腊鱼香

腊月就是农历的12月，腊月过了就进入春节了。

传统的腊月，人们忙着为春节准备丰盛的食物。在没有冰箱的年代，南方潮湿地区的人们，用盐腌制来保存肉和鱼，在腊月腌制称腊肉腊鱼，腊肉腊鱼是春节期间必不可少的美味。

每到寒冬腊月，家家户户的屋檐下挂着成排的腊鱼腊肉，就连空气中都散发着腌制的香味，当这香味越来越浓时，春节就来了。

今天，人们用冰箱保存食物，多数人都吃新鲜的肉和鱼，都知道吃腌制食物不利于健康，因此，很少人再腌制腊肉腊鱼了。其实，各大超市里也有腌制的肉和鱼销售，但是买的人不多。即使好这一口，有人还是愿意自己动手腌制。

腊肉，一般是用猪肉做原料；腊鱼，是用淡水鱼腌制。相比较而言，喜欢腊鱼的人更多，因为腊鱼吃起来，鱼肉更有质感，醇香更浓郁。

腊鱼好吃，做起来也不难。将新鲜的鱼（常用鲤鱼、草鱼、鲫鱼）取出内脏，保留鱼鳞，将盐和花椒在鱼肚内，鱼鳞上、整条鱼都涂抹几遍盐。然后，放入容器中封闭两周，再取出，在空气中晾干，直至散发出腌制的香味。

传统的年夜饭餐桌上，是必有腊鱼的。

最简单的做法是：把腊鱼放在蒸锅里蒸，当蒸锅冒出大汽后，揭开锅盖，热气升腾氤氲，一股腊鱼特有的醇香味道散发出来，闻到这香味，舌下的口水就随着涌出，让人会忍不住，用手撕下一块鱼肉塞进嘴里 ......

蒸熟的腊鱼出锅后，用菜刀把腊鱼切成块，再摆成造型，放在瓷盘里端上桌，顿时，餐桌上的气氛就被腊鱼香笼罩了。

虽说腊鱼的腌制简单，但是要腌出味道纯正的腊鱼，不简单。

曾经，在汉江边的一个小村上，一位年过花甲的姜老太腌的腊鱼特别好吃，味道与众不同。

姜老太是经过多年的实践，把配料的比例与每道工序的火候拿捏到恰到好处。同样的鱼，同样的料，经过她的手腌制，腊鱼的味道就不一样了。

每年腊月，姜老太都要腌腊鱼。春节里，不仅自家孩子们吃的津津有味，临走还把剩下的腊鱼带回城里，邻居们也常常请她指点腌制腊鱼，这让她有说不出的满足与骄傲。

这一年的腊月，姜老太不小心摔了一跤，只能躺着，不能下地了。

她正在为腊鱼还没有腌而发愁，邻居们来了，帮她买了4条鱼来，每条鱼2斤左右，按照姜老太的吩咐，给鱼开膛取出内脏，在鱼肚和鱼鳞上，抹了好几趟盐和花椒，再把鱼一层一层放到陶瓷缸里封闭好。

两周后，从缸里把鱼一条条取出，再用麻绳穿过鱼的头部，绳子打个结，挂在竹竿上，放到太阳下。刚挂上的腊鱼还嘀嗒水，冬日的太阳晒一天，到傍晚，腊鱼就不滴水了。天黑前，把腊鱼挂进屋里。

第二天早上，再把昨日的腊鱼挂到屋檐下的竹竿上，继续晾晒。天黑前，再把腊鱼挂进屋里。就这样，腊鱼重复拿出拿进，直到腌香味飘出。

寒冬腊月，天飘起了雪花。

隔壁的邻居媳妇们来帮忙打扫，准备过年了。

姜老太斜靠在床头，望着挂在屋里已经晾好的腊鱼，闻着空气中特有的腌香味，嘴角微微翘起，眯缝着双眼，想象着孙子们开心地吃着腊鱼......

【无戒学堂】