼎(大铁锅)清洗干净,放入清水,七八分满为宜,在大鼎里放入一茵早稻草,这是独家秘籍,与九重粿好吃有关系的。大鼎里水将要开了之时,拿来蒸箵(老家话叫笼床),蒸笼上垫着一层洗净的稻草,然而在稻草上垫一块厚厚的纱布,叫做“炊巾”。把米浆和着稻草硷水拌匀,先舀几勺米浆放入蒸笼里,盖上锅盖,等到米浆凝固成型后,再放几勺米浆,分几次下完。盖上蒸笼罩后,文火蒸,蒸熟之后,利用草木灰炭余火多蒸一段时间,九重粿会更好吃。

加稻草硷多了,九重粿颜色比较黄。如果加少了,颜色很浅,味道也不太好。硷加多少,凭经验。米浆里加水多少有学问,过稀过软,过稠过硬,蒸出来的九重粿都不好吃。大鼎里放入一茵稻草,使得大鼎里的水温更高一些,而且粿里含有稻草的香味。

为什么现在的九重粿吃不出古早的香味。其一,刚从田地收割的稻谷碾的米很香,这一点,现在做不到。其二,用石磨一勺一勺磨出米浆,对比用机器磨,稻米没有经过高温分解,营养成分没有遭受破坏。其三,稻草硷,原生态的天然植物硷,现在用的多数是工业制作的硷(俗称丙药)。其四,过去用的“笼床”,是用“江斧(江亩)”木片、竹片做成的,现在多用不锈钢做成的蒸笼,哪来的天然的木、竹香味。其五,现在用的是天然汽,之前用的是柴草烧火,用柴草烧火,可以利用木炭的余热,使得火候更足,九重粿更香。当然,相同的工艺和流程,个人的经验和技术也至关重要。

那时,母亲为炊一床九重粿,要花很大的心血,付出很多艰苦的劳动。母亲经常说:“艰苦作穑(干活),快活吃。”母亲的话,常在耳边响起。现在生活条件好了,什么东西都不必亲力亲为,什么东西都可以到集市里去买。但是,十分遗憾的是,有钱买得了九重粿,却无法买来九重粿的“古早味”。

父亲、母亲、姑姑早已不在了。他们那一代人很会吃苦,我们这一代人,吃苦耐劳的精神不及上一代人。想着九重粿的“古早味”,想着亲人,想着亲人的吃苦精神,也想起那句充满哲理的“艰苦穑,快活吃。”回忆往事,心情久久不能平静。

                        (写于2019年1月6日)

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