原作者的配方和制作步骤
请查看落甜第429期
我们在实操中
做了很多调整
希望能给大家启发：
配方和步骤
永远不能替代真实的制作经验
第433期
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请【看】原创视频，掌握详细做法
青苹果味噌慕斯：配方和步骤都在，也不能让你直达成功_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步骤 •
01焦糖味噌奶馅
我们采用了砂糖加水的办法烧焦糖，只要少量水，能溶解糖即可，也不必细究多少克。需要注意的是焦糖尽量煮浅一点（调整1）。我们尝过后，觉得焦糖有点抢味。
02戚风蛋糕
这个戚风比较好做。因为它是戚风中含水量相对少，面粉含量多的配方，因此加入了泡打粉，避免气泡带不动面糊膨发。
铺平烤制，表面积大，厚度低，烤制温度和时间，是标准的中高温快烤，没毛病。本身就没膨胀的很高，出炉后直接放凉即可，并不需要倒扣。它会略有回缩，但厚度正好就是我们需要的。
如果不是用平盘烤制戚风，用横切法，刻模后切片当然可以，但烤制温度和时间就要自己设定了（调整2）。
03青苹果凝冻与夹层
加了糖浆的果茸只要小部分略加热，再加入吉利丁即可。果茸尽量少煮，它会变色。
制作完青苹果果茸，味噌奶馅已经基本凝结，正好将青苹果果茸浇上去晃平，继续冷冻十几分钟，当青苹果果茸没有完全冻硬时，再放上蛋糕体即可，这样它们就能贴合在一起，形成整体（调整3）。
04黄豆慕斯和组装
按照这个配方的体量，我们在慕斯圈里加了玻璃围边，以增加慕斯的整体高度（调整4）。
另外，组装前，先要确定夹层已经基本冻硬，可以脱模，奶油霜和英式奶馅才能做最后混合。
英式奶馅加吉利丁与奶油霜混合的套路，非常常见。但奶油霜什么状态，英式奶馅降到什么温度使用，需要自己做出正确判断（调整5）。用倒置法组装蛋糕，先要将奶馅放入，抹平底部和侧面，确保慕斯没有缝隙，所以慕斯奶馅就应该有一定的流动性，而不是霜状。所以，我们将奶油霜打发至湿性，英式奶馅降温到35-40℃之间使用。
05淋面
淋面酱使用前，先要确定慕斯是否冻硬。脱模后，慕斯回冷冻备用。
淋面酱的制作没有难度，淋面酱分为两份，多的倒入抹茶粉，极少的那份加入黄豆粉。如果与我们的淋面方式不同，也可以调整量的分配（调整6）。
均质没有特殊技巧：倾斜液面，搅拌头斜着插入液体，均质时不要露出来即可。均质温度是考验有没有真正掌握淋面技巧的关键。原配方给我们的参考温度为35-40℃，而实际上我们用的是25-28℃（调整7）。因为我们用的白巧克力、炼乳、吉利丁材料不同，特别是含脂量不同，凝固值不同；制作甜品时的室温也不同，淋面技法选择不同（落甜精品课程《淋面》中有更多淋面配方和技法分享）等等。
最后，我们正好有螺旋状的巧克力装饰片剩余，临时决定分拆作为装饰（调整8）。当然，还是原作者弄得更美一点，虽然我们也不差。
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