蛋白质通论3

这节课有点儿特殊，因为王老师出差在帝都……
断断续续的网络，让老师多花了不少的流量和精力，感谢老师！也感谢这个信息时代，让学习随时随地成为可能！
从蛋白质的生化知识到蛋白质的营养知识，从难到易，真正是知其然，更知其所以然！
每一次课老师都会帮我们回顾一下上节课主要内容，这次我也小小回顾一下……

• 认识蛋白质

这些图片漂亮吧，它们就是组成我们人体蛋白质的一些代表

千姿百态的蛋白质

蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子，是一切生命的物质基础，可以说没有蛋白质就没有生命。一个70kg健康成年男性体内大约含有12kg蛋白质。一般来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新，肠道、骨髓内的蛋白质更新速度较快。

• 蛋白质的功能

蛋白质的功能主要有三种：

• 1.构成和修复身体各种组织细胞的材料

• 2.构成体内各种重要的生物活性物质

• 3.供给肌体能量，尽量不用这功能。

• 每天需要多少蛋白质

那每天吃多少蛋白质可以防止负氮平衡呢？《中国居民膳食营养素参考摄入量·2013》（即DRIs2013）推荐：

准确算法：每kg体重每天摄入0.8~1.16g，简单记法，1g/kg·d。
《美国居民膳食指南2010》：宏量营养素可接受范围（AMDA）为10%~35%。蛋白质的可接受范围。即按能量2000kcal，每天吃50g——175g都可以。
特殊人群需求量不同，可以认为上限为2g/kg·d
小提示：BMI=18.5~23.9，体重取实际体重；BMI＞23.9或BMI小于18.5，体重=身高-105

• 蛋白质食物来源

食物种类	蛋白质大致含量%	说明
粮食	10	干重，7%~12%，杂豆更高15%
蔬菜	1~2	薯类和菌藻类含量较高
水果	0.1~1
畜肉类	10~20	取决于肥瘦程度
禽肉类	16~20	整体比畜肉类高
鱼虾类	18（虾贝类15）	15%~22%，整体比畜肉类高
蛋类	12	一个鸡蛋大约6、7克蛋白质
奶类	3
大豆制品	2~40	从豆浆到黄豆，波动范围很大
油盐糖	0	纯品提取物

• 保证蛋白质充足摄入的饮食原则

中国居民平衡膳食宝塔（2016）

谷类（粮食、主食）也能提供较多蛋白质，但营养价值偏低。与肉类共同摄入时可发挥蛋白质互补作用。杂豆类蛋白质含量高于谷类。

• 食物中蛋白质营养价值的评价

常用的指标：

• 食物蛋白质含量（凯氏定氮法、PR
  =总氮×6.25）
• 蛋白质消化率（表观消化率、真消化率）
• 蛋白质利用率（生物价BV、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值PER）
• 必需氨基酸模式（氨基酸评分AAS、PDCAAS）

现在世界卫生组织主推的评价指标

经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

几种食物蛋白质的PDCAAS.jpg

• 评价人体蛋白质状况的方法

从4个方面综合分析

• 膳食调查
• 体格测量
• 实验室检测
• 症状或体征

蛋白质缺乏的典型表现——蛋白质能量营养不良（PEM）

• 水肿型
• 干瘦型
• 混合型

蛋白质缺乏的不典型表现

• 消瘦或水肿
• 去脂体重下降（肌肉分解）
• 虚弱
• 头发质量不佳
• 免疫力低下
• 组织伤口愈合不良

如果体内蛋白质不断丢失，体内蛋白质将分解，先分解不稳定蛋白、再是肌肉蛋白、最后是内脏蛋白质，最终能在较低水平上维系一种低水平的氮平衡（氮摄入和氮排出双双降低。）但这种适应能力是有限的，依然摄入不够，长期不解决，就可能有生命危险！

• 蛋白质缺乏（负氮平衡）的原因

• 摄入不足
• 蛋白质分解增强（如能量负平衡、甲亢、胰高血糖素瘤、大量应用糖皮质激素、肿瘤化显疗放疗）
• 蛋白质合成障碍（如胰岛素缺失、肿瘤）
• 体液蛋白质丢失（瘘道、引流液、出血、排痰）
• 组织蛋白质丢失（手术、创伤等）

• 纠正或缓解蛋白质缺乏（负氮平衡）

• 增加氮（蛋白质、氨基酸）摄入
• 实现能量平衡
• 临床使用合成代谢激素，如生长激素、去氢表雄酮等
• 利用适应性“妥协”（启动身体的代偿机制）

• （动物）蛋白质摄入过多的危害

• 伴随饱和脂肪和胆固醇过多
• 加重肾脏负担
• 骨质疏松
• 一些癌症

再一次感受到中国文化的精髓——中庸之道，过犹不及呀！不过还是得强调：

蛋白质是最重要的营养素，没有之一！！！