丹麦——金砖和手撕

                      手撕包

配方:高粉    800    低粉    200

        砂糖    150（不喜欢太甜，可以加100，但不能少于100，否则影响成品的膨胀）酵母    18        改良剂    5

      奶粉    30      盐          15

      鸡蛋      100    水          200

      牛奶      180    黄油      100

    丹麦打面过程跟欧包一样，打到七八分，刚刚出膜就行！不要打太满！

面片要头天打好，擀成长方形，黄油或者酥油也要提前整成片状（根据自己需要的尺寸整形），然后放入冰箱冷冻（零下18°），第二天做之前放到冷藏室解冻（3-5°）。

制作过程:

1，把需要的黄油称重，放在塑料布上，上下撒上面粉，防止粘滚轴，从丹麦机大概15的刻度开始压，厚度刻度每次减少一毫米直到黄油厚度达到0.8cm，期间也要注意黄油的长度和宽度！

丹麦——金砖和手撕
丹麦——金砖和手撕

2，然后把面片从冷藏拿出来，上下撒上面粉，放丹麦机上压成宽度比黄油多一点，长度是能包裹住黄油的两倍多，这样才能充分的将黄油包裹住，将两边用手压紧。

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3，把折好的面片压成长条形状，两头用牛刀切去不规则的边，进行第一次三折。

丹麦——金砖和手撕

4，折好后，裹上保鲜膜，放入冷藏20-30分钟，温度3-5度。

5，经过三次三折后，就可以成型，在丹麦机上压成20cm宽，40cm长（手撕包1000克的面片）。

丹麦——金砖和手撕6

6，用钢尺量5厘米宽，用美工刀割成长条，抹上水，折起来，放入纸托。

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7，入醒发箱，1-2个小时，30度左右！

8，醒好后，刷上蛋液（两个蛋黄，一个全蛋）放入模具（六寸手撕模具），入烤箱。上火180°，下火190°，20分钟掉头，28分钟出，出炉后刷上光亮剂（镜面果胶和水混合）。

丹麦——金砖和手撕

重点:<1>面和油软硬度要一致。

      <2>面和油的比例为4:1。

      <3>面打好后室温松弛10分钟，再擀开后冷冻。

        <4>压面的时候动作要快，要不黄油会软化。

                      金砖（2000克）

制作过程:

1，成型后，在丹麦机上压成40cm长，大概20cm宽的长片，尽量厚一点，然后切边整形，再用美工刀切成1cm宽的长条状，然后，放好进行编辫子，编好后，折叠起来，翻过来，放入350克金砖模具。

2，不加盖醒发到模具九分满，温度30°左右，70-75%湿度。

丹麦——金砖和手撕

今天发酵好的面包没有层次，是因为操作过慢，油脂被面吸收。

5，醒好后，放入风炉，温度165度，时间26分钟掉头，28分钟出！

丹麦——金砖和手撕

小贴士:怎么辨别是否烤好，不用打开模具，用喷壶在模具底部喷水，糍一下水消失，就是好了。

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