谷物大脑的另一个观点，谷物促进炎症，炎症引发现代病。
谷物与炎症之间有两条线可以扯上关系：一个是终末糖基化产物AGE；另一个是麦胶蛋白。
终末糖基化产物是糖和蛋白质结合后的产物。它在人体内形成后，可以激活一系列氧化和炎症反应。除了加工食品中含有以外，这种产物在血糖高的时候更容易在体内产生。因此AGE是结果，不是原因。
麦胶蛋白是小麦等谷物的主要蛋白质—麸质蛋白的成分之一。
近年的研究发现，麦胶蛋白或其未完全消化的产物可以直接作用于小肠细胞，诱发暂时性通透性增加。对于麸质过敏的人，这种肠漏的时间大幅延长，引发炎症，严重的会导致小肠绒毛的免疫性损伤。
并不是所有谷物都含有麸质。只要避免小麦、大麦、黑麦等含麸质的谷物，以不含麸质的大米、小米、玉米、荞麦、高粱、藜麦等为主食，就可以做到无麸质饮食。
证据确凿的是，多数现代人都有的肠漏是摄入动物性食物和高脂食物引起的。
这些食物滋养大肠内的非益生菌。非益生菌的增殖传递给肠细胞不友好的信号，引起肠漏和强烈的免疫反应。肠漏通透性增加导致细菌毒素入血，诱发系统性炎症。
总之，造成炎症的最最重要的原因，是动物性食物和高脂食物，而不是谷物。
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本文标题：麸质与炎症
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