中国四大淡水鱼：青，草，鲢，鳙。后两个其实都是鲢，第一个鲢是白鲢，后边的鳙指的是花鲢，也叫胖头鱼。
北京本地产鱼不多。以前物流也不发达，想吃鱼是个大事儿。除了每年年底有带鱼和黄花鱼大规模供应以外，平时可吃的实在是不多。大约七十年代末到八十年代初才有好转，我清楚地记得七十年代末，我还上小学的时候我家老爷子一个小兄弟到我家给我家送了三条活的胖头鱼，养在大洗衣盆里连养带吃热闹了一段时间。因为见到活鱼实在太少了，所以这一次的印象特别深刻。
说回这道菜。
这道菜是五芳斋的菜，五芳斋是个江苏馆子，做辣不是它擅长的，看这道菜必定是川菜的干烧无疑，但过去的人有讲究，你不能卖别人家的菜。既然学了干烧鱼，就换成南方的干烧鱼头。南方馆子本身就擅长做鱼头，变个干烧的手法，食客多了一种选择，也避免了和川菜馆里的干烧鱼捣乱。其乐融融。
特别有意思的是菜谱底下提供了两种吃鱼头快结束时继续加工的两个方法，一个是汆（川）汤加豆腐，一个是汆汤加鸡蛋（甩果），看之后让人感觉到非常体贴。让我想起北京卖鱼头的名店“旺顺阁”。十多年前旺顺阁刚在北京开店，那时候我经常去吃它家鱼头。鱼头吃得差不多的时候，可以让服务员把鱼头端到后厨加白菜豆腐烩一下再端上来，等于来了一个一鱼两吃。不知道朋友们有没有这个有意思的经历。
过了没多久，这个吃法就取消了。
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