编者注：
这是一篇未曾发出的文稿，稿纸已经发黄，没有日期，推算写成与1998年左右，迄今已经22年。今日整理发出，希望读者可以回忆20多年前的洛阳味道。不知道，您还记得牡丹路的大象驴肉汤吗？那位鹤发童颜的老者安好？
老城汤馆旧照
漫谈洛阳汤文化
作者：曹会智
洛阳人爱喝汤，无论冬夏。不管是牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤，还是豆腐汤、丸子汤，每种汤都不乏爱喝人士。虽然随着时代的发展，洛阳已发生了天翻地覆的变化，但人们喜欢喝汤的习惯非但没有改变，反而大有愈演愈烈发扬光大之势。春天的清晨，漫步在古都洛阳的晨风里，只要看到聚集在一起吃早点的人群，你走上前去，就有可能看到支起的或者垒起的大锅，闻到一种诱人的香味。喝汤的人群与宽阔的马路和鳞次栉比的楼房相映生辉，形成一道洛阳城亮丽的风景线。一种汤的浓香与牡丹花的芳香，凝结成洛阳非常有特色的饮食文化。
在洛阳，喜欢早晨喝汤的人很多。从政府要员到普通职工，从大学教授到小商小贩，从手持大哥大的款爷到自带干粮的农民，从白发苍苍的老人到天真烂漫的少年，从潇洒风流的先生到美丽动人的女士，无论贵贱贫富，不分性别年龄，大家来喝汤时，便平等相处，其乐融融。
还有不少人家，离某家有名气的汤馆较近，早晨便端个锅去，盛上满满一锅汤，顺便捎带点烧饼之类回家，一家人从容清静地当做早点。每见人来端汤，汤馆老板便很高兴，招呼伙计多给盛点，自己熬制的汤得到认可，即使赔本也愿意。在涧西牡丹路大象驴肉汤馆喝汤时，我曾经见过两个小伙子开着汽车来，用送开水的茶桶抬了一桶汤回去。此时再观老板的脸，真是笑容可掬，满面春风，很是得意与自豪的样子。
洛阳人喝汤是很有讲究的。汤好，大家便相传同去，不合口味的汤馆很少有回头客。喝牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤，讲究原汁原味。正宗的配料应该是碧绿的葱叶和香菜上加几片切成薄片的廋肉或杂碎，然后配上食盐、味精和佐料。盛汤的伙计再给你的汤碗里浇上红红的辣椒油，盛上滚烫的鲜汤，你立即便会闻到一股扑鼻的浓香，然后或烧饼，或油饼，或薄饼，或锅盔饼，用手掰好后泡入汤中，便可以边吃边喝。浸入饼内的肉汤，会使你感到汤鲜饼香。一顿早点下来，花不了几个钱。你就可以吃得饱，吃得有滋有味，非常经济实惠。另一方面，用骨头熬制的汤富含钙、磷、铁等人体必需的营养成分，且易于吸收，所以，牛、羊、驴肉汤在洛阳极受欢迎。
在洛阳喝汤，你就是真正的上帝。汤的咸淡肥清，辣椒的多少，你尽可以吩咐伙计照办。众口难调，可以各取所需。有的人不爱吃葱，有些人不爱吃辣椒，均可以得到满足。我曾经遇到一位鹤发童颜的老者，爱喝甜汤（不加盐的原汤），还不要葱什么的。只见他一碗甜汤慢慢地喝下肚去，然后让伙计给添些汤，吃点自带的饼，之后飘然离去。据说此翁已近八旬，常到店里喝汤，店里伙计对他毕恭毕敬，不敢有丝毫怠慢。听爱喝汤的老人说，甜汤更有营养。我想，少盐的汤对老人是有益的。在汤馆，免费添汤是一条不成文的规矩，足可以显示汤馆老板的诚意，同时也反映出汤的美味。民风淳朴，由此可见一斑。
洛阳汤的制法是很有点学问的。各家汤馆的汤，各有特色。通常汤馆要选新鲜的骨头、肉及下水，洗净，用大锅猛火烧开，文火慢慢熬制。一般都要从前一天下午开始熬制到第二天早晨四五点钟，经十余小时方可制成。最关键的地方是配料，八角、花椒、陈皮、丁香、桂皮等数十种调料要按一定的比例配好，用纱布包了，与骨头同煮。这个配方往往是汤馆老板几代经验的总结，是个专利。店家以它为本，虽然不像美国可口可乐公司那样对配方严格保密，但绝不会随便告诉别人。或许如此，大象驴肉汤和老城驴肉汤便各有自己汤的风味。
洛阳的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤等很有自己的特色，外地很少有。我曾经去过省内外一些地方，早上起来想喝点像洛阳的汤，却怎么也找不到。所以，在外地呆的时间越长，就越想回来喝一喝家乡的汤。每每外出归来。总要到自己喜欢的汤馆，美美地喝上两碗。那种喝汤的感觉与喝汤的气氛，使人倍感亲切。我以为，洛阳的汤与郑州的烩面、西安的牛羊肉泡馍均可以媲美，比起南方的泡饭更有营养，是一种大众的、地方的特色小吃。据说，洛阳的风味宴上有了浆面条，为何不加上洛阳的汤呢？
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