过年的菜

冬至夜的晚饭后，我吭哧吭哧切了一黄昏的笋干。

这是提前用清水浸泡了一个多星期之后，用高压锅压熟，再继续用浸泡了三天的笋干。

传统习俗上，正统手法是须得用米泔水浸泡，且最后烹饪时不能加盖子闷，才能让笋干雪白不变黄。看起来更漂亮。

最后用肥肉，或者“盘干油”加以大铁锅慢火烧熟即可。油漉漉的样子，味道鲜美，很下饭。

这是我们老家的传统做法，白烧。俗称“肋笋”。

这道菜至今也依旧是本地各种酒宴仅存的两道标志性菜肴之一，另外一道菜是红烧猪肘子。它们总在最后一刻出场。这两道菜一端上来，客人们知晓，菜品基本上已经上全。

这道“肋笋”，也还是家家过年的标配菜。与江南风味的切成大块的咸肉，油豆腐嵌肉，蛋饺一样，春节期间常备菜品。

这四样菜，不需要提前准备，家里来了客人，热一下端出来就是。

其余再准备一些简单的小炒，霜打过的青菜，也可招待客人了。这是旧时经济条件尚不富裕的年代，春节期间的待客方式。

每年立冬时节，田地农活告一段落，家家户户须得腌制猪肉，整扇的肋条。也叫腌“年肉”。这是过年春节用的。

江南地区的咸肉腌制并不复杂，好像只需用粗盐即可，不放其它各种乱七八糟的佐料，烹饪时，切成块，放在大锅蒸架上蒸熟即可。

新鲜端出来的咸肉，瘦肉成亮红色，肥肉也是肥而不腻，风味是咸香扑鼻。很下饭。

但当年经济条件差，客人们都做客气，任凭主人家如何劝客，夹过来，放回去，再夹过来，又放回去……

这一碗大块的咸肉，大半个春节过去，每天端进端出，也不见少几块。早失去了原本该有的美味。

真是毫无趣味。

油豆腐嵌肉，和蛋饺是我的喜爱。

这两样菜式其实是一种，里面都是肉馅，讲究的，夹一些马兰头等野菜，风味更独特。

蛋饺是提前用鸡蛋摊成薄皮，再包裹肉馅。

我小时，见母亲在一个煤球炉子上，下面隐隐的不见明火的猩红色煤球。一个铁锅子里，用一块肥肉擦一遍，舀一勺鸡蛋液，摊成薄皮，然后放入肉馅，再把蛋皮一边翻过来合拢，略微等一下，翻身，再等一下，捞起，就成了。

这是个技术活。现在年轻人会娴熟地制作蛋饺的不多。

当然，现在用色拉油，煤气灶上火候也更好控制。但依旧是是个繁琐的事情。

我小时不爱吃肉食，但油豆腐嵌肉和蛋饺，却是个例外。

常吃常爱，百吃不厌。

这些往昔需要过年才能吃到的菜肴，现在稀松平常，各家本地餐馆，菜场，都能见到。早已经失去了孩童时代对于它的渴望。

这也是经济繁荣，商业发达之后带来的好处与情怀的失落。

2022/12/22 晴

昨晚我切了一黄昏的笋干