欧美杂碎，腰花最美

欧美杂碎，腰花最美

周松芳

证券时报2019年5月13日

前曾撰文《欧美觅食真杂碎》，独于腰花不及一言，主要是因为腰花在国人心目中地位高，不可与一众杂碎等量齐观。其实在好杂碎的法国，也是如此。著名作家李劼人1919年赴法勤工俭学，住在巴黎近郊哥仑布小镇上，勤工俭学生的会馆也设在此地，勤工俭学运动鼎盛时期，便颇有唐人街气象，李石曾的巴黎豆腐公司的伙计们，便应运开办了一家中餐馆协和饭店，定食两菜一饭四法郎就够吃了，可谓价廉物美。有一次周太玄请他和李幼椿在协和饭店吃饭，定食例菜之外，“又特花四个法郎加了一色爆炒腰花”；一菜抵一顿，足见腰花之美与贵。（《李劼人说巴黎》，四川文艺出版社2018年版，第106页）而按照春苔《味儿——烹饪研究引》（《北新》1926年第20期）的说法，法国猪腰之腾贵，或许还是中国人的喜欢造成的呢：“在法国，（第一次世界）大战以前，不但猪牛的肝肺肠是不吃的，就是腰胃也算作下等东西。”

腰花在法国是贵物，在一水之隔的英伦就不待见了。蒋碧微1933年陪夫君徐悲鸿赴欧洲作中国近代名家绘画巡回展期间，为临摹西班牙著名名画家佛拉斯盖司的“维纳斯与镜”，曾赴伦敦十余日，住在熊式一、蒋彝西位先生合住的家里，充分利用“英国人不喜欢吃猪腰，所以腰子的价格特别便宜”的便利，“时常买许多腰子回家，卤炒蒸炖，什么样的做法都试过”。（《我与悲鸿：蒋碧微回忆录》，岳麓书社1986年版，第153页）或许不仅仅图其便宜，还有着眼其中式妙用之意吧，就像当年王映霞与郁达夫新婚宴尔，曾大烹甲鱼一样；写过传世名著《中国文学批评史》的刘大杰教授常去蹭饭，每次“必有清炖甲鱼一味，从未脱空。刘问郁道：‘你倒欢喜吃甲鱼，吃不腻的样子。’郁微笑着指指映霞道：‘都是她要我吃呀！’映霞粉颊绯红，道声‘啐’，狠狠地虎了他一个白眼。刘大杰至此已完全明白了，不禁暗自低吟：‘赵姊丰容工泥夜，徐娘风味胜雏年。’”（周一行《饮食逸话》，《论语》1947年第132期）

英国腰花之廉价，储安平也曾提到过：“一切鸡鸭猪牛等动物之内脏，英人大都不喜食之。吾人极少见英人食猪肠、猪肺、猪肚、猪腰、猪心、猪肝等。英人之食鸡，均购自食料店之已杀并已去毛洗干净者，而鸡心、鸡肫及脚爪等，则俱已弃去。”（储安平《英国采风录》，东方出版社2005年版，第242）只可惜他没说有没有买过猪腰吃，或许孤身在外，怕吃了难以排遣，不吃也罢。

腰花在法国的西邻英国不待见，在法国的东邻德国也同样不待见，以至陈寅恪留德生活陷于困顿时，还可以大吃腰花。1923年5月间，赵元任夫妇漫游欧洲，至于柏林，在中餐馆看见陈寅恪每次点菜总是叫炒腰花（因为穷，约定各吃各），所以后来回到北京与赵元任同任清华国学院导师，且同吃同住，“我总叫厨子做腰花，可是他一点不吃。我说：‘你在德国不总是叫腰花吃吗？’他说因为腰花最便宜，我回他在中国可是最贵。所以以后我们就不买猪腰子了。”（王子舟《陈寅恪的读书生涯》，长江文艺出版社1997年版，第40页）再好的东西，吃多了吃腻了也是个问题。

当然，总好过在美国见都不到，吃也吃不到。最好腰花的林语堂大师，1937年感恩节受请到美国朋友阿当先生家吃火鸡，一上来就不顾斯文地用叉子乱戳乱掏找“鸡腰”，阿当太太颇不耐烦地回他：“鸡是没有腰的！”林语堂还“顶嘴”：“我是指睾丸，美其名为鸡腰。中国人蘑菇炒鸡腰，是再好吃没有的了。”那可真惹气了阿当太太：“那东西是没有的，火鸡买回来时是净的。”——“阿当太太以后再也没有请我们吃饭。”对这美国式“干净，林语堂也颇不忿：“何谓干净，何谓脏，见仁见智，我在三市渔人码头看见人卖煮熟的大螃蟹，问，螃蟹里有蟹黄吗？答，没有。这些螃蟹是干净的，我真的看见他用水管把蟹黄冲洗掉。那是我来美之后的一大震撼。”由于没吃着鸡腰还挨了一顿抢白，弄得林语堂感恩节晚餐着实没吃好，回家之后直嚷：“我肚子饿。我想吃红烧猪脚，腰花，砂锅鱼头。”哪有那么容易吃得到？妻子廖翠凤回道：“那要到唐人街去买了，在美国连猫都不吃鱼头。”（林太乙《林家次女》，西苑出版社1997年版，第95页）

正是唐人街的腰花，曾给一度陷于绝境的黎东方教授，带来无限的慰藉。他1949年10月底赴美后，因一时找不到工作，生活几陷入绝境。“某日一夜睡到天亮，不曾有梦。于是，精神饱满，出了小旅馆，到马路上去散步，散步之时，心想，反正活不了几天了，何不大吃一顿？抬头一看，‘上海楼’近在眼前。进去，叫了炒腰花。这炒腰花既香且脆，我一连吃了三碗饭，那炒腰花完全吃光。正在深深得意，心想，如此可谓不虚此生。”（《平凡的我：黎东方回忆录（1907-1998）》，中国工人出版社2011年版，第289页）或许正是藉此腰花所激发的雄强之力，他后来才得以顺利找到工作，不仅成为知名教授，还成为风靡两岸的历史演义大家。

  然而，令人遗憾的是，在海外具有传奇色彩的腰花，在海内，也渐渐遭到年轻一代轻视。据《纽约时报》2016年6月15日一篇《川菜的危机》报道，退休川菜老厨师王开发之所以决定联合其他老厨师成立川菜老师傅传统技艺研习会，乃是认为年轻厨师们已经丢失了川菜的正宗传统，喜欢使用外来新食材，因此像怀念一些被忽视的经典川菜（像酱爆腰花）一样，目的是恢复遭遇冲击的川菜长期以来的传统烹饪技巧。是啊，如果酱爆腰花都移除菜单，就像在美国吃腰花须去唐人街，在中国想吃腰花得去乡间，那该多令人兴味蔫然！