我们若想烹饪，就要选择具有耐热性的脂肪。在这一点上，饱和脂肪（存在于黄油、椰子油、猪油和传统脂肪中）轻松胜出。
为什么呢？因为它们可以抵御一种与受热相关的损伤——氧化。由于饱和脂肪酸的分子构型中没有氧气的容身之地，所以即使在高温条件下，这些坚强的分子也不会因妥协而改变形状。
单不饱和脂肪酸可勉强容纳一个氧分子，但很难做到，所以富含单不饱和脂肪酸的橄榄油可以抵御有害的氧化反应，适合用作烹饪油脂。
但多不饱和脂肪酸与此截然不同。多不饱和脂肪酸中至少有两个位点能与氧气发生化学反应，这使它容纳的不只是两个氧分子，而可能是几十亿个氧分子。
这种呈指数增加的氧化反应对分子来讲很普遍，不仅限于脂肪酸。烈性炸药TNT（三硝基甲苯）中有六个能与氧气发生化学反应的位点，所以其反应剧烈到爆炸的程度！
我们的煎锅里不可能有炸药，对吗？事实上，从某种程度上讲，我们煎的就是“炸药”，只不过不太烈，而我们要避免的正是这种爆炸性氧化反应。
从植物种子中萃取的油脂经过加工就成了植物油，其主要成分是多不饱和脂肪酸。生物利用了这种反应。植物和动物体内的酶将氧气与多不饱和脂肪酸结合，使它们的形状发生了改变。
比如，鱼油本身没有抗炎性，但人体内的酶可以把鱼油中的多不饱和脂肪酸氧化成特定的化合物，从而限制促炎性酶的活性。然而，多不饱和脂肪酸容易氧化变性的特点也说明它们更容易发生意外形变，因此它们不宜受热。
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