要说到动物系美食的颜色,
最先讲的必须是肉。
俗话说无肉不欢。很少有人说无蛋不欢或者无奶不欢。
肉类是我们补充蛋白质和其他微量元素的一个重要来源。
肉,它也是有颜色的,它的呈色物质就是肌红素。也叫做肌红蛋白。
肌肉纤维分为白色肌纤维和红色肌纤维。
左图为红色肌纤维,主要用于长时间施力。能量通常由脂肪供给。在这种肌纤维中,肌红蛋白含量较高,肌红蛋白可以存储氧气,以提供能量。
在马拉松跑者身上红色肌纤维含量较高。
红色肌纤维、混合肌纤维、白色肌纤维右图为白色肌纤维,主要用于短时间内迅速发力,然而耐力较差。
在这种肌纤维中肌红蛋白含量较低。供给能量的是少量的肝糖原,在这种情况下细胞内会累积乳酸,乳酸的堆积会限制细胞的耐受力以及能量供给。由于前后都有较长时间休息,因此乳酸可以被清除,而肝糖原则可以被补充。
大部分动物的肌肉都同时包含白色和红色肌纤维。以及中间的兼具这两种纤维特质的混合型。
红肌肉、混合型肌肉、白肌肉比如对于鸡来说,鸡胸脯的肉主要是白色肌纤维构成,而腿部的肉通常是半红半白。
肌红素越多,肉的颜色越深。
肌红素的结构通常是一个包覆着铁原子的分子圈,就是之前出镜过的那个卟啉环。在叶绿体中卟啉环中间是个镁原子,在肌红蛋白中卟啉环中间是个铁原子。
在人类的血液中有一种血红蛋白,是同样的铁卟啉环。在一些软体动物中,有类似的结构,但是是由两个组氨酸结合两个铜原子构成活性中心。
人类的血红蛋白、章鱼的雪兰蛋白、还有血绿蛋白、血紫蛋白叶绿素的卟啉环的镁,可以有,可以无。有或者没有,颜色不一样。
肌红素的卟啉环的铁,是跑不掉的,只能通过改变价态,以及结合氧的状态来改变颜色。
当肌红蛋白结合了氧气,肌红蛋白呈现鲜红色。它缺氧时则呈现蓝色或紫色,当氧气,同时还抢走了铁原子的一个电子后,肌红蛋白呈现褐色。
肌红蛋白的颜色因此,当我们切开生的牛排,最外层是氧合肌红蛋白,呈现红色。正中间是完全无氧的区域,是脱氧肌红蛋白,呈现紫色。这部分接触空气后会发生逆袭,形成氧合肌红蛋白,又变成红色。
而在较低的氧气环境中,比如放置一周的包装肉,就在表层以下不远处则会呈现褐色,这就是高铁肌红蛋白。
氧气浓度和肉的颜色和血红素运输氧的作用不同,肌红素的作用主要是存储氧,需要的时候就会动用它。所以耗氧比较多的动物,肌肉里的肌红素含量就比较高,肉就呈现红色。
生肉为红色。在加热过程中,肌肉中其他蛋白逐渐变性变白,而此时肌红蛋白超级耐热,它还未变性,还是个红红的,因此整体来看肉变为粉红色。
肌红蛋白一般到60℃以上才开始变性,变性的褐色肌红蛋白,使肉变为褐色。如下图。
不同温度下肉的颜色不同还有一种情况,肉也会呈现粉红色。
一种是亚硝酸盐腌制的肉,包括咸牛肉和火腿,亚硝酸盐转化成一氧化氮,与肌红素的铁原子结合,肌红素呈现稳定的粉红色,
看这幅图,用一种特殊的试纸可以检测到腌肉中变成粉红色的肌红蛋白。
亚硝酸盐检测试纸腌制时间越长,亚硝酸盐累积越多,下图是腌制一小时的亚硝酸盐圈。
腌制一小时出现的亚硝酸盐圈还有一种是木头烤制的烤肉,通常会在肉的表面向下约8到10毫米处产生一种粉红色环。
粉红色的烟圈这是因为,燃烧有机材料时,微量的二氧化氮气体会融入肉面形成亚硝酸,亚硝酸再扩散至肌肉组织转变为一氧化氮,一氧化氮与肌红素作用形成稳定的粉红色分子。
同时不完全燃烧产生的一氧化碳,也能使肌红蛋白呈现粉红色。
一氧化碳处理,也能使肌红蛋白呈现粉红色还有一种肉,叫做鱼肉
鱼肉的颜色真的是从红的到橙的,到白的到蓝色都有。
蓝色的肉,好吓人!!要搞清楚这些色彩,我们除了要知道它吃的是什么,还要知道它的活动习惯。
首先,我们说一说金枪鱼。
日本金枪鱼市场金枪鱼之所以这么高贵,是因为它很难大规模低成本养殖。首先,水得深,人家是深海鱼,其次水域面积要大,你必须大到让它不停地游泳,不然它会闷死。
这说明一个问题,金枪鱼特别喜欢动。所以金枪鱼拥有牛肉般的红色肉,是因为含有大量的氧合肌红蛋白以适应他们70千米每小时的快节奏生活状态。
牛肉红的金枪鱼金枪鱼的肌红蛋白特别容易氧化成褐色的高铁肌红蛋白,
金枪鱼烤制后也会变成灰褐色,但中心依然保持它生红的状态,否则就会变得很干。
烤金枪鱼那金枪鱼的肉是不是属于红肉呢?其实按照美国农业部的观点,凡是畜肉都是红肉,凡是禽类和鱼类,就属于白肉。
所以金枪鱼的肉属于白肉,当然金枪鱼可能有不同的看法。毕竟,人家虽然是一条鱼,但是比一头牛还牛。
再来说说三文鱼的肉色
许多小型甲壳类动物,比如虾都富含黄色调的类胡萝卜素,一些鱼或者鸟类会摄食这些小型动物后,将它们的类胡萝卜素转为红色的酮基类胡萝卜素,比如虾青素。
黄色的类胡罗卜素和红色的酮基类胡罗卜素很多鱼类或者动物都喜欢把虾青素存储于皮肤或羽毛或卵巢里,但是三文鱼偏不,人家喜欢把虾青素存储在肌肉中。于是我们大胆的揣测,可能是三文鱼的肌肉中脂肪含量较高的缘故吧。因为虾青素是油溶性的。
三文鱼把虾青素存储在肌肉中于是就形成了那一抹让我们垂涎三尺的橙红色。
然而人工养殖的三文鱼吃不到那些让它变红的小型甲壳动物,所以它的肉就是偏白色的。于是人们开始添加虾红素。无独有偶,除了鸡蛋比色卡以外,人们还制作了一张三文鱼比色卡。
三文鱼比色卡色号在23以下基本上卖不出价格。
总结:
肉色实际上主要跟所含的肌红素相关,肌红素含量高的组织通常为红色,被称为红色肌纤维,这一类肌纤维主要作用于长时间的施力;肌红素含量较低的组织通常为白色,被称为白色肌纤维。这一类肌纤维主要用于短时间发力,但耐力较差。
肌红素的结构和叶绿素的结构非常像。肌红素的中央金属离子是铁,通过与氧的结合状态,改变价态,从而改变肌红素的颜色。
肌肉在贮藏和加工的过程中呈现不同的颜色,主要和金属铁的状态,以及蛋白质的变性程度有关。
比如在加工过程中,如果采用热加工,则主要是蛋白质的变性程度不同引起颜色的改变,而采用腌制或者熏制的方式加工,则是由于金属铁结合一氧化碳或者一氧化氮,从而造成颜色的改变。
三文鱼在食用小型甲壳类动物后,将其中的类胡萝卜素蓄积于体内,存储于肌肉中,就会使肉呈现橙红色。
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