寻味笔记：扣肉和红松肉

寻味笔记：扣肉和红松肉

      上回写到红烧肉，说到这是一个大家族，扣肉，有时称之为烧片肉的，就是其中重要成员。烧片肉因看相齐整，也是客家宴席的主莱。

一般的梅菜扣肉大体相似，高档的梅菜扣肉各有各的不同。此肉来自那条一岁多的猪，300+斤，所以肉质高密度，有咬劲，切片也厚实，1.5cm厚。梅干菜则大致相似。天寒地冻，那些养在深山里面的猪们，你们还好吗？你们那里下雪了吗？

那日友人设宴太子楼，水陆罗八珍，其中有款“经国扣肉”的，主人称上佳，亦为此店招牌菜。但我觉仍有改进处，即瘦肉多了些，瘦肉多则柴，如肥腴一点就恰好了。席前知主人与厨师长极熟，估计这款菜是特制的。拍错地方的马屁我们倒也见多了。

红松肉是一款工艺菜，外观乍看像烧片肉，细看还是方正码盘。虽然精致如怡红院，但不用高端食材，到底是高仿，价格平民。外皮用水发肉皮代替，水发肉皮是赣州的经典做法，将猪皮刮净，晒干，用时油炸，再水发，切片，配高汤，可顶替蹄筋。但将肉皮再还原为猪皮，似乎有点绕。皮下脂肪，不对，就是那几层瘦肉肥肉，五花肉，是用荸荠和肉末筑成，荤素相宜，带有客家酿豆腐的工艺，丰姿绰约。红松肉皮浇汁：老抽、𧐢油加淀粉少许。红松肉的口味宽阔，咸淡皆宜，重点是口感，突出一个松爽，有层次，有内涵，有营养，豪放其表婉约其里，以大词写深情。听说此菜有老赣州风味，赶紧向厨师讨得菜谱，附记于下：

原料：水发肉皮，马荠，肉末，葱姜末，红薯粉，鸡蛋。制法：肉末加盐味精鸡蛋和匀上劲，加入拍碎的马荠，水发肉皮剞上十字花刀，抹上红薯粉浆，酿入马荠肉馅，改刀成条状入內6成热油中炸制表面酥脆捞出放凉，再用扣碗扣好，调入用酱油，盐，味精，胡椒粉的味水，上笼蒸40分钟及可。