外婆的黄酒

      北京的秋已经进入尾声了，窗外树上的叶子一天比一天黄，风一吹，呼啦啦地铺满了整块草地。这种天气最容易让人犯上相思病了，越看这满地的落叶心里越觉得空落落的，很想念广东的季节，想念家门口那颗香飘十里的金桂，其实，更想念的是外婆酿的黄酒，每年这个时候，家里都酿了一大缸的黄酒，想喝的时候倒进碗里撒上一把桂花，又美又醉人，轻轻呡上一口，比初恋还甜。

      和往常一样，挑家里平时吃晚饭的时间打电话回去，要是别的时间打电话多半会没人接听，农村的老人都比较淳朴，即使生活逐渐变好了，子女都能挣钱养家了，还是闲不住，总想着地荒着得种点什么上去，用外婆自己的话来说，就是“一辈子的劳碌命”。等了好久外婆才接电话，原来在烧柴火蒸黄酒，家里有煤气炉，可外婆却从来不用煤气蒸酒。因为她觉得煤气炉蒸出来的酒远没有柴火蒸的醇厚，平日里要是有客人来，她也会用柴火烧饭来招待人家。不过我是个粗人，没有外婆的那份细心，也就品尝不出这其中的区别。

      上次回家刚好是七夕情人节，外公一大早地就去山里担回来两大桶山泉水。在农村流传着一个传说，农历七月七日是仙女下凡的日子，这天的山泉水用瓶子装上可以保存好几年都不坏，我也不知道传说是真是假，反正外婆坚信用这天的山泉水酿酒会更甜，保存得也会更久。

      一直都认为酿酒是一件很轻松的事，直到自己参与体验了才明白其中的苦。老人们都说，世上三般苦，打铁酿酒磨豆腐，都是累人的活啊！在机械化程度很高的今天，外婆仍然坚持用传统的工艺酿造，只有传统的工艺，不加任何的添加剂，才能保证酒的纯正。

      黄酒酿制的主要原料是黏性比较大的的糯米、大米、黍米和大黄米。外婆每年都会种很多糯米来为酿酒做准备，糯米外层含有脂肪和蛋白质，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量，因此要通过碾米加工把它除去。外公担回水就扛了一大包糯米往碾米店走去，幸好碾米店就在马路对面不用走太远。

      不一会儿米就碾好了，外婆把米倒在大盆里清洗干净，再倒入外公担回来的山泉水将米浸泡起来，浸米的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。在酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。浸了有几个小时，米中约有6%的水溶性物质被溶于水中，由于米和水中微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。

      午饭过后，外公把浸泡好的米倒进木桶里，抬上大铁锅，外婆则生火烧柴蒸米饭，蒸过的米饭必须得外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致，不然酿出来的酒就不好喝了。外婆知道我从小就喜欢吃蒸糯米，一出锅就给我盛了一大碗，撒上白糖，淋上一小勺桂花蜜，又香又甜，肚子都吃得鼓鼓的也不觉得腻。

      蒸熟的米饭要抬出锅进行摊凉，降到一定温度时再加水、酒曲，混合均匀，温度控制在24℃～26℃。随后装到准备好缸里发酵，大缸是外婆前一天就洗干净晾干水的，她说绝对干净的缸才能酿出好的酒。

      发酵三、四天左右就能看到黄酒酿了，外婆管这个叫来酿，但还需要再等半个月才能完全发酵，经过完全发酵的酒喝起来才更醇、更甜，等到发酵结束后，把黄酒和酒槽分离开来，让酒液在低温下澄清2 ~ 3天，吸取上层清液，倒入锅中用文火煮沸并保持20-30分钟，达到杀菌的效果，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热用陶瓷缸存放，并严密包装，再储存，这样即使没有任何防腐剂酒也能保存很长时间，最长的能存放两三年。

      黄酒的味道，是一种即是简单又复杂的味道，酒初入口，虽没有热辣的酒精味，但是后劲十足，不多一会，肚子里蹭冒出一团火，沿着血管向上升腾，全身仿佛温开水熨过一般，暖洋洋的。我不爱喝酒，但却对外婆的黄酒爱不释口。

      前段时间让外婆给我寄来一罐，偶尔蒸一份黄酒蛋，煮一锅酒酿汤圆，嘴馋又懒得动手时倒在碗里拿开水烫一下就下肚，真的比初恋的滋味儿还甜。