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云南过桥米线的灵魂一一清汤

云南过桥米线的灵魂一一清汤

作者: 造物主20曹黎明 | 来源:发表于2018-10-19 16:38 被阅读54次

    吃过云南过桥米线的人都知道,汤成就了所谓的“过桥米线”,没有汤,一切都无从谈起!那么,今天我们就来谈谈中国“汤"的起源 。

              相传,五千年前人类新石器时代中期,蚩尤东夷部落与炎黄联盟部落大战后,蚩尤阵亡!东夷部落集体迁移长江以南广大地区,与世居百越合并,成为新的“东夷百越”,史称“大南蛮”……炎黄二帝为了庆祝,宰牛若干头,熬成汤,分食大家!而这就是中国用动物作为食材最早的“清汤”……

                而作为汤来说,一般又分为“清汤”和“浓汤”两大类:清汤就是指用一只鸡等动物材料熬制出来的、不参杂其它动物食材的高汤。而浓汤则是指用鸡肉、猪筒子骨、羊肉等多种动物食材混合在一起熬制出来的高汤。那么,清汤和浓汤相比,谁的营养价值更高呢?二战时,陈纳德飞虎队驻扎在昆明巫家坝机场,美军飞行员的伙食就是买来牛肉煮汤(加入药料包),而飞行员光喝汤不吃肉,牛肉却捞出来便宜卖给当地农民,而这种牛肉汤就叫“清汤”……

               那么,云南过桥米线的汤汁到底是清汤还是浓汤呢?首先,让我们来看一下米线是谁发明的?“元跨革囊”时,元世祖忽必烈灭了大理国,派咸阳王赛典赤·瞻思丁出任中国第一个省长(云南中书省),赛典赤从宁夏北方带来了大批的回族士兵,而这些蒙古元军吃惯了兰州拉面,不喜食大米饭,但云贵高原又盛产水稻,谷子很少。于是赛典赤想出了一招:用大米发酵做成酸浆米线,而米线细而长,形似面条,从而代替了兰州拉面!当然了,乳饼和豆沫糖等也是当初蒙古元军来到云南发明出来的……

               那么,云南过桥米线的“汤”,到底是清汤还是浓汤呢?首先,我们从“高雅"和“清高”以及“清淡”这几个名词谈起,大家都知道!过去中国的读书人一般都很“清高”,苦读十年寒窗,就是为了求取功名利禄!同样,书生吃饭也很“清淡“以及“高雅",绝不会犹如匈奴大单于那样大块吃肉大碗喝酒一般!并且,秀才读书时,会专找一些个清静的地方安心就读,常常留连忘返,忘了吃饭时间,而云南过桥米线就是因为一个书生而诞生的……

               据说,大清道光年间,滇南重镇蒙自城外的南湖有一个湖心小岛,岛的中央有一座湖心亭,岛与岸边有一座小桥相连。一位叫杨秀才的书生经常跨桥来到湖心亭读书,而这个杨秀才平时最爱吃的午饭就是米线。于是,他那勤劳的贤妻到了饭点就经常按时做了米线送到小岛上……但时间一长,他妻子就发现:从家门到小岛有一段距离,等米线送到湖心亭后却早已凉了!夏天还好说,可以当凉米线吃!但冬天就不行了,总不能让丈夫吃冷了的米线吧?最终,聪明的妻子想出了一个绝妙的方法:她杀了一只鸡,将鸡汤倒进一个瓦罐中封好,由于汤上面漂浮着一层厚厚的鸡油,从而起到了保温隔热的作用。接下来,她又将肉菜切成薄片,带上米线和佐料,来到小岛上,先将肉菜和佐料倒入汤中烫熟,最后也将米线倒入汤中烫熟,就这样,一碗特殊的米线就诞生了!由于从岸边到小岛耍经过一座小桥,故,后人就将这道以清汤为灵魂的米线称之为“过桥米线"了……

                一句话,过桥米线的灵魂就是这一碗清汤,而鸡肉熬成汤,上面自然产生漂浮着的一层厚厚的鸡油,这样的清淡,才算得上是符合一百多年前蒙自书生的“高雅”和“清高"以及“清淡”的所谓“清汤”的平民化饮食文化现实意义!但今天的云南过桥米线,作为灵魂之笔的一一清汤,大多釆用以鸡肉、肥油、猪筒子骨、羊肉等食材混杂熬制出来的浓汤,其中胆固醇、嘌呤、脂肪等含量是清汤的若干倍,这对于“三高”的人来说,痛风和胆结石以及高血压的发作也就在所难免了……

               那么,如何保证云南过桥米线百年前的灵魂之笔一一即正宗的“清汤"呢?对此,昆明高上高“鹤香楼”步行街过桥米线分店作了大胆尝试:他们推出了用一整只鸡来熬制过桥米线清汤,而不是今天参杂筒子骨、牛骨、羊肉等混合型的过桥米线的浓汤,尤其是浓汤上面还用一层厚厚的鹅油来封顶……如此一来,一百多年前蒙自南湖小岛上杨书生的“高雅”、“清高”、“清淡”的真正过桥米线灵魂之笔的一一“清汤”的感觉又被鹤香楼重新找回来了……

                对此,昆明一位文人来到位于东寺街与书林街之间的步行街上的“鹤香楼”过桥米线店品尝了正宗的、具有百年前蒙自南湖小岛湖心亭杨秀才味道的清汤过桥米线后,曾当场即兴作诗一首:“东西寺塔之间,金碧辉煌的丛中,鹤香立于群楼之上。明媚的阳光下,步行的街道上,春色独一无二。一碗小小的过桥米线,清淡高雅的鸡汤中盛满了云南人的关爱。坐在这里,一切祝福都在不言中!"

           

       

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