厨房安全（下）

继上上上篇文章写了冰箱的使用和清理原则后，这篇文章再来讲讲其他重要的厨房安全知识。

话不多说，就从每次吃完饭后都头疼的经常引起家庭矛盾的洗碗说起。

一、如何洗碗（★★★★★）

去年《中餐厅》热播的时候，我曾仔细观察过佳佳的洗碗步骤：先把食物残渣刮除干净，将碗盘全部堆到一个水池里，擦上洗洁精至大量起泡后放到另一个水池，最后冲洗干净后摆入橱柜。

题①：请评价佳佳同学的洗碗步骤。包括优势与劣势分析，并指出可以提升的地方。（本题12分，每个要点计2分）

（评价？有什么好评价的？谁家不是这么洗碗的吗？）

图片来源：《中餐厅》截图

我年轻时也给爸妈的餐馆打过几年短工，主要工作内容就是洗碗和洗碗。整个过程是这样的：准备两个大盆。碗盘里的食物残渣倒干净后堆放一边。戴上手套，两个盆注入滚烫的开水，盆1挤两下洗洁精至略起泡。将每个碗盘放盆1洗刷刷后放入盆2迅速漂洗干净，然后吩咐小弟摆入碗柜。若盆里的水变油变脏了，或是水冷了便立即换水。

领着一天的工钱，流下了心酸的眼泪

题②： 请比较分析年轻时的小川和佳佳同学洗碗的异同之处（10分）。并论述 a. 家庭洗碗应选择冲洗还是漂洗？（3分）；b. 用开水烫餐具有什么作用？ （5分）c. 小川的工资合理吗？（注：897工作制）

嗯哼。看大家都在奋笔疾书，为师甚感欣慰。两位同学各有各的洗碗特点，但有一个相同的明显不足之处。

那就是洗完后都没有晾干。

洗完的碗盘里残留的每一滴水都可以滋生大量细菌。餐馆里碗盘量大，晾起来并不方便（或许需要一台消毒柜），但我们家庭日常洗碗的最后一步一定是彻底干燥。

干燥的方法有许多种。自然风干、擦干、烘干均可。新垣结衣在日剧《逃避可耻》中演的主妇森山实栗给我留下了至今深刻的印象。每天洗完碗她都会整齐摆到沥水架上，晾干后再收入碗柜。

图片来源：日剧《逃避可耻但有用》

这种方法相对来说比较方便，如果使用非常烫的热水洗过的碗大概只需几分钟便可彻底晾干。实际操作过程中碰到的唯一难点可能是碗盘大小不一，无法整齐的摆入沥水架，导致局部仍留有水渍。

这个时候就可以采用擦干的方法。必须要用干净、干燥的专门的擦碗巾，一个个擦干后收好。擦碗巾多备几条，一旦湿了就立即更换。同样的，热水洗过的碗晾一晾再擦，工作量不会很大。

我最喜欢用的方法是用微波炉烘干，方便省时同时还能起到杀菌消毒的作用。一批碗通常需要分2次操作。用高火转三五分钟，拿出来的时候便已经完全干燥了。这时直接把热乎乎的碗摆入碗柜，大功告成！（注意别烫到自己）

碗盘不必摆的非常整齐，没有严重重叠就行。根据碗的数量适当调整时间。

最适合放入微波炉的材料是陶瓷和玻璃。金属会反射微波，损伤炉壁，切忌不可放入；木制品也需要慎重。加热时间过长可能会引起干裂，还可能会使木制品失去光泽，变老变丑。

如果你家有消毒柜的话，用消毒柜烘干也是不错的选择。

现在我们回到上面的题目。家里的水龙头若没有热水，烧水也不方便，像佳佳同学一样洗碗，最后用微波炉干燥。可以获得90分。这种方法潜在的弊端是洗洁精用量大，所以也需要更多的水去冲掉洗洁精。

如果洗碗的时候热水来源方便，并且有两个水池。像年轻时的小川同学一样洗碗，最后任选一种方式干燥。可以获得95分。洗洁精无需太多，热水本身也有一定的去污作用。用水受限的话重复使用一盆热水浸入漂洗也没有问题。但若水里出现肥皂泡就必须换水。

最后公布100分的洗碗方法。不管你家有没有洗碗机都需要了解。（我认为洗碗机是每个家庭必需的工具，但不是万能的。）

1.  使用过后尽快清洗。不仅减少细菌滋生，清洁起来也更省时省力。

2.  刮除碗盘里的剩菜，摆放到水槽的一边。水槽的另一边放沥水架。准备工作完成后是这样的↓。如果你家不是双槽设计，请自行划分一块碗盘放置区。

兼职灵魂画手

3.  水槽里注入77℃以上的热水，大约到水槽的1/3-1/2处。戴上橡胶加绒手套，挤两三下洗洁精，用海绵或洗碗布开始清洁。用最快的速度先洗干净的，再洗脏的，这样需要换水的次数最少。

4.热水冲净餐具。摆放到沥水架上晾干后放入碗柜。筷子、勺子头朝上插入筷笼。锅铲、砧板等悬挂晾干。

5.锅具可以最后再清洗。洗完后可以放灶台上小火烘干。

铸铁锅、中式铁锅等锅具一般不需要洗洁精，直接用热水清洗就可以了。比较油腻的话倒一些热水放到灶台上小火加热，一边加热一边用铲子刮，重复2~3次。最后倒出热水，过一会便可风干。长时间不用的话要涂一层油防止生锈。

不用洗洁精也是可以洗干净锅子的

6. 最后将台面和水槽仔细清洁、擦干。至此，一天的洗碗工作终于结束了！

然后就可以开始洗抹布、消毒抹布、清理下水道、油烟机、墙面和地板了！

二、厨房清洁与消毒（★★★★★）

曾经有一段时间我痴迷于购买各种清洁剂。网传xxx清洁膏好用，买！xxx纯天然安全皂粉，用在厨具上更放心，买！xxx重度油污喷剂，你看那个动图，那么脏的黄不拉几的墙壁一抹就干净了。太让人心动了，买！

事实上，有那么脏的墙壁出现，就说明这个厨房的卫生状况已经极度堪忧了。准备以下5样基础工具配合日常清洁，已足够收获一个干净安全的厨房。

小苏打、厨房湿巾、厨房纸巾、不同用途的抹布、84消毒液（次氯酸钠）。

小苏打跟酸和碱都能反应的性质使得其具有广泛的清洁、除臭功能。洗完碗清理好水槽后往下水道倒一些小苏打和醋，可以有效吸收异味，并预防下水道堵塞。但不必每日清洁，经常在家吃饭的话每周一次即可。

厨房湿巾是灶台和油烟机清洁的好帮手。做完饭随手一擦，油渍毫无压力。完了还不是太脏的话我就洗一洗拿来擦地。配合各种不同用途的抹布，厨房里的重头大戏清洁工作也能轻松完成。

没错，维护厨房整洁与安全最基础、最重要的工作一定是清洁，保持厨房干净与干燥便能除去大部分病菌。消毒只是起到锦上添花的作用。不必过度担忧自己消毒工作有没有做到位。乍一听像是一句废话，但我曾经确实经常神经兮兮的担心，今天我抹布消毒到位了吗？砧板呢？地面呢？刀具呢？放过生肉的那个盆子呢？垃圾桶呢？

当然也不是说消毒就不重要。比如给抹布和海绵消毒就是非常必要且重要的。不然潮湿的抹布就是整一个行走的传染源，擦到哪就把微生物带到哪。它们在心里一定乐开了花！

常用的消毒方式有日晒（阳光中的紫外线）、高温、化学消毒剂等。如果只能购买一种消毒剂，建议大家使用最普通的次氯酸钠（NaClO）消毒液。便宜大碗又好用。NaClO分解后生成氧气和食盐，对人体没有危害。但一定要注意的是切不可和酸性物质混用，否则会生成危险的氯气。（突然想起了名侦探柯南之《浴室杀人案》...）

为了使文章显得不那么琐碎，我把消毒的原则和要点总结成以下条目。（近期我觉得自己写的文章特像说明书。）

1. 每次清洁过后都将抹布和海绵用洗洁精洗干净。然后放微波炉转几分钟或者煮沸消消毒，拿出晾干。最好能放阳光下暴晒。（也可以烘干。我平时都是把抹布铺热菜板上烘干的。）

2. 处理过生肉的砧板和刀具及时洗净消毒。用酒精度数较高的二锅头擦拭是一个方便的选择，但效果没有漂白剂好。使用方法见下文。

3. 定期给抹布消毒。抹布洗净后用消毒水浸泡，浸泡的浓度参考说明书，大约是1:30浸泡20分钟。拧去水分后自然晾干或烘干（不必漂洗）。干燥后的抹布或许还有一股明显的消毒水味，但可以放心使用。（购买抹布时选择可漂白的那种）

4. 定期给厨房台面、砧板、地面、垃圾桶表面消毒。按说明书配好消毒液（约1:50），装入小喷壶喷洒或者擦拭。然后开窗通风。3、4条“定期”的具体频率需要根据自己家的实际情况判断。每天一次的可以颁发劳模勋章。

5. 实际使用过程中消毒剂的有效成分会逐渐降解而失效。打开包装超过6个月需更换。

三、避免交叉污染（★★★★★）

确保厨房安全最后一条也是最重要的建议是：尽量避免交叉污染。

交叉污染可以说是厨房里最大的食品污染源头。比如处理过鸡腿的手简单冲一冲就去洗葡萄，鸡腿上的细菌被带到葡萄上。最后鸡腿煮熟了吃没事，但被污染的葡萄可能就让人闹肚子了。尤其是家里有抵抗力较差的老人、小孩时。

有一次在外吃饭时听到邻桌俩女性聊天。一个说：我婆婆竟然把切过肉的刀直接拿来切西瓜！语气中透露着强烈的震惊和不满。

（我想起自己以前吃火锅时也是直接用夹过生菜生肉的筷子吃碗里的食物......）

预防交叉污染的首要原则是好好洗手。水槽边准备一瓶温和的洗手液，烹煮食物前、整个烹饪过程、处理完一项食物准备另一项工作时都要抹上洗手液用热水洗20秒钟以上的手。洗完后用厨房纸或干净的毛巾擦干。

频繁清洗肯定对手有一定伤害，所以要选择温和的洗手液，也可以使用一次性橡胶手套。平时也要勤涂护手霜。晚上偶尔做个“手膜”，用高浓度的甘油厚敷一层，戴上一次性手套，15分钟后洗掉。

其他的原则其实不用我多说大家已经都有概念了。比如将菜板生熟分开；抹布专项专用；不要用同一把勺子尝菜2次；不要让肉上滴下来的汁水到处游走；磕开的蛋壳及时扔进垃圾桶；装过生肉、蛋液的碗用热水洗净后再用；打开罐子前清洗罐子......核心都是一样的。

以及，在上市场买菜的时候就应该注意将各类不同的食物分开，刚杀掉的泡在血泊中的鱼多套两个袋子并单独拎着等等。

在水槽里进行某些大型屠宰操作后也记得消毒。

看完这篇文章，或许你会觉得我有一定程度的洁癖。

并不。

其实我是一个对环境的脏乱差忍受度极高的人。换句话说，我能在一个凌乱无序布满灰尘四处找不着东西的房间里仍然过着快乐的生活。

只是无法忽视厨房安全的重要性。毕竟是吃到肚子里的东西。毕竟一家人的健康都掌握在我手里。

最后再多念一句：不要忘了经常运动，均衡膳食，保持身心健康。这样才能有更强大的防御系统抵抗病原体的侵袭呀。