杀年猪

冬季，在农村属农闲季节，小麦播种，秋粮入仓。忙活了大半年，到冬季，就是蓄积能量，为迎接新年作准备。春节不仅是传统的节日，更是对乡人一年辛苦劳动的回馈。没有哪个节日，在此正恰当的时间。

过了腊月二十三，每天都在为过年做准备。豫西南一代，民俗歌谣唱到“二十三，放小鞭；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐；二十六，去割肉；二十七，杀灶鸡；二十八，贴嘎嘎；二十九，去灌酒；三十，熬年，初一，供祭。”各地歌谣基本类似，稍有差别。

这里的贴嘎嘎指贴年画；熬年是指三十晚上通宵不睡觉，大家坐一起迎接新年；供祭是指家家在初一凌晨，院子里中央摆上桌子，放上年度最好的礼物，作为贡品，祭拜天地和先祖。

祭拜天地先祖要用到最重要的一项贡品，就是礼肉，常规家庭是五花肉切一块，三十卤肉的时候，单独用白开水卤熟，不放盐和调味品，俗称白肉，因为是给天地先祖吃的，加了味他们享用不了。一块五花肉是常规动作，有的家庭这一年喜事连连，或考上大学生、或娶了媳妇添了丁等，地里收入也不错，通常要自己杀一头猪，那么，贡品桌上则要摆上最贵重的猪头，用来祭拜。以此彰显对天地、祖先的感恩。

祭拜的猪，通常都是自家养的。小时候，农村家庭没有冰箱，好在冬天较如今更冷，要杀猪的家庭，一般在腊月二十五、六就开始行动了。太早，恐春节那几天暖和，肉不耐放，太晚了，临近年底，杀猪匠还要忙活自家家务，抽不出时间。再者，春季抓回的猪仔，养了一年，有三百多斤重，从猪圈赶出来到杀猪，整个过程得四五个男劳力通力合作，大家这几天时间都充裕些。所以，约定俗成，基本都在二十五、六这两天了。

我们村东西狭长，正好村里两个杀猪匠人，这两天，基本是村东头一摊，村西头一摊。

杀猪用的工具，主要由杀猪匠提供。

谁家要杀猪，早早的这个家庭就商量定了，提前找杀猪匠预约，到这两天，杀猪匠根据预约情况，给这几家组织一下，约定好职责，谁家负责烧火，谁家负责物料，集体到各家庭拉猪等工作。

杀猪锅搬到村头，一般是在水井附近，这几家约定，各出劳力，垒起锅台，架上大铁锅，谁家有门板或者其他板材，拿过来，再找两个凳子，旁边找棵树，在树上帮个绳子，挂上杀猪匠的肉钩子，就算准备完毕了。

杀猪当天，约定烧火的家庭，早早带着柴火、水桶，提前去烧上一锅开水。

大伙到第一个家庭，帮忙把猪从猪圈里捆上，抬到架子车上。猪在主家，吃吃睡睡一整年，这个时候也有预感，就开始搁劲的嚎叫了。小伙伴们闻声而来，争相赶到杀猪现场看热闹。

猪拉到，一大锅开水已经烧好，杀猪匠也到位了。大家齐心协力，把猪抬到架好的门板上，其他人在旁边按着，有抓耳朵的，有按蹄子的，有压在身子上的，四五个人各司其职，把猪牢牢按在门板上。这时，只见杀猪匠拿出一个一尺长的尖刀，走到猪的面前，说上一句，“你就是人间一道菜”，然后照着脖子内侧最软弱的部位，一刀下去，猪一声冲天嚎叫，就毙命了，主家立马拿起一个事先准备好的盆子，在下边接上喷涌而出的猪血。这个时候仍然要继续按着，直到猪一动不动，猪血流尽。

杀猪匠这一刀，基本是稳打稳的，绝对的不偏不倚，正好扎在动脉血管处。稍有偏斜，就可能造成一刀不能毙命，还得再补上一刀，这就让周围群众看笑话了。不过这个情况基本不会出现，这一刀，也是一名杀猪匠得以受人尊称，行走江湖的法宝之一。农村里流传着万物皆有灵的说法，所以，除了主家捆猪时候，要对猪说些宽慰的话之外，杀猪匠那一句“你是人间一道菜”也是必不可少。

猪血流尽，猪基本也就不动弹了，这时候，舀上烧好的开水，一瓢一瓢的往猪身上浇。杀猪匠则拿出自己的褪毛工具，一片生铁铸造的长方形刀片，一侧嵌有木柄或内卷状，便于手拿，在猪身上使劲的来回划。刀过毛褪，杀猪匠边刮毛，主家边往猪身上浇开水，一会儿功夫，白花花的猪身子就完美呈现了。这个时候，猪挣扎时候拉出的屎尿，褪毛时候，身上的脏东西，搅合热水冒出的腥臭，各种味道搅合在一起，空气中就开始弥漫着热腾腾的骚臭味。

杀猪匠褪毛，只褪个八九成，猪头和猪脚部位不会一下子处理干净，这几个部位难收拾，是个细活，较耗费时间，也不在杀猪匠工作范畴，杀猪匠只是划拉到这些部位，把大部分的毛收拾了，细节还要主家自己慢慢整理。

猪毛褪好后，大家齐心协力，把猪抬起来，肉钩子钩着，挂到树上，屁股朝上，头朝下。这时候，杀猪匠该展示第二个绝招了，给猪开膛破肚，这个环节是最考验技术的。只见杀猪匠先从工具包里拿出一把小刀，十几公分长，轻轻的，从两后腿中间，一刀下来，肚子就剖开了，刀尖丝毫不触及任何内脏，这是体现杀猪匠高超水平的。稍微触及内脏，里边的脏东西流到雪白干净的猪肉上，难免会让人觉得恶心。

剖开肚子，整个猪身体内部结构，就完美呈现了。这个场面看着吓人，但小伙伴们你推我扛，离的最近，为的就是得到猪尿泡。杀猪匠也知道小孩子的想法，通常第一个割下猪尿泡，把尿挤出去，尚带着残留猪尿的尿泡，往人群里一扔，伙伴们有人躲，有人抢。得到尿泡的伙伴，也不是独享，回家找一根细竹筒，插到尿管里，一会儿功夫就把尿泡吹到篮球一般大小，用绳子扎口。尿泡腥臭，上边带着血丝，不能把玩，我们便把它放在地上踢。如今，同龄伙伴们都爱踢足球，这跟儿时踢猪尿泡必有关系。

门口一位哥哥是学医的，每次杀猪都见他围在杀猪匠旁边，寸步不离，紧盯着杀猪匠，观察各个脏器的形态特征，问猪身体的内部结构，边看边问，那个部位跟哪个部位贴近，哪两个部位之间有连接，组织的厚度，卸肉时，先后顺序等等，这也构成了他对动物身体结构最初的启蒙吧。后来这位哥哥成为我们村首位医学博士，如今，已经是一名知名医生。

除了要猪尿泡，小伙伴们都喜欢看这个环节，源于对杀猪匠的三佩服，首先是第一刀，几百斤的猪，惨烈的嚎叫着，呲牙咧嘴的挣扎，那个场面，很多人都是害怕的，偏偏是那一刀，杀猪匠胆大，精准，一步到位。第二佩服就是剖肚这一刀，动作轻柔，力度到位，动作潇洒。第三就是分割猪肉的环节，完全顺着骨头缝，大刀小刀并用，轻轻松松把猪肉分割的一条条，一块块，游刃有余。

那时候，春节串门礼品较单一，串亲戚最贵重的就数礼条，特别是新媳妇回娘家，必须带礼条，也就是带肋骨的长条肉。按照主家要求，杀猪匠把肋骨肉按大小不等分开，猪屁股和猪前腿分别一分为二。各个部位，杀猪前，主家都谋划好了，当年不杀猪的邻居们，谁家要几个礼条，谁家需要后腿，等等。待这些部位都分出来，过下称，现场就被分完了。

当然，作为杀猪匠，分得猪内脏一套。作为感谢，这是约定俗成的。

如今，生活条件快速提升，家家都住上了小洋楼，院子里种着花花草草，院子不再建设猪圈，也没有时间和功夫去喂猪了。猪都进了养殖场，规模养殖，统一屠宰，政府也限制私人屠宰，村子里再也没有杀猪活动。

前段时间，我去参观当地一家生猪宰杀车间，站在玻璃墙外边，远远的看着里边的流水线作业，机械分割，工人们都是全副武装，尽量做到无菌处理，这正是时代进步的表现，大大提升了我们的餐桌卫生。

很多人感叹于当今猪肉的味道，都说，吃饲料三个月速成的猪，味道上跟儿时的猪肉不一样，都开始回味，追忆儿时的味道，儿时过年的感觉。