夏商周时期的饮食文化特点包括以下三个方面:
食物原料大量增加
夏商周时期,随着农牧业的高度发展,种植和养殖所提供的产品已经成了主要的食物来源。商代的食物中,谷物有粟、黍、麦、稻等。肉类食物包括两类,一类是家畜,有牛、羊、豕、犬、马、鸡等。另一类是野生动物和鱼类。周代王室的食材更加丰富,包括五谷、五菜、五果、六禽、六畜等。
这一时期调味品也非常丰富,自然调味品有盐、梅子、蜜、姜,人工调料有醋、酒、酱、醢等,周人的席上出现了许多添加调味的菜肴,如用醋浸渍的瓜菜,用牛百叶、大蛤蜊制成的齑,还有鹿脯、豚脯、鹿肉酱、蟹肉酱、腌鱼等。
这一时期蔬菜的品种也异常丰富,在《诗经》《山海经》上都有记载,有各种瓜类、蔓菁、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗,竹笋、枸杞等,水生蔬菜有蒲、莲藕、水姜、水藻、莼菜、萍、水葵、荸荠、菱角等,还包括韭、葱、蒜头、紫苏、青椒、姜等调味蔬菜,以及各种野生菌类。
动物性食料地位日趋重要,殷商时期,对蓄养的马、牛、犬等分类很细,有役使、祭祀和食用等区别此时,池塘养鱼和捕鱼业也有了很大的发展,据记载商人常吃的鱼类有鲻鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、赤眼鳟等。随着肉类食物的普及,人们开始食用动物脂膏。
烹饪工艺初具格局
夏商时期的烹饪方法非常少,到了周代,烹饪方法已非常多样,主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。食物的品种不断增多,各种炊具的相继发明,烹饪方法的更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章,如炒、炸、炖、煨、烩、熬,以及腊、醢、菹等腌制菜肴之法,都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。
在选料上,周朝已经注意按照时令和卫生要求选择原料《论语·乡党》记载孔子曾说:“鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食不多食。”说的是饮食经久而腐败,或食物变色变臭,或不在朝、日中、夕三个时间,都不进食,以及吃饭不可贪多吃肉,也不要过量饮酒。这些饮食习惯都是科学合理的。
在切配上,刀工日益精湛,注意分档取料和按需切割。如周代根据礼仪的要求,对动物原料进行“七体”(脊、两肩、两拍、两髀)、“九体的分割,实行分档取料,然后再切成块、片、丝、丁等。
东周时期十分讲究烹调的火候和技术。火候的掌握与辅料的配合,是烹制鱼、肉首先要注意的问题。东周时期食肉的方法之一是做成醢,即肉酱。其制作方式,据《周礼·醢人》记载,是将肉干切成细碎的小块,搀上粱粉与盐,渍以酒,放置在容器中,约经百日之后即成。
饮食市场初具规模
文献资料表明,商朝都邑市场上已经开始有饮食店铺出售酒肉饭食,有专门的饮食品经营者、专业厨师、专业服务员。商朝名相伊尹就是华夏十大名厨之首,被民间尊为“厨神”“烹调之圣”,据说他曾经当过酒保。姜太公吕尚也曾经在都城朝歌和重要城市孟津干过屠宰、卖饮之事,据谯周《古史考》记载,姜尚“屠牛于朝歌,卖饮于孟津”。周代,商业发展很快,为满足来往客商的饮食需要,饮食市场有了很大的发展,甚至在都邑地区出现了供人饮食和住宿用的客栈,有的是官家主办,称为“诸侯馆”或叫“传舍”。
《周礼》记载:“凡国野之道,十里有庐,庐有饮食。”说明当时饮食店铺不断增多。《韩非子》记载:“宋人有酤酒者,升概甚平,遇客甚谨,为酒甚美,县帜甚高,然而不售。酒酸。”意思是说宋国有个卖酒的,卖酒器量很公平,接待客人态度很恭敬。酿造的酒也很醇香,(店铺门前的)酒旗也挂得很高,酒却卖不掉,变酸了。说明当时饮食店铺很多,竞争很激烈,经营者为了生存必须提供优质的饮食和服务。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》
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