《有酱不将就之黄金鱼酱》

编辑:张阳

有很多朋友问我:为什么你们公司称之谓"蛮将"？"蛮将"一词又有何含义出自什么时代？我个人认为这个寓义其实十分简洁明了不难理解，下面就让小编来告诉大家。

首先我们大家要知道，中国的历史从有史记载以来其实就是一部南北相争的征伐与民族的融合史。南方民族称北方部落为"蛮子″，而北方游牧民族则将南方民族统称为"南蛮"。据《史记，吴太伯世家》索引说：“蛮者，闽也，南夷之名，蛮亦称越”。由于古代先民与学者受于时代文化交流的限制和地理，交通的困缚，以及民俗姻缘的不同传承，从而造成了对"蛮"字的许多岐议地学说和注解。竟管各派学说争议无休但我们稍一留心就不难从历史典籍和开发出的文物中发现在古代先民和学者称之为"蛮，夷"之族的各部族的高度精密的冶工锻造生产力(如三星堆文化，龙山文化等)。其中的美食文献更著巨篇，《资治通鉴》更详记了刘帮初入汉中时当地土著进献地千奇百怪美食的描述。五代 时刘兼在《春宴河亭》这首诗里就高度赞美了所谓″蛮夷"所产的各类精巧文工：“蛮笺象管休凝思，且放春心入醉鄉。而唐 朝诗人罗隐也在《清溪江令公宅》一诗中写道：“蛮笺象管夜深時，曾賦 陳 宫第一詩。”宋 朝李彭老也同样在《踏莎行·题草窗十拟後》这首词里写道：“蛮笺象管写新声，几番曾試瓊壺觖。”从这些文献史籍中我们不难发现，真实"蛮"字真正所代表的无疑就是一种精细的做工艺术与灵巧的表象张力。同时，也正因为受当时时代各种不便利条件的限制才造就了这些所谓"蛮帮部落"们；不饰奢华妆粉容，精心重铸惊世功。″的一种执着认真的匠心大气。

这也正是我们"蛮将"食品有限公司禀承的一种服务精神和源于创新，践踏平凡的挑战勇气。"蛮将"就是要用(张阳诗)："不修辞藻繁艳装，潜心静气煅新造。餐饮江湖一声笑，琴萧合奏出蛮将。"的这种无畏地奉献精神来为更多的餐饮同仁们提供出更多，更精，更新，更俭，更快，更易的各类美食，成品，半成品，酱料订制地各项服务。

下面就让我来介绍一下"蛮将"出品的"黄金鱼酱"和它的出品工艺以及菜品的制作流程还有已在餐饮市场火爆的产品。

在贵州有一个"最美村庄”叫好花红乡。这里被人们津津乐道的除了如梦如幻、秀美绮丽的田园风光之外，还有冠绝四方美味的小米椒。这里出产的小米椒因为空气，阳光，气候，土壤，水质等各种得天独厚的自然因素培植造就了当地小米椒比其它产地同类产品更醇厚，生态，原始的味觉。而蛮将·黄金鱼酱，正是选用了产自好花红的秋季小米椒，经秘制独研技术腌制调理才使得其出品的黄金鱼酱带着当地更浓郁的山野风味，原始鲜香，品尝起来才会比市面上的其他辣椒酱更鲜辣，更有张力，豪迈十足。也正是因为“蛮将"的匠心工艺才创造了餐饮市场的一个个传奇。比如：一道红遍全国的“姑奶奶酱香鱼”，连续4年登顶姑奶奶厨坊销售冠军，全国热销1000万份，经过5000万消费者亲身品尝检验，创造了一个由一款酱料带动整体餐厅销售的奇迹。

用美食理解一座城市，用舌尖去了解当地的人文。正是"蛮将“人尽心打造的一种包罗万象，层次丰富，味不呛味的和谐口感，和餐饮文化，为众多美味加持地服务精神。

菜品制作流程介绍：

(1)，黄金湄公鱼

主料：湄公鱼(750一800克)。

辅料：嫩豆腐160克(6片)，红彩椒，葱花各(10克)。

调料：鱼头粉1包(27克)，黄金酱(80克)，啤酒(50克)，李锦记蒸鱼豉油(40克)，大豆油(30克)。

制作步骤：

1.将豆腐切好垫于盛器的底部。

2.将宰剖洗净却腥处理的湄公鱼打上均匀的花刀后铺在豆腐上，将黄金鱼酱均匀地撒上鱼身淋如啤酒后上大火上气的蒸笼蒸12分后取出。

3.将彩椒粒，葱花撒上鱼身，淋上蒸鱼鼓油，将锅里烧沸的滚油泼上即可。

菜品特定：

肉质嫩滑，酱味浓郁，鲜香爽辣，外观大气。

(2)，酱椒鱼头

主料:花鲢鱼头1个(800一900克)。

辅料:嫩豆腐120克(6块)，红彩椒葱花各(10克)。

调料:黄金酱(70克)，鱼头粉2包(54克)，李锦记蒸鱼豉油(80克)，啤酒(50克)，大豆油(30)克。

制作步骤:

1.将豆腐切好垫与盛器底部。

2.将洗净腌制好的鱼头放在豆腐上，加上鱼头粉，黄金酱，啤酒后放入已上大气的蒸笼蒸12分钟取出。

3.将葱花，彩椒撒上鱼头，淋上蒸鱼豉油，将锅里烧沸的滚油泼上即可。

菜品特定：

肉质嫩滑，酱味浓郁，鲜香爽辣，外观大气。

(3)，黄金鲈鱼

主料：鲈鱼(400一600克)。

辅料：嫩豆腐180克(6片)，红彩椒，葱花各(10克)。

调料：鱼头粉1包(27克)，黄金酱(80克)，啤酒(50克)，李锦记蒸鱼豉油(40克)，大豆油(30克)。

制作步骤：

1.将豆腐切好垫于盛器的底部。

2.将宰剖洗净却腥处理的鲈鱼打上均匀的花刀后铺在豆腐上，将黄金鱼酱均匀地撒上鱼身淋如啤酒后上大火上气的蒸笼蒸12分后取出。

3.将彩椒粒，葱花撒上鱼身，淋上蒸鱼鼓油，将锅里烧沸的滚油泼上即可。

菜品特定：

肉质嫩滑，酱味浓郁，鲜香爽辣，外观大气，用黄金酱料调理鲈鱼，风味别具。

(4)，双椒鱼头

主料:花鲢鱼头1个(800一900克)。

辅料:嫩豆腐120克(6块)，红彩椒葱花各(10克)。

调料:黄金酱(40克)，蛮将剁椒(40克)，鱼头粉2包(54克)，李锦记蒸鱼豉油(80克)，啤酒(50克)，大豆油(30)克。

制作步骤:

1.将豆腐切好垫与盛器底部。

2.将洗净腌制好的鱼头放在豆腐上，分别在鱼头上加上鱼头粉，黄金酱，蛮将剁椒酱，啤酒后放入已上大气的蒸笼蒸12分钟取出。

3.将葱花，彩椒撒上鱼头，淋上蒸鱼豉油，将锅里烧沸的滚油泼上即可。

菜品特定：

肉质嫩滑，酱味浓郁，鲜香爽辣，辣风迴异，各俱千秋，外观大气。

(5)，黄金鱼嘴

这是一道改良的湘菜，将鱼头剁碎型似鱼嘴故而得名。因鱼头碎小更易如味所以口感更盛，其汁捞面，粉得而得益彰，曾在湖南长沙创造了年销量达5000000份的奇迹。

主料:花鲢鱼头1个(800一900克)。

辅料:龙口粉丝或鱼面(200克)，红彩椒葱花各(10克)。

调料:黄金酱(70克)，鱼头粉2包(54克)，李锦记蒸鱼豉油(80克)，啤酒(50克)，大豆油(30)克。

制作步骤:

1.将豆腐切好垫与盛器底部。

2.将洗净腌制好的鱼头均匀剁块后放在粉丝或鱼面上，加上鱼头粉，黄金酱，啤酒后放入已上大气的蒸笼蒸12分钟取出。

3.将葱花，彩椒撒上鱼头，淋上蒸鱼豉油，将锅里烧沸的滚油泼上即可。

菜品特定：

肉质嫩滑，酱味浓郁，鲜香爽辣，口感入味，外观大气。

(6)，黄金扇贝

主料：扇贝(10一12粒)

配料：发好的粉丝适量、蒜5瓣、葱花，彩椒粒适量，生葱切丝适量。

调料：蒸鱼豉油适量、黄金酱适量，大豆油适量。

制作步骤:

1.沿着壳壁用小刀把贝肉取下，去除内脏和腮，留下中间那团圆形的肉以及月牙形的黄，把粉丝剪成小段，垫在扇贝底下，重新放回扇贝；把黄金酱分放在每个扇贝肉上，再放上姜丝；

2..蒸锅里放冷水烧开后，放入扇贝大火蒸5分钟出锅；

4.把蒸好的扇贝去掉上面姜丝，用小勺把蒸鱼豉油趁热浇在扇贝上，撒上葱花和彩椒淋上滚油即可。

菜品特点:

黄金蒸扇贝是用扇贝制作的一道风靡全球的风味名菜，因为釆用了蛮将黄金酱使其成品区别于蒜蓉扇贝，口感微辣，鲜香适口。扇贝中含有大量的的维生素E，对抑制皮肤衰老、防止色素沉着有非常大的功效。

(7)，黄金鲍鱼

主料:鲍鱼(10一12粒)。

辅料:粉丝、香葱末 适量、红椒末 适量。

调料:黄金鱼酱，李锦记蒸鱼豉油.大豆油适量。

制作方法:

1. 粉丝剪短，放温水里泡软。

2. 鲍鱼冲洗干净，再用小牙刷把壳刷干净。

3. 用小刀挖出鲍鱼肉。

4. 剔除内脏，把鲍鱼肉冲洗干净。

5. 在鲍鱼表面竖着切几刀，不要切断。

6. 然后再把鲍鱼肉横过来切几刀，同样也不要切断，此时鲍鱼表面呈小颗粒状。

7. 把泡好的粉丝放在鲍鱼壳里。

8. 粉丝上放鲍鱼肉。

9. 将黄金鱼酱与蒸鱼豉油搅拌均匀后浇在鲍鱼上。

10.进蒸锅，开锅后蒸5-6分钟。

11. 蒸好后在在鲍鱼表面撒上香葱末、红椒末、少许蒜泥，然后浇点滚油炝出香味。

菜品特点:

肉质Q弹，酱味浓郁，鲜香爽辣，外观大气，用黄金酱料调鲍鱼，风味别具。

(8)，黄金鱼酱烤鱼

主料：鱼一尾1000一一1500克左右(草鱼，黑鱼，鲤鱼，巴沙鱼，梅鱼，鲈鱼，鲶鱼，刀鱼均可)。

配料：黄豆芽，黄瓜，魔芋，腐竹等。

角料：葱白，葱青，青红杭椒圈，白芝麻，芫荽，适量。

酱料：黄金鱼酱150克一一200克左右。

制作步骤:

1，将鱼从背剖开洗净，按三丰刀法将鱼切好后用帖布擦干鱼身，将″阳哥腌烤鱼粉”按技术要求均匀地布撒鱼身上的每一个刀切口后，用料酒涮匀鱼背，鱼腹后再撒上"阳哥烤粉粉"后涮鱼后放入烤箱烤熟后备用。

2，锅里放入清水烧开，加入适量的盐后将配料煮至7成熟(切忌熟透，因为，烤盘下有炭火，配料过熟会煮烂而破坏口感)，沥干水份放入烤鱼盘垫底，放烤熟的鱼放在配料上。

3，锅里放入少许油烧至6成热时，依次放入葱白，宫保鱼香双味酱煸炒出香后加入适量高汤烧开后，勾入二流薄欠做成鱼香汁，将鱼香汁到在烤鱼上，撒上青红杭椒圈，葱青，撒上芝麻。

4，锅里放入100克左右的油烧沸后泼在鱼上，放上芫荽即成。

菜品特点：

成菜色泽金黄、润泽亮油、酸辣适中、滑嫩爽口、为佐酒下饭之绝品佳肴。

(9)，黄金海蛏

主料:海蛏 (740克)。

辅料:龙口粉丝少许，青红椒粒，葱花少许。

调料: 蒜片， 姜丝，  蒸鱼豉油  ，黄金鱼酱(30克)料酒 ，大豆油适量。

制作步骤:

1.先将海蛏冲洗干净，放入淡盐水中浸养2,3个小时。然后用刀从中间剖开，再用水冲洗蛏肉中的泥沙。

2.先将泡制好的粉丝垫入盘底再将冲洗完的海蛏摆盘。

3.在蛏肉面上填上适量的黄金鱼酱，浇上蒸鱼豉油油跟料酒，上已上大气的锅蒸八分钟。出锅后撒上姜丝和青红椒粒，葱花，浇上热油即可。

菜品特色:

肉质嫩滑，酱味浓郁，鲜香爽辣，外观大气，用黄金酱料调理的海蛏，风味别具。

(10)，黄金花蛤

:主料花蛤(300克)。

辅料，䓤节，姜丝，蒜片，青红椒块适量。

调料:黄金鱼酱(30克左右)，豆鼓，鸡精，味精，油，料酒，白胡椒粉，白糖适量。

做法步骤:

1.先用一盆水，加一点点盐，把花甲放进去泡几个小时，可以把沙都吐干净的

2.姜，蒜头，葱，青红椒切好备用。

3.豆鼓剁碎备用。

4.热锅加油，先将姜蒜，黄金鱼酱，豆鼓，还有葱白倒进去爆香。

5.把花蛤倒进去翻炒。

6.加入料酒，鸡精，味精，青红椒块和糖爆炒，还有加一点点水。

7.花蛤张开口啦，然后收汁就可以了。

菜品特点:

微辣咸鲜，风味别具，色泽亮丽，婉婷大气。

(11)，黄金鱼肚

主料:鱼肚(200一300克)。

辅料:青红杭椒圈各椒(100克)，姜，蒜，葱白适量。

调料:黄金鱼酱(30克)，料酒适量、白糖适量、黑胡椒粉少许、白醋，湿淀粉少许。

制作步骤:

1，鱼肚反复清洗干净。

2.锅里倒入少许油、加入姜，蒜和黄金鱼酱翻炒出香。

3.加入鱼肚继续翻炒。

4.加入所有调料继续翻炒，加入少许水小火焖五分钟。

5.加入青红椒圈继续翻炒至断生即可勾欠收汁装盘走菜。

菜品特点:

鱼肚脆弹，口感复合鲜香，辣度适中。

(12)，黄金豆腐

主料老豆腐(250一300)克。

辅料:青红椒粒适量，葱段，姜，蒜片适量，香菜1颗切碎。

调料:生抽1茶匙、鸡精，味精，金鱼酱(30克)，大豆油，香油适量。

制作步骤:

1、向切片好的豆腐上浇两勺生抽。

2、然后浇上一层蛮将黄金鱼酱专用酱（蛮将专供），鸡精，味精。

3、放上小葱，放入上大气的蒸锅内，蒸10分钟。

4、蒸好后端出来，夹去小葱，再撒上青红椒粒。

5.将大豆油烧沸后浇在豆腐上，再淋上少许香油，撒上香菜茉即成。

菜品特点:

微辣鲜香，成菜高端大气。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

(13)，酱椒茄子

主料:长茄子2根。

辅料:香菜碎(5克)，姜，蒜未，青红椒粒适量。

调料:黄金鱼酱（30克），生抽2汤匙（30克)，大豆油，鸡精，味精适量，香油少许。

作法步骤:

1. 长茄子洗净切去蒂部，再带皮切成10厘米长、1厘米见方的小条，摆入盘中待用。

2. 将装好茄子条的盘子放入蒸锅中，盖上锅盖大火蒸约8分钟。

3. 在小碗中调入黄金鱼酱、蒜茸、生抽、姜末和少许清水，混合均匀后制成调味酱汁。

4. 把蒸好的茄子条从锅中取出，接着淋入调味酱汁。

5. 撒上青红椒粒，将大豆油烧滚泼上最后撒入香菜碎即可。

菜品特点:

色泽亮丽，香辣鲜香，低菜高作，俭约大气。

茄子有解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。吃辣椒酱的话可以解热镇痛，而且还可以有缓解肌肉酸痛的作用。

《有酱不将就之黄金鱼酱》

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