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我们在家庭烹饪中常用的油有两类：动物油（如：猪油、牛油等）和植物油（如大豆油、菜籽油、玉米油等）。
无论是动物油还是植物油，其营养价值主要来源于油类所含的脂肪酸，不同的脂肪酸能给人体带来不同的健康效益。
猪油、牛油、黄油、奶油等油类属于高饱和型脂肪酸，也就是说油里的饱和脂肪酸占总体脂肪酸的 40%以上。
此类油脂溶点较高，常温下呈固态，具有可塑性强、耐受性高、香气浓郁、与淀粉和纤维亲近度高等特点，是食物美味的重要原因，也是我们难以经受住诱惑的根本所在。
虽然饱和脂肪酸对身体确实存在一定的危害，但最新的研究也表明，饱和脂肪酸与心血管疾病的关系并没有那么紧密。
美国的一项关于奶油的研究还表明，奶油中 15 碳的饱和脂肪酸与肥胖和糖尿病呈负相关。
在动物脂肪的形象不那么清晰之前，我们与其在吃与不吃上不断纠结，不如关注脂肪的总摄入量，在保证脂肪新鲜度、控制烹饪温度上多动心思，这样才能减少脂肪的可能危害，又不辜负上天赐予我们的天然美食。
与饱和型脂肪酸相对的即不饱和型脂肪酸，其中又有分类。
比如橄榄油、山茶油、菜籽油和花生油即属于高油酸型油脂，油酸有利于人体血管的健康，可以说是心脑血管的福音。
此类油脂室温下呈现液态，消化率很高，同时也容易被氧化、容易酸败，氧化后油脂的营养价值也会随之降低，所以此类油脂最好不要用于高温油炸食物。
大豆油、玉米油、葵花籽油等油类属于高亚油酸型油脂，同样是呈现液态，易被氧化，因此也不适合高温油炸。
亚麻油、紫苏油则属于高亚麻酸型油脂，我们在选择炒菜、炖汤的时候可用高亚油酸型油脂，凉拌可选用高亚麻酸型油脂。
以上几种油脂所含的脂肪酸都是人体必需的脂肪酸。
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