炖排骨

今天炖的排骨除了锅底的骨头碴子，连肉带汤又被一扫而光了，这时候当然是我的高光时刻，根本无法戒骄戒躁，必要进行自我吹擂一番。总结一下“四要两不能”秘诀如下：

食材要精，炖前要炒，火候要对，水要添足，盐不能早放，心不能太急。

1.食材选小肋排肉，肥瘦相间最好，肉质一定要新鲜，否则难炖软，炖出来的肉也不香。

2.把肉洗干净后，冷水下锅，不加盖，大火煮沸，煮掉肉中的脏东西和血水。

焯血水的同时，用另外一个灶烧一锅开水，因为炖肉一定要加热水，冷水容易使肉收缩变紧，不易炖软；同理，盐也不宜早放，待肉将熟时再放盐。

3.焯了血水的肉捞出控水，油锅中放极少许油（油放多了炖出的排骨会很腻），够炝葱、蒜、姜、香叶、大料、桂皮、干辣椒等调味料即可，先下调味料炝出香味，将焯过水的排骨放入炒锅中，倒入生抽、老抽、料酒，来回翻炒，使排骨均匀上色后，将煮沸备用的开水倒入锅内，水没住排骨，加少许醋，大火烧开后转中火。

此时，火候是最重要的，看锅内水在滚开的状态，但不是滚开得很急即可，火不要太小，否则肉不易入味儿。

4.炖肉过程中尽量不要频繁揭锅盖，焖着炖更香，约摸时间该添水时，揭开盖子再添水没过排骨，得有两三次添水才行，添就要添热水。

5.排骨炖熟之后，看自己的需求，若家中老人牙口不好的，炖的时间长些，若要吃骨汤面的，需要喝排骨汤的，炖的时间更长些，我每次炖排骨的时间都在三个小时以上。炖出的排骨汤上面飘着晶莹闪烁的油花，令你味蕾全开，对汤中浸着的排骨味道有强烈的好奇。

迫不及待操起筷子探个究竟，你会发现许多排骨已骨肉分离，不知哪块肉是哪块骨头的专属，拣出骨头，夹块肉尝尝，肉肥的部分可谓入口即化，瘦肉也特别软烂，舀口汤尝尝，略咸，但被汤汁的鲜美掩盖下去，入口、入喉、入食道、进胃，每一感官都被温和关照着。

汤汁如同日子一般，是熬出来的，急性子必须熬得慢功夫，只要时间够，工序对，细节够扎实，不急不燥，熬岀的是成就感，是收获，是愜意，惊喜远比我们想象中的多得多！最终我们不再计较过程中的繁琐，细节上的操劳，只余下对劳动果实的品味，去享受当下……