四川泡菜用什么盐好？
先给答案，四川泡菜当然是用四川的盐做的发酵蔬菜。
那是不是用四川的盐就一定要用四川盐才行？
答案是不一定。
在制作四川泡菜时，盐的作用是利用高渗透压形成筛选机制。这个很重要。虽然全世界的腌制菜都是使用盐做为关键原料，但四川泡菜除了盐还有老母水。老母水是指反复使用过的泡菜盐水，与泡菜一并长期储存。老母水的形成为四川泡菜形成第二种筛选机制。还没完，四川泡菜的发酵环境是中国带沿口的泡菜坛，泡菜坛沿装的水形成水封。其结构酷似生物反应器。这种土陶的泡菜坛，早在三千年前就已经出现，其形状和结构与现在的没有什么变化。这种容器能使坛内形成无氧状态，这是第三种筛选机制。
以上三种机制造就了四川泡菜独有的风味。
那是不是不同的盐能有不同的结果呢？
当然是。
这个原因要涉及到微生物种类，对不同盐的适应能力。以及盐不同的风味是决定泡菜风味的关键因素之一。
并且，除了盐，
四川泡菜最主要几样东西还有水、蔬菜、坛、老母水，可想而知，用什么盐不能让你家的泡菜变得“好吃”。
PS：四川泡菜通常用自贡的井盐。
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