日本酱油

　　酱油是日本最受欢迎的调味料之一，不管吃寿司、炖煮食物或是寿喜烧亦或是烤肉烧烤等都必备的调味品!

　　下面为您介绍日本酱油的历史以及三大酱油名产地-千叶县、兵库县、香川县小豆岛的酱油特征。

　　小编希望借由这次的专题，能使您了解日本酱油的来历用途，那么就让我们来进入正题吧!

　　酱油的来源

　　寿司与酱油

　　酱油最早先的记载是700年前在中国的古书“周礼”上所发现的，当时被称为“酱”。

　　“酱”主要是当时对保存食品的总称，分为3类：草酱、肉酱和谷酱。草酱是指腌渍物;肉酱是指带咸又带辣的食物;谷酱则可说是现今酱油和味噌的起源。

　　那么，日本的酱油起源是从何时开始的呢?

　　奈良时代

大豆与味噌

　　奈良时代时，日本吸收了许多中国文化，腌制和味噌等发酵食物开始在日本发展开来。

　　而当中的以“酱”制法为主的食物急速的发展，种类也随之而增。“酱”主要是以大豆、米、麦等为原料，这些原料对于一般百姓而言十分昂贵;民间最普遍使用的还是“盐”，所以酱油在奈良时代则被认为上流社会才会使用的豪华调味料!

　　平安时代

　　调味料

　　随着平安时代的到来，制作酱的技术也随之进步，酱渐渐的从固体状变成了液体状。

　　平安时代时，调味料已经变成四种了：“盐、酒、酢、酱”，民众在用餐时已可选择自己喜好的调味料来搭配进食了。

　　鎌仓时代

　　鎌仓时代随着日本农业的发展，以西日本为中心的地方大量种植大豆，人们开始使用被称为“溜”的调味料。

　　“溜”日文的意思是沉在味噌下方的液体;是当时在制作味噌的过程中，把固状的味噌取出后，在味噌桶的下方所残留下来的液体，而这个“溜”可说是日本酱油最初的原型了。

　　室町时代

　　室町时代的中期渐渐有了现代酱油的样貌，“酱油”一词也在此时诞生。

　　在1597年出版的日常用语辞典『易林本节用集』出现了“酱油”用语，也是日本最早有酱油一词出现的文献资料。

　　到了室町时代后期，以日本文化为中心的关西地方工业化发展，酱油酿造也日渐兴盛。

　　江户时代

　　竹篓荞麦面

　　江户时代，酱油酿造使用的原料从大麦变成了小麦，大家所熟悉的“浓口酱油”也在当时大量的生产酿造。

　　于是，酱油文化便从江户时代开始发力;需要使用到酱油的食物，类似荞麦面、天妇罗、鳗鱼烧等的外食产业也开始流行，受到民众喜爱的浓口酱油也开始在关东地方日逐渐普及了。

　　明治时代

　　明治时代开始，日本开始海外文化交流，西洋的酱料、蕃茄酱等开始引进，也在日本生产了。

　　但是，此时的酱油已变成了百姓的生活必需品，随着一战之后的好景气，酱油的生产量也急速的扩大;随着工业化的大量生产下，酱油便快速地进入了各个家庭中。

　　昭和时代

　　到了昭和时代，因为受到二战的影响，原料开始不足，所以政府便特设了“统制物资”法案，来限制民众购买物资，酱油也形成了由政府统一配给的民生必需品。

　　但是，随着之后的技术革新，酱油的酿造也开始有了新的变化，制作方法便从人力转为机械化了。

　　现在

　　现在的酱油可说是品质好又量多，除了在日本销售之外，在美国、中国、澳洲等世界各地也可买到日本的酱油。

　　酱油的三大名产地

　　日本酱油代表的生产产地以千叶县、兵库县和香川县的小豆岛三处为主，下面让我们看看这三大产地所生产的酱油的特征!

　　千叶县

　　酱油藏

　　千叶县所生产的酱油占了全日本3分之一的数量，代表日本的酱油厂“龟甲万(Kikkoman)”和　“Yamasa 酱油”的总工厂就是位在千叶县。

　　千叶县生产酱油的历史可追溯至江户时代，其中以铫子和野田地方两个城市最为知名。铫子和野田生产酱油如此发达是因为它们运用了江户川和利根川的水利之便，运送酱油生产原料更加便捷，所以酱油产业才在此两地蓬勃发展。

　　此外，在千叶县所制作的酱油多属于浓口酱油，浓口酱油占了日本约84%的市场销售量!

　　兵库县

　　各种浓度的酱油

　　兵库县是淡口酱油的一大产地。主要的产地分布在兵库县西部的播州平野西边的“龙野市”。

　　此产地占了全国产量的15%，与第一名产地的千叶县合起来的话，日本半数的酱油可说是从这两地生产的。

　　兵库县以生产与料理颜色和味道活用相搭的“淡口酱油”为名。龙野市一开始也制作浓口酱油，但随着江户时代消逝，逐渐以淡口酱油为主。

　　播磨平野有丰富的小麦原料，在山部地方则有品质优良的大豆，加上赤穗的盐和清澈且含铁少的河川水的自然资源，可说是制作淡口酱油最适合的地方!

　　香川县・小豆岛

　　酱油的木桶