提到咖啡的味道人们本能的反应一定是苦。但其实除去苦味，还有个咖啡中存在的味道往往会被人忽略，或者说至少在第一印象中是被忽略掉的，那就是酸味。咖啡的风味其实有很多，什么花香果香茶香，什么土味烟味怪味，但永远绕不开的味道一定就是这两个--苦味和酸味。有人号称热爱酸味并自感高级，有人爱苦味心生莫名的优越，自然有人钟爱酸苦平衡的“刚刚好”。
那为什么咖啡里会有苦味和酸味呢？
苦味和酸味是我们能控制的吗？
咖啡的酸味和苦味都是由其自身含有的成分决定的。酸味就是来自于咖啡豆中含有的柠檬酸、苹果酸、磷酸等等水果中常有的酸。而苦味科学实验表明主要来源于两个我并没有听说过的东西：绿原酸内酯类和苯基林丹。
也就是说咖啡的酸味和苦味是基因决定的，天生就是这个味儿。但究竟可以有多酸或者有多苦就是我们可以稍稍操控一下下的了。
苦味和酸味的程度跟什么有关呢？怎么控制呢？
1.原料：豆子不同 味道各异
不同的咖啡豆，根据其本身的生长环境、烘焙程度、温度以及烘焙手段的不同就造就了味道上的差异。所以不同的咖啡豆本身就存在酸味苦味在总量上的差异。所以如果更偏爱哪种味道寻着去找就可以了，即便自己对豆子没有多深入的研究，把需求告诉给商家，自然就能得到想要的豆子，问的多，买的多了自然就会积累很多的相关信息，至少成为能满足自己需求的行家了。
2.研磨：粗细不同 味道各异
咖啡粉研磨的越细其中的成分就越容易释放出来，而咖啡中的酸味是比较容易溶解释放出来的，所以粗细程度对酸味的影响其实很小，而对较难被溶解出来的苦味影响较大，咖啡粉研磨的越细其苦味被溶解出的总量就越大，制作出的咖啡味道自然偏苦。
3.水温：冷热不同 味道各异
水温越高就会越快的将咖啡粉中的物质溶解出来，酸味是较容易被溶解出来的，所以影响较小，主要还是针对苦味而言，水温越高，被溶解出来的苦味的总量就越高，咖啡就越苦。
4.时间：长短不同 味道各异
萃取的时间也主要是对咖啡的苦味有较大的影响，很容易就溶解出来的酸味基本在3分钟左右的时间就会全部溶解出来，而较难溶解出的苦味则会随着时间的加长而越来越浓。
所以综上的话，影响咖啡酸味与苦味最根本的原因还是在于最初豆子的选择上，而萃取过程中的研磨程度、水温以及时间长短则主要是在咖啡的苦味上影响较大。简单说来就是，研磨越细、温度越高、时间越长就越苦。
究竟自己的味蕾更加喜欢酸味多一些还是苦味多一些，比例是多少最合适，这些都是因人而异的，只有自己不断的尝试才会发现，而发现自己最爱的味道，再推翻旧爱，找到新欢……所有这些极其个人的体验本身就很玄妙而美好……
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