记得在今年年初，新冠疫情最凶的时候，家附近的农贸菜市场很久都没有开了，其他菜都可以在超市买，只是新鲜豆腐总也没有找到满意的。
农贸市场有个老爷子，每天都会带着一大块卤水豆腐和一大卷黒豆腐皮来卖。老爷子人很精神，系着绿色的皮围裙，干净、利索，、脑子特别清楚，一边切豆腐，还一边告诉你吃不完怎么收着，多一分钱不要，少点儿分量也不行。估计老爷子做了一辈子的豆腐。他的豆腐，卤水的味道醇厚，口感特好。
所以，农贸市场重开之后，老爷子家的豆腐成了我们家餐桌上的常客。尤其是立冬之后，又到了变着花样吃豆腐的季节，我就琢磨着怎么把爱吃的锅塌豆腐做出简版，更适合平日下厨来做。
不知道把锅塌豆腐归入鲁菜，还是说成北京菜更合适，反正用老爷子家的豆腐做出来的锅塌豆腐，味道和口感都要比超市盒装的豆腐好吃。
锅塌豆腐做得好吃，有一个重要的工序不能省，只有这样，做出来的锅塌豆腐才入味，口感也特别好，那就是需要蒸。要把买来的豆腐切片，放入料酒、酱油、糖、姜片，隔水蒸十五分钟，放凉以后，裹上鸡蛋液，煎成两面金黄。
做锅塌豆腐，用的是塌的做法，在南方也称为烤，就是把所有汤汁都收干，收干了汤汁，豆腐的味道也就足了。说到这里，以上都是锅塌豆腐的做法。当年我看师傅做的时候，会在放好调味的豆腐上边扣上一个盘子，待汁收干后，连豆腐带盘子一起出锅，呈现出来的是一盘金灿灿，特别入味的豆腐。
如果我们家常来做，可以把煎好的豆腐码在平底锅里，把蒸豆腐的汤汁倒入，盖锅盖，小火收汁就可以了。用平底锅做比较容易控制火候，可以及时把豆腐两面煎黄，出锅时，也不必是圆盘了。我就称之为：油煎豆腐。
老爷子家的豆腐特别适合做油煎豆腐吃。一是卤水味道与调料的味道混合以后，除了闻着香，和米饭拌在一起吃，味道更赞。二是老爷子家的豆腐不容易碎，口感又特别软糯。立冬以后，特别适合吃油煎的食物来补充身体的能量。如此，做盘色香味具佳的油煎豆腐，吃起来会特别满足吧。
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