锅包肉

提到东北菜的代表，那可是非锅包肉莫属。这道菜至传到民间伊始，已兴盛不衰达百余年之久，而且还有愈演愈烈之势。不管你是星级大酒店还是路边小吃摊，它的身影可以说是无处不在。酒店都是统一的份量且价格偏高，路边小吃摊的生意做得活泛些，可以说是丰俭由人，不但有大、中、小份的供你选择，还有鸡肉和猪肉任你挑选。酸甜酱汁裹挟着油炸食物的香气，在你的鼻孔里横冲直撞，隔着几条街就把你“勾引”了过来。那咬上一口……我真不想用“外酥里嫩”这个词来形容它，都被别人给说烂了，但是我还真找不到别的词来代替。它里面的肉片是用调料和鸡蛋提前腌制过的，这样的处理方式是为了让肉质不柴。然后裹上清水与淀粉调制的面糊，放入油锅中经过反复两次的炸制，目的是让它表皮酥脆不回软。最后关键的一步就是调汁了，这是整道菜的灵魂所在。这个酱汁一家有一家的配方，虽然“大同”但也有“小异”。传统的老式锅包肉是用白糖、白醋、米醋、盐按比例混合而成酱汁，而新式锅包肉的酱汁是用番茄沙司加白糖调制的。前一阵子还流行过玫瑰锅包肉、黄桃锅包肉、荔枝锅包肉等等，这种层出不穷的推陈出新，让这道传统菜变得面目全非，因而食客们并不买它的帐，这些“新产品”也自知无趣不久后便销声匿迹了。

原先这道菜可是“禁菜”、“私菜”咱们普通老百姓可是吃不到的。据史料记载光绪年间道台府里经常宴请外国宾客，主要以俄罗斯客人居多。这些“老毛子”酷爱酸甜口的食物，为了迎合他们的口味，道台就吩咐厨子去研究几个这样的菜式。厨师冥思苦想，心生一计：你不是爱吃酸甜口的么？我就给你大点糖大点醋地往上加着。于是原先咸鲜口味的“焦烧肉条”就被换了酱汁，“改头换面”成为了“锅爆肉”。“老毛子”们舌头生硬，把“爆”发成了“包”的音，时间久了人们也懒得去纠正他们，爱怎么叫就怎么叫吧！于是“锅爆肉”也就演变成了锅包肉。后来由于东北战事，这道台渡里的禁菜才逐渐流落到了民间。因“祸”得了这么点小“口头福”，这种“福气”不要也罢！

记得儿时锅包肉在我心里可是神一般的存在着。时常听说，却没吃过。一次在亲戚家的喜宴上我终于目睹了这道菜的“真容”，刚一上桌就遭到了大家的哄抢，可惜我人小体弱筷子上就沾到了点酱汁。好在第一时间姥爷就把他的那块递给了我，尽管他老人家最喜甜食，可仍然是满眼慈爱、笑意盈盈地看着我把它吃了下去。后来日子变得好过了，我也经常能吃到这道菜了。每逢去姥姥家，姥爷都会为我去大排档里打包一份回来。我邀姥姥、姥爷同吃，可是两位老人家只各自夹了一块就说自己嚼不动了，让我多吃些，要不就放坏了。我那时信以为真，一边“狼吞虎咽”，一边许下承诺说：以后一定要为他俩一人换上一副上等的假牙。

我这个满嘴跑火车的“大骗子”，时常还会拖家带口地到94岁的姥爷家里“骗吃骗喝”。儿子虽不挑食却也不喜甜味菜肴，饭桌上的他一手拿着生菜叶子，一手往上面涂抹着鸡蛋酱，手法娴熟地将制作好的饭包递给了太姥爷，随后二人人颇有仪式感地“碰”了一下饭包后开始大嚼特嚼起来，此刻我观察到姥爷望向他的眼神中比当年还多了一份慈爱。