九十年代初，我在香港的中环吃了一碗叫作“檬”的东西，大致是汤米粉类的，上面加了几片薄薄的生牛肉片。这碗“檬”在脑子里记了很久，倒不是因为特别美味，而是因为友情，更是因多年以后，我去了越南，了解了“檬”的真正出处，并且品尝了正宗的“檬”，才知比香港好吃得太多了。
波顿在河内路边吃汤米粉。
无独有偶，最近读到一篇《纽约客》上的文章——安东尼 · 波顿的移动盛宴，其中讲到他在世界各地，尤其是在越南的一些关于“吃”的经历。正好这一阵子读了不少蔡澜先生的书， 所以感觉在某种程度上，安东尼和蔡先生一样，是真正意义上的“吃货”——对食物本身有着极其浓厚的兴趣，愿意亲自尝试创造食物之间的相关性、艺术性和历史性，是关乎味觉，而非其他。
安东尼原来就是一位厨师，属于科班出身，并且有二十年的职业经历，高端或廉价餐厅都做过，从厨师助理做到行政总厨。经验老道之后，仍有他自己的偏爱和喜好，比如他要屠夫就在餐馆旁边，那么食客想吃哪个部位的肉直接可以去割下。和大部分功成名就的人一样，波顿“煮”而优则“写”，出版了自己的书——《厨房机密》（Kitchen Confidential, 台湾已经有出版了中文翻译版）。他走遍全球一百多个国家，也吃遍了这些国家，并体验了一些独特的经验。因为他的书受欢迎，尤其是他的同行们，所以常常当他闲庭信步地走进各地餐厅，坐下未及点餐，没有由来的就会突然端出来一些免费给他的头盘或是特色小吃，服务生说是厨房关照特别给他品尝的。于是他会心一笑，便知道这家厨子是他的读者。
对食物的专注
起初是因为想吃，为品尝各地的美食，渐渐地，吃客之意不在食，波顿由食物转向了当地人的生活，生活的状态，对吃的喜好，继而对当地的文化产生了兴趣。民以食为天，全世界都是这样，吃和食物，我们称之为“美食”，不仅是味蕾的感官享受，更是一种人类社会与文化的呈现。更甚至于，也是国家政治的映射。波顿在黎巴嫩的首都贝鲁特，原本只是想在夜色中介绍当地的豪华美食及相关的夜生活，却未料真主党和以色列起了冲突，结果在住的酒店游泳池边，亲睹了一场真枪实弹的战斗，大都市的外景地顿时变成了人员疏散地。
巧的是，当波顿计划写第二本书的时候，是关于旅行，当然也是写旅行中的“吃”，一位电视美食节目的编辑找到他，问他愿不愿意将他的旅行和美食拍成电视节目，波顿觉得，有人出钱拍摄，何乐不为呢？一开始，节目名字是《厨师之旅》（又名《吃遍四方》，A cook's Tour），这个连续剧的重点当然是吃与美食。慢慢地，围绕着吃，却又引申出了吃以外的风土人情，多少也牵扯了文化和历史，一场旅行，一顿美食，也有了波澜壮阔和荡气回肠的豪情。于是，这部剧又更名为《安东尼 · 波顿：没有预订》（Anthony Bourdain: No Reservations）
无论是米其林的星级餐馆还是草原农舍，波顿总处于被铺天盖地的食物淹没的危险，谁让他那么出名呢！
再后来，纯粹的吃和美食虽依然在拍摄中主导，但镜头更多的是每个地方的人，波顿常说，吃什么不重要，跟谁吃才重要。因为人是主体，有了人，便有了生活，便有了传统，便有了文化。在离开贝鲁特以后，波顿和他的拍摄小组又去了利比亚、加沙，有意无意中，镜头里更加关注人和事。在老挝吃淡水鱼和竹笋的时候，是和当地一位独臂单腿的老人一起吃的，问起缘由，老人告诉他，是早年美军埋下的地雷给炸的。电视播出后，很多美国人纷纷表示并不知道那段历史，有人就问波顿，你拍的片子实际上做了件好事，因为告戒人们关注社会责任。波顿否定了，这只是无心而为，围绕拍摄的唯一是他本人，以及真实，他不想改变什么。
路边咖啡店，真实的嘈杂是最好的背景音乐。
可是当人们谈起这些节目的时候，也有人指出，有些内容关乎政治，有人说波顿是政治家。波顿对此这样解释：食物也是政治。大部分菜肴反映了人类社会一种影响的融合，告诉我们有关人们迁徙和征服的故事；每一种香料（调味）都代表了历史的阶层沉淀。我们拍摄的大量的食物在世界的很多地方都是不为人知的。他说得很有道理，但人们的评论也似乎没错。可是，波顿是永远不会明白，两千多年前中国的哲学家老子说过：治大国若烹小鲜。虽然他和他的摄制组来过中国的成都，他的同行大厨称成都的食物之辣，是达到了“致死剂量”。
彼时CNN的世界热点新闻追踪铺天盖地，人们马不停蹄追看结局时，也会感到紧张疲乏。而波顿的旅行节目，收视一直居高不下。他的轻松游走，轻松吃喝适时地被CNN的编辑发现，并将节目转入CNN台播放，同时改名为《未境之地》（Parts Unknown），立刻攫住了观众的眼睛，这是潇洒的生活呀。若要讲吃的深度广度，以波顿的经历和经验，怕是极少人能敌。获得五项艾美奖之后，收视更是飙升，所以这个专题连续剧就一集一集拍下去，现在已经拍到第九季，二百四十八集了。名气太大，波顿是厨师里的作家，出版过小说《如鲠在喉》（Bone in the Throat）和《竹逝》（Gone Bamboo），又是作家中的厨师，难怪前总统奥巴马先生出访越南时，指定要与安东尼一同进餐。
奥巴马总统和波顿一起用餐的食谱，如同中国的庆丰包子。
虽然只是简单的越南啤酒，烤肉米粉，却让总统食指大动，并回忆起他儿时在雅加达乡村路边摊大吃大嚼的情形，他叹息等他女儿们想去的时候，这些地方也许就不在了。但波顿不这么想，他说十五道精致法国大餐将被露天美食替代，他本身也推崇开发这样的平民大众美食，是真实而纯粹的，没有典雅的背景音乐，只有街边人气的嘈杂声；食物是新鲜现做的。还有，波顿告诉总统，这个世界上很多地方是可以接受吃的时候发出吧唧吧唧大嚼的声音的。
吧唧吧唧地吃，在当今世界不少地方是可以被接受的。
我由此想到自己若干年前在越南也享用过不少当地美食，约莫有一半是在不像样的街边小店吃的。香港的那碗“檬”，其实就是越南米粉的改良，但越南当地熬制的清澈浓汤（肉汤或鱼汤）和风味独特的各种烤肉，是别处没有的。越南的米粉滋味真是难忘，现在想起，都有些要流口水的冲动。那么波顿呢？他在没去河内之前就迷上了这个地方，后来去过六次，还曾一度想过是否要移居到那里。除了如火如荼的街边美食，还有令他深受影响的小说《沉静的美国人》（作者是格兰厄姆 · 格林，1955年出版）里描述的河内。的确，老城区里依然保留着腐败而浓厚的殖民气息，破旧的别墅，荫郁的大榕树，季风时的云彩，午后的鸡尾酒......
所以，吃是载体，人是主体，背后是文化的展现。人们以吃来畅达所想，比如，不少地方的上班族在下班后第一件事不是回家，而是和同事朋友相约先去喝一杯，所以欢乐时光总是吸引人们驻足，其实人们是借喝一杯来放松一下自己；初相识的男女约会通常约定俗成的是一起吃个饭，吃什么不重要，在哪儿吃才重要，因为是要通过一餐去了解对方的点滴，家世背景、性格喜好，继而是人品等等，一餐时间自然是不够，于是有了一餐又一餐。所以表明上看，吃只是感官的物理性，实际是生活的感性，讲深了是探求人生的满足，是生活，是文化，也是理性的。吃不仅是肉体的需要，也是精神的需要。这也是波顿们写“吃”，拍“吃”的意义所在吧。
路边美食在河内是出名的，男女老少都喜爱。
香港的蔡澜先生现在也做着和波顿类似的事情，他说这世上好吃的东西在亚洲和欧洲，其他地方就难找了。而波顿说，只要世上有人读他的书，看他的电视节目，他就会一直写下去、拍下去。吃，为果腹、为生存、为满足、为欲望、为享乐。
亲爱的读者，你是怎么看待“吃”的呢？
波顿吃过不少奇特的食物：越南的熊胆，马来西亚的牛鞭汤，纳米比亚未清洗的野猪直肠......
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