驴肉火烧的滋味

“天上龙肉，地下驴肉”，这句民间谚语广泛流传于河北的河涧一带。相传是乾隆下江南之时，途径河涧，在尝过当地农妇做的驴肉火烧之后，大赞其味道鲜而不腻，可以和天上的龙肉媲美。

时光流转，驴肉火烧，也一直深受北方人的喜爱。

驴肉火烧用的驴肉多为野外放养的驴，年龄在三、四岁左右。不然老驴肉柴，小驴肉腥，再好的汤也卤不出好味道来。

夹驴肉的火烧，就是北方的脆皮烧饼。用小麦面粉和面，不用发酵，一个剂子一个饼，酥油起层，放入铁制的烤炉高温烤制，直至双面干脆。钳子夹出后，用刀在火烧的侧面开口，夹上切好的卤驴肉，再配上少许青椒丝和香菜末，酱红的肉里趁着鲜绿，光是看着就足够让人口内生津了。

每一家驴肉火烧店都有指定的人把刚杀好的驴肉送过来。店家接了肉，先是按照部位不同摆放成几堆，再用清水分别洗净。才按顺序把不同部位的肉，依次放入滚开的清水锅中去除血腥气，分别捞出后沥干水分再放入旁边的老汤锅中去卤煮。

卤驴肉讲究的是汤。曾经见过一家开了几十年的小店，不起眼的门面外面放了两个大大的卤肉锅，锅里的老汤常年不断火，保持温热，这叫“活汤”。

先是见店家弯腰在炉膛内添了几条木柴，不过几分钟锅中汤面渐渐浮起热气，这时候，驴肉的香味也慢慢四溢。待汤锅大滚了三次以后，店家瞅一眼火膛里的柴火已经烧成了半黑的碳。这时候，便闭上灶膛口，盖上汤锅盖子，把一锅肉焖在那里。两个小时以后，店家拿起一根布满油星的肉钩子，钩出一块驴肉来，放在凹了一个坑的案板上，等待着今天的头拨客人进店。

火烧里夹了驴肉，鼓鼓囔囔很是实惠。每次吃完我都感觉特别满足。

在河间，本地人总能在招牌林立的店面中，寻得一家自己最爱吃的。而外地来的客人，吃得满意总想讨个卤肉的配方。这是每家火烧店的立根之本，几十种香料配比不同，出来的卤驴肉滋味才会丰富多样。店家不好驳了客人的面子，便简单地说上几句。客人听出来自己问得不合时宜，只能把好吃的又说了一遍，主客尽欢的氛围荡在小店，很是热闹。

离开河北，在其他地方也有挂着河涧驴肉招牌的店，只是他们都用电炉来烤火烧、卤驴肉。表面看起来没什么差别，但是一口下去，便能分出高低。电炉始终少了些木柴的烟火气，驴肉火烧失了醇厚的味道。

驴肉火烧的精髓，重在慢工出细活。那烧火的果木都是老树的枝丫，历经年久，烟火香气都沁在食物里，风韵别具一格。

只是，有时候离家在外，能吃一顿驴肉火烧，就当解了口馋，聊以慰藉浓浓的乡愁了。