面条

北方人爱吃面条，主要原料是小麦面粉，困难时期则用地瓜面。面条易消化，亦易饱腹，家乡谚云：“擀面省，be（音，意为烙）饼费，包饺子菜白缀”，生动地描述了巧妇待客时的精打细算。

面的种类繁多，各地均有特色，家乡最常吃的是炝锅面和打卤面。炝锅面最简单，肉和蔬菜放油锅里爆香，添水烧开，放面煮熟即可。高中住校时，每次回家，母亲都会给我做一大碗炝锅面，肉用肥肉，切丁，大火爆成肉孜啦（音，意为肥肉渣），香！菜用白菜或芸豆方对味，有时碗底卧一枚荷包蛋。打卤面则费些周章，和面时要加些碱和盐，面要和的硬，每每帮母亲和面，挥汗如雨。第一次和面，得意得向母亲展示我和的面多硬多光，却不曾想忘了放盐，只得调一小碗盐水重新和过，母亲彼时慈爱的笑容，记忆犹新。面煮好后要过一下凉水，因此家乡也叫过水面，用筷子挑入碗中，浇上事先烹制好的卤汁，碗碗顶尖戴帽，是招待贵客的佳品。

上了大学，才知面的种类竟如此之多。西安最有名的应是油泼扯面了，大海碗中放足足半斤扯面，上覆几根青油菜，一勺红辣椒面，厨师用一长杆大铁勺，在灶上将油烧热，浇在辣椒面上，“滋啦”一声，香辣四溢。食堂菜谱有一道叫做“大肉哨子”，惊奇不知为何物，问西安本地同学，玩笑答曰“吹着哨子吃的肉”，及至买来，方知大肉即猪肉，哨子乃臊子面，厨师常随意写名，音对了就好。其他炒面、拉条子、刀削面各具特色，但去兰州拉面馆时，一定要大声跟伙计说来一碗韭菜叶子（一种宽度如韭菜叶子的拉面），方显正宗。

看过梁实秋先生的散文《鲍鱼》后，曾尝试为病榻上的先父做过一碗鲍鱼面，先父颇为喜爱。先父极喜面食，最爱炸酱面，将面酱和肉用油炒过，舀一勺浇在面上，咸鲜香糯，曾经很多年我以为这样才是正宗的炸酱面，二十多年不曾吃过，想念那个味道了。