百搭百配红烧肉

天气越来越冷，老饕感觉应该开始放肆的吃肉了。大女儿也不适时宜的叨叨着肚里没有油水，没办法抵抗外面的凌冽寒风。二话不说老饕首先拿出自己的看家好菜红烧肉来安抚下这个馋嘴小猫的胃。

说起红烧肉这道菜老饕还是从我们以前关于毛伟人的影片里看到的。据说他老人家酷爱这道菜。于是老饕查遍各种典籍，翻阅各种资料，只想着自己做出来，满足下口舌之欲。最终，老饕自称集天下之大成，自创出“沈氏红烧肉”。闲话少说，看老饕操练起来呀！！！

主料：五花肉一斤。调料：八角五瓣、葱段二节、桂皮一片、香叶二片、姜片三片、冰糖15-18颗、盐适量、酱油适量、黄酒适量、花生油适量、醋适量、蒜末适量。

首先:将整条的五花肉肉皮朝下放在火上用猛火炙烧肉皮，这样肉皮在高温的作用下迅速收缩，不仅便于长时间炖制，还可以保持劲韧的口感。然后将五花肉清洗干净，切成2.5厘米大小（在切的时候不宜太小，因为成品后，肉块儿会收缩近一倍，所以，切时要掌握好肉块的大小。）放入冷水锅中，同时加入葱、姜、料酒，待水烧开后灼烫30秒，捞出，用热水冲淋干净肉块表面的血沫，放在一旁控水备用。

其次，锅里放入大量的油，待油烧至六成热时，将控好水的肉块放入，炸至肉皮有些起泡，八条边有些金黄，捞出控油，这是一种方法。第二种方法是锅中放入少量底油，肉块在三成油温时下锅煸炒，炒至四面稍黄时，捞出备用。

百搭百配红烧肉

第三种方法，直接将肉放入炒好的糖色中。方法一做出的红烧肉的肉皮韧劲中带着软弹，肥肉中油脂由于析出，口感没有多少油腻。方法二也是为了使肥肉中的油脂析出，但无法做到方法一彻底。方法三油脂的渗出量最少，但它在与辅料搭配时最是提味。

第三步，锅里放一小勺油烧至微微热，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化，冒起小泡，颜色变为枣红色时，下入肉块，迅速翻炒在冰糖的味道变苦前将肉块完全上色。放入葱段、八角、桂皮、香叶、姜片、喜欢辣的可以加入红辣椒，炒出香味，加入酱油、生抽、黄酒。

百搭百配红烧肉

第四步，另起一砂锅，将炒好的香料、肉块倒入锅内，加入开水，水面没过肉块八分满即可，盖上砂锅盖慢火焖一个小时，20分钟要翻下锅，一方面均匀上色，另一方面避免猪皮粘锅。最后20分钟时，可以将辅料添加进入锅中，这时百般滋味开始表现出来，例如“毛式红烧肉”。加入的是干椒，蒜头，上桌时蒜头已经烧融了，很好吃。北方加入的是土豆，软面面的土豆粉包裹在肉块上，吃起来沙沙的感觉会充斥整个口腔。加入白萝卜，猪肉中的油脂使白萝卜的颜色变得通透起来，盛入盘中后难以分辨哪块是肥肉，哪块是萝卜，挑出一块萝卜放入口中，萝卜华丽的变身了，失去的是爽脆，得到的是带着油脂香气的柔柔绵绵。南方加入的则是茭白，竹笋，它们不仅在千百次的翻滚后骨子里还保留着脆嫩，更是将整锅食材的鲜度带上新的台阶。老饕则是将过水煮熟的白菜叶切条、控水、垫底，因为当酱汁隐藏于叶子褶皱之间，你用筷子卷起一条放入嘴中，浓郁的酱味与带有水汽的清新相碰撞，你会对两种味道都难以割舍。

最后，时间到打开锅盖，放入盐，开大火，将酱汁收至浓稠，定要使每块五花肉上都裹着酱汁，再撒上些许的香醋或是蒜末解解油腻，装盘上桌。

百搭百配红烧肉

吃饭时不失时机的对大女儿进行一下科普，网上说红烧肉是苏东坡所创，其实《齐民要术》中早有记载。只是现在的人喜欢给各种东西套上一个名人的效应罢了，实际上大文豪苏东坡一篇《猪肉颂》更多的是对自己仕途不顺的抱怨，他做肉的方法也是任职徐州时学来的。

后辈食客当中有名的袁牧，编有《随园食单》一书，里面详细介绍了三种红烧肉的做法：用甜酱、用秋油（即酱油），也有什么都不用的，三种方法均不加糖色。但不管用什么，“全以火候为主”。这点与苏大诗人的诗中所说一致。

无论使用何种方法，我沈家红烧肉烧至是否成功的评判规则必须是;颜色红中透亮、口味咸中微甜、肥肉软烂不腻口，瘦肉滑润不柴牙。大女儿听得频频点头，看的老饕心怀大慰，只觉得，我这红烧肉的法子后继有人矣。