在餐饮企业经营管理中，最看重的指标就是客流量和翻台率。凡是餐厅，没有不在意翻台率的，当一个品牌餐厅的客流量达到一定规模时，翻台率更是其盈利的决定因素。海底捞、外婆家、绿茶等品牌餐饮翻台率都不低于6次，这些品牌到底是如何做到的呢？
海底捞7次，外婆家6到8次，绿茶6到8次、探鱼8到9次，金百万9次……随着移动互联网的发展，智慧餐厅的功能运用，翻台率还在不断提升，这样的高翻台率，眼馋吗?
星巴克是一个心机婊
星巴克搞了一套座位组合：
1.舒服的沙发，适合一些比较悠闲的顾客。他们来的目的也许就是消磨时光，沟通、工作都是次要的。总有几个人占领了沙发，他们让星巴克看上去永远都不冷清。
2.木制的座位，虽然坐起来没有那样舒服，但是更适合使用电脑、写点东西，商务人士更注重实用性。
同时，木制座位有灵活的空间组合结构，星巴克店铺生意较好时，可以撤掉沙发换木头桌椅，带来更高的坪效。
3.多类型的座位桌椅的设计布局，让星巴克咖啡的空间具有很好的层次，视觉效果更加丰富，提升了空间美感。
雕爷牛腩是一个心机婊
设计漂亮但不舒服的凳子
店里的凳子也是提升翻台率的一种方式，在麦当劳，或者肯德基里我们都可以看到看起来漂很漂亮，但坐着并不是很舒服的凳子，这无意能够减少顾客在店内逗留的时间，雕爷牛腩也借鉴了这种
拒绝12岁一下的儿童进入餐厅
雕爷牛腩有“拒绝12岁以下的儿童进入餐厅”的硬性规定，这样做同样可以提升翻台率。在所有的用餐群体中，儿童用餐的速度是最慢的，这就使得整个用餐时间变长，如此是不利于翻台率的提升的，而不让12岁一下的儿童进入餐馆，就能提升顾客的用餐时间，从而提升用餐的效率，进而提高翻台率。
克制性的卖酒
众所周知，酒能够为餐馆带来一定的利润，却会极大程度地限制翻台率的提升。在很多中式餐馆里经常看到这样的现象，三五个人一起喝酒，常常会占用整个用餐的时间，这样他们就会长久地占用一张桌子，这势必会颜中影响翻台率。为了避免这一问题的初相，雕爷牛腩在卖酒上保持高度的克制性。在雕爷牛腩餐厅，虽然也在卖酒，但是出售的酒都是非常昂贵的啤酒、红酒。昂贵的价格会让顾客在买酒时保持克制。同时雕爷牛腩餐厅不会整瓶的卖酒，只单杯卖。如此就能最大限度限制顾客因饮酒而霸占餐桌的时间，翻台率因此就能得到提升。
采用法餐“分餐制”的上菜方式
上菜方式是否合理也会影响翻台率，雕爷孟醒十分不赞成传统中餐的“合餐制”上菜方式，这种上菜方式没有规律性，并且十分影响用餐的效率。而法餐“分餐制”的上菜方式则能很好解决这一问题，因为法餐“分餐制”的上菜方式是吃完一道，再上下一道，这样做无疑能够最大限度节省用餐的时间的，从而提升翻台率。
这就是餐馆提升翻台率的方式，翻台率决定着餐馆的命脉，餐馆需要根据自身的状况来制定不同的策略，以提升翻台率，如此，才能避免客流因为排队而流失。
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