一方豆腐融百味

图文/霹雳

这两天读《中国豆腐》，脑子里关于豆腐的一方记忆也嫩嘟嘟的晃荡着浮现出脑海。

彼时年少，整天只知道疯玩疯闹，农场方圆几里内都是熟人，每日生活按步就班，也井井有条：打酱油就去不远处的门市部，吃凉皮就到再往前的凉皮摊，买大肉就找把板车支在旁边的秋香阿姨，买豆腐，就到那不大的蔬菜小市场找王老师。

王老师以前真的是老师，而且是教英语的，可我没在学校见过他和父亲共事，打我有记忆起，只记得大人们说，因为想做点生意发点小财，王老师硬是把稳定又体面的老师工作给辞了！当时领导同事都劝他，可他坚决的很，结果生意不顺当，支起板车开始卖豆腐。大人们说起这事，语气里不免惋惜，可这惋惜背后，多少还有点指责他自食其果的意思：谁让他当时不听劝，这下好，自作自受了吧！

不知是不是潜意识里体会到了大人们的这层意思，看到板车旁的王老师，心里总觉得有几分可怜，可王老师见人总是笑眯眯，脸上找寻不到一丝失落的神情。看到我们前来买豆腐，便揭开那层濡湿的布，一大块白嫩如玉的豆腐，在褐色的板车上微微颤动，父亲隔空用手比划一下大概要多大，王老师拿起刀，力道轻柔地缓缓切下，豆腐贴着刀壁顺从分离，再用柔软劣质的小塑料袋装着上秤。不似买肉，大斧大刀剁，不似买菜，快速挑拣粗鲁上秤，买豆腐的整个过程，都在一团轻柔缓慢的气场下完成，以保证豆腐完好无损地被带回家。

到家后，一方豆腐又被小心翼翼地用白磁盘托底装着，放在案板上。对于幼小的我来说，这看似没什么味道的生豆腐，也能成为零食。搜刮干净了家里的吃食，到伙房看到那水灵的嫩豆腐，说来奇怪，食欲竟然也以一种缓慢柔软的幅度上涌。站在案板边揭开袋子，豆腐周身的水分沉淀在盘底，拿刀仔仔细细切一小块放入口中，这才知道，说豆腐没有味道是不对的。那味道很淡，淡到你必须集中精力细细咂么。或许是因为未经任何烟火，也或许是因为豆腐本身白嫩无暇的简单模样，那味道让我想到了金庸笔下的小龙女，生疏、清洁，还有未染尘埃的新鲜。父亲做菜时发现豆腐少了一角，并没有怪罪我，他认为生吃点豆腐挺好（对我嘬美人蕉里的花蜜他也是这态度），于是我似乎觉察出几分对吃生豆腐这一行为的鼓励意味，之后再站在案板边，也不用刀了，直接用手抠。这豆腐的触感实在是太奇妙了，白嫩，却有分量，加上新疆的水本身就清凉，夏天这一口淋着水的生豆腐吃下去，别提心里多畅快了！现在想想，当年某个暑热的午后，我一个人悄悄跑进伙房站在案板边，揭开袋子抠下一口生豆腐，心无旁骛地体会那清淡的味道带来的片刻欢畅，那一刻的专注真是不可思议。

有时候王老师的老婆去出摊，她瘦瘦高高，裹着一方草绿色的头巾，穗子轻轻拂动着发丝，见人和王老师一样，微微浅笑，少言语慢。她就像一株植物，与人保持着不近不远的距离，人到中年，一笑露出的那两颗虎牙却让她依然保持着少女羞涩的神采，不过更多的时候，它们被白色的大口罩遮着，即便如此，我依然能感受到口罩后面那分柔柔的笑意，这让她更加保持了几分植物般的神秘和亲切。在我眼里，卖豆腐于她，并不像一门生计，更像是为她量身设计的一项行为项目，她和她的豆腐，为边疆农场的粗糙生活，增添了一抹细柔曼妙的气息。

后来不知哪天开始，他们不再卖豆腐，大人们说，因为王老师不甘心，又开始折腾着养猪了。那个还带着少女羞涩的女人去养猪？实在让我觉得有几分可惜，她与豆腐，是多么相配的组合啊！因为市价不好，辛苦一两年后又赔了，这下王老师开始慢慢回归老本行，在几公里外，靠近城里的地方，和熟人租了间屋子，开了家小小的暑期英语培训班，农场几家熟人们送孩子去补习，我也是其中之一。再后来我离开了小小的农场，到了南方的城市里生活，偶尔听到王老师一家的消息，听说后来他去了少年宫当英语老师，待遇还不错，两个女儿也都毕业，日子慢慢好起来。我想起她老婆，她不光有豆腐般柔软的气质，还有豆腐那般沉稳缜密的内心，想来这才是让我觉得她如同一棵植物的原因吧？外人看到的只是她好似柔软的外在，实在根基在地，足够抵御一切风雨。

慢慢地，我忘记了儿时喜欢生吃豆腐的场景，豆腐也没有再引起我太多的注意，去年冬天爬山归来，到南京大排档点一道蟹黄豆腐还没吃着，直到夏天，再次坐在人声鼎沸的大排档，一道蟹黄豆腐，惊艳了舌头，脑子里才又想起豆腐这一食物来。

就是这么一个平时吃着也不觉得的平常之物，因为它的平常，却能变幻出万般滋味来。

康熙帝反对铺张浪费，一向以节俭之风要求御膳房，法国传教士白晋在宫中生活多年，特别记录过康熙的饮食，说他满足于最普通的食物，而不是去追求特殊的美食。豆腐是康熙喜欢的食物，御膳房的一道嫩豆腐使其连连称赞：口感绝嫩，鲜美异常！这便是八宝豆腐：豆腐嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅，吃时用瓢不用箸。看到尚书徐健庵对这道菜喜爱有嘉，问其原因，知道因为徐尚书上了年龄，牙口不好，这鲜嫩的豆腐十分合口，便将烹制方法赐予了他。平时我们所看所闻都是皇帝赐官赐钱，将豆腐这平常之物当作奖赏，倒觉得这皇帝挺接地气。殊不知尚书取方时，还支付了御膳房一千两银子。

康熙生前十分疼爱孙子乾隆，亲自教他骑马、写字、打火枪，还带他去避暑山庄，祖孙二人朝夕相处。二人除了对文艺都很有兴趣外，似乎都对豆腐情有独钟。乾隆何许人？不穷游的背包客，带着字画游山水的文艺帝，如果是现在，弄不好还是个喜欢自拍、摄影的摄影爱好者（让郎世宁给自己画像、给妃子画像，记录下很多大场面），动不动还爱题个字，把自己墨宝留于民间（大明湖畔夏雨荷不就有两幅？╮(￣▽￣)╭）。在他南巡期间，就有多则关于豆腐的故事。

乾隆巡游杭州，游玩吴山时，突然下起雨来，又冷又饿敲响一户人家的门，主人虽家中贫困，还是用一个鱼头、一块豆腐做了道鱼头豆腐，热情招待，乾隆记下主人名字。回宫后命御膳房烹制，却怎么都不对味。再到杭州时，招来当年招待自己的主人王小二，助其开起饭馆，亲书三字“皇饭儿”，这便是后来的王润兴饭馆。

乾隆南下住寺庙时，同庙里僧人一样吃素，一道豆腐羹，让其赞不绝口。上千屡细如发丝的豆腐丝，在晶莹剔透的汤羹间沉浮，或绿或红的点缀，更是喜人，细问才知，此为文思和尚所烹制，这道“文思豆腐”也成了宫廷名菜。此外还有平桥豆腐、白溪豆腐等故事，可见乾隆对豆腐的喜爱。

生活骄奢的慈禧，也对豆腐念念不忘。《中国豆腐》里便记录了这样一则掌故：御厨房有蒸锅四十九口，每口锅里放着镶着珍珠的豆腐，四十九天可以蒸烂。四十九口锅轮番蒸煮，西太后就每天可以吃到一味“珍珠豆腐”了。西太后一向注意养生，家常的豆腐，也要如此大费周章的烹制，目的也是为了养颜。除了这道金贵的豆腐，还有一道平民所食的麻豆腐值得一说。相传慈禧年幼时，与豆腐坊为邻，常吃麻豆腐，进宫山珍海味吃腻了，又想起儿时的食物来。

麻豆腐与麻婆豆腐可相差甚远。把制作绿豆粉丝和淀粉的下脚料，用火烧开，用布过滤，流下去的是豆汁，布上留下来的便是麻豆腐。咕嘟好的麻豆腐，撒上冬天用马粪培育出的青韭末，用刚刚炝出来的滚烫的辣椒油浇在上头，想想，随着呲啦一声，就差叹一口：“这酸爽！”吞珠食玉的西太后还吃得惯这平民菜肴吗？御膳房自然得做一番改良，去除它的粗糙涩口，弄的鲜嫩可口，这麻豆腐也成了西太后每年冬天必吃的御膳。

穷苦人家卖豆腐，更增添了一穷二白的可怜劲儿，皇亲国戚却又舍下山珍美味，回过头对再普通不过的豆腐赞赏有加，究其原因，还是因为一方豆腐可融百味，可嫰可糙，可清淡可浓烈，变幻莫测。单看《随园食单》中的豆腐们，都用哪些食材来烹制佐味？

《蒋侍郎豆腐》：猪油起锅，一杯好甜酒，一百二十个大虾米；

《杨中丞豆腐》：嫩豆腐煮去豆气，放进鸡汤，同鳆鱼片（鲍鱼）一齐滚煮；

《庆元豆腐》：一茶杯豆豉，用水泡烂，放入豆腐中同炒起锅；

《芙蓉豆腐》：豆腐脑去除豆腥气，放入鸡汤中滚煮，起锅时加紫菜虾米；

《冻豆腐》：豆腐冷冻一夜，去豆腥，加入鸡汤汁、火腿汁、肉汁一齐煨煮，上菜时撤去鸡、火腿等，只留下香菇、冬笋；

......

阳春白雪、下里巴人，豆腐以一方白嫩身躯融和着天下百味，而吃豆腐、爱豆腐的人更是千姿百态，万般人生。