当我们烹饪时我们在思考什么

《当我们烹饪时我们在思考什么》

by 飞翔的茶壶

netflix的纪录片总能在已经被同行涉足过无数遍的领域中用脱俗的手法和犀利的剖析开拓出一条足以让观众惊艳注目的新路，看过《主厨的餐桌chef's table》的人一定会对片头维瓦尔第的四季组曲中翩然跳跃于洁白桌案上的各色精美菜肴的慢镜头印象深刻，这部《cooked》也依然沿用了高速摄影的慢镜回放带出的优雅灵动的风格，但更多了一分磅礴，从片头那些辽阔的湖面、焚烧的原野开始，你就能知道，它们又拍出了一部送给热爱美食，但又不仅限于美食的人的好片。

一口承载着美味温暖的记忆的汤锅，是一个热爱生活的家庭最珍贵的财富之一。

用四大元素的切入角度来探讨食物和烹饪十分有趣，也是充满了浓厚的自然哲学的意味。看影评时发现有不少人不认同甚至鄙视“吃”这么简单基础的民生活动居然还能跟深沉的人类学历史学挂钩，吃就是吃，food porn只要看起来让人食指大动就足够了还追求什么x冷淡的哲学高度，我倒想感谢原书作者和摄制组用如此精妙的视角和美好的手法拍出了食物这一果腹之物在更高层面上的深度，再说了，热爱吃却拒绝对吃这件事有更深的思考，那跟一条金鱼有什么区别？我想，任何一个真正热爱食物的人都不会抗拒摒弃成见用知其然再知其所以然的谦虚心态去探究食物烹饪背后的操作理念和自然奇迹，用诗意又不乏理性的眼光去重新审视组成了我们每日能量与幸福感的来源的这日常三餐。

火烤是狩猎的人类最早发现的烹饪方式，也是最简单的烹饪方式。火烤使得人类区别于其他灵长类，从此人类从无尽的咀嚼中解放出来，并有机会获得更多能量，支持大脑向更加高等的物种进化，同时也引领人们走向发展文明的新时代。如果没有熟食，人类现在的面貌也会截然不同：牙齿会更突出，咬肌更发达，盆骨更宽，因为要容纳腹腔内更强健庞大用以消化大量生食纤维的消化器官，总之，是一副大大悖于现今人类美学标准的样貌。应该感谢那个人类历史中第一个敢于吃熟食的人，如果没有这位堪称无名的普罗米修斯的勇士的尝试，人类现在大抵都还只能蹲在热带雨林里，过着我在非洲玩泥巴的愉快又无知的淳朴生活。

这集对比其他集感觉上要粗放很多，烤肉这么爽的食物当然要大口吃才过瘾。在西方的饮食环境中，烤肉很多时候扮演了一个将人们联系起来的角色，像中国的火锅一样，烤肉通常是大家聚餐时最喜欢的选择，比起口味，日后回忆起来更多的还是流动其中的情感和回忆。

这一集也举了一个颇为可爱的例子来叙述发生在一头宠物猪身上的故事。合格的吃货大抵都会明白，有了好肉，烧烤就成功了一大半。如果能购得可靠的牛肉，热爱吃肉的人都应该尝尝煎得恰到好处的五分熟牛排，有些新鲜的好肉甚至不需要复杂的调料，只需要一点油和海盐，就能在火上炙烤出最诱人的油脂的香气——下次要考察一家牛排馆子的原材料质量是否过硬，只要看这家主厨是否敢于不用黑胡椒蒜蓉之类乱七八糟喧宾夺主的重味香料，只用一柄烧热的铸铁条纹盘，煎出一块汁水丰盈肉香四溢的厚排。半熟的牛肉其实并没有很多人想象中那样血肉淋漓，就像片尾主角彻夜烤出的猪肉甚至能让素食者也惊为天人那样，很多时候，你自称热爱美食，却对某一类食物有着糟糕到足以拒之千里的印象，那大多说明，你没有遇到足够好的食材，以及足够好的食具，比如一把足够锋利到能够将烤得恰到好处的牛排切成柔嫩薄片的牛排刀。

用水煮这种长时间的加热法来改变盛于锅具中的食物的口感和性质，这恐怕是人类最早学会的烹饪技巧之一了。

作为一个时时刻刻都身处行业流动链条当中的一份子，这一集对食品行业的讨论相当值得生活在城市、几乎每天都要购买加工食品、大部分入口之物都仰赖这一全球生计的城里人一看。这其中对现代食品业这个全球规模最大的行业的趋势和争议的探讨，让我想起了之前看的BBC的《致胖元凶（the men who made us fat）》。随着人类历史的发展，制作食物（烹饪）这件事从家庭个体从事的家务当中逐渐剥离出来，融合进化为覆盖全社会的高效流水线商业，表面上看，我们得以从烦琐耗时的厨房劳作中解放，有更多时间去完成其他社会活动、享受生活，无疑是人类社会发展的巨大进步，但与此同时，我们也放弃了对自己每日所摄取的食物的掌控，将这件千百年来人类都执着的事情交给被商业气息充分浸润的食品工业链条中那些汲汲盈利的商人。比起将最影响自己健康的决策权都转交他人，逐渐丧失对天然的真实美味的记忆这件事，倒不是最紧要的了。

从人类进入种植业的农耕时代之后，粮食的种植和食用，就与整个族群的发展和国计民生有了最密切的联系。

在大多数国人的印象中，面包就只是烘焙坊中散发着奶油香气的高热量甜点，但对西餐消费者来说，面包是平淡的三明治面包片，也是甜得诱人的水果千层丹麦酥，是扁平的中东馕，也是略带酸味的黑麦杂粮包，是风味十足的法棍，也是融化的芝士下那层颇有嚼劲的披萨饼，它们构成了每日饮食中最扎实的主食部分。面包之于西人，就如同馒头烧饼之于中国北方人民，米饭米粥之于南方人民

这集中对谷蛋白的讨论，身处非中式饮食影响区的人也许更有体会。声讨完了各类现代食品中五花八门诘屈拗口的添加剂，西方大众对谷蛋白这项“原罪成份”的怪罪已经上升到了奇特的高度。看到那个热爱面包到压扁一个蓬松吐司都要有罪恶感的食品专家大力吐槽“现在美国满地都是gluten-free，冰淇淋摊子上都要挂这话，然而冰淇淋里根本就没有gluten！”简直不能更有同感。一种存在于人类吃了千万年的面食制品当中的天然成份为什么让越来越多的人认定成危害健康的毒药，这个片子从面食的发酵过程展开讨论。巧的是我在其他面食主题的片子当中也看到过类似的结论，如果是经过非商业生产模式的慢速发酵制作的面包，即使是胃肠不能耐受谷蛋白的食客也可以享受面包的馨香。为了追求效率，我们是否已经失去了太多享受食材最本源的美味的机会？

之前家里添置了一台高效的食品搅拌机，为了更好地充分利用这台噪音很大的机器，我顺手去搜了一下现代面粉加工业的基本流程，这才发现，为了便于销售和运输，精加工的面粉，牺牲了太多营养和风味，而使用这些精加工的面粉制作的店售食品，不少都添加了更多长期摄入未必有利于健康的添加剂——这些添加剂有些是为了在最短时间内吸引消费者掏钱的调味料和香料，有些则是企业扩大利润降低成本而采用的天然食材的人工替代品。当然这里我并不是全面反对食品添加剂，任何关于入口之物不谈剂量只谈毒性的危言耸听都是耍流氓，但总有些发生在可控范围外的意外，而资本商业不可能预见所有可能发生在大量消费者身上因为食品产生的意外事件。食品行业也毕竟不是慈善行业，终归是要盈利的，也难怪它们在遇到一个问题的时候不是想到如何彻底解决，而是巧妙狡黠地用另一种看起来充满良知和体贴的商业模式代替——这一点在《致胖元凶》中有更加犀利的揭露：父母投诉孩子们吃了太多士力架不健康？甜食厂商跟健身器械公司合作引导孩子们将兴趣转移到运动上，尽管要得到这些器械抽奖需要买更多多到可怕的甜食；消费者摄入了太多高能量食物长胖了？我们有号称健康的新食品！尽管这些健康食品的油糖含量也许并不比不健康食品低多少；购买者担心农药污染？我们的食品更有机！尽管再有机的食品吃多了也一样会让你发胖得病。食品工业的分类越来越细致化，东西南北半球的人都能买到适合自己口味和饮食文化的食品，但这些食品不会体贴到为你在购买成本、口味口感、真材实料和健康指数上做出适合你自己的利弊平衡，何况大多数食品企业其实根本也没有这么考虑过。

做个面包就上升到人与自然的哲学高度看起来有些夸张，但实际上所有好吃的食物说到底都是天人合一的完美结晶：顺应时季的食材、风味互补的调料、精湛熟练的刀工、恰到好处的火候，每一步其实都是烹饪者顺应食材特质和自然原理的选择，人类制作熟食看起来是利用火和热强行改变了来自自然的食材的性状，但若违抗了那些操作原理，只能做出浪费食材且不美味的失败品。

作为一个最近沉迷于diy天然酵母的人，看到片中摩洛哥供给全社区的石头烤炉前那个老牌烘烤师傅熟练地将生面包飞进烤炉的背影，传统家族中十几年来负责制作面包的主妇揉面的动作，来自魁北克的面包达人行云流水般撮起一团团高含水面团干净利落的整形，不禁想要发出由衷的赞叹，更让人赞叹的则是接下来那一串发酵面团在各类面包模具中逐渐胀大蓬发的延时镜头，想必这也是任何一个热爱烘焙尤其是热爱烤面包的人都会理解的欣喜吧。

从开始的吃面包不应该用粗暴带有侵略性的刀来切而应该手撕来品尝，到后来关乎发酵原理与食客们的消化健康的讨论，再到后来对种子方舟的介绍，个人觉得这一集可以算是最文艺最诗意的一集。

不管是否亲自下厨，我们每天都会接触很多发酵食物：泡菜，腐乳，巧克力，芝士，酒水，等等。发酵食物是人类产生文化认同的方法之一，我们通过共享对同一种发酵口味的喜爱而成为一个共同的群体，这恐怕也是最能够快速区别出不同文化地域的人的方法：韩国人热爱泡菜到了几乎做什么菜都会加，最经典的日式早餐少不了一碗清爽又不乏咸鲜滋味的昆布味增汤，中国人总是很鄙视不懂臭豆腐之美的洋人们，挪威的鲱鱼罐头杀伤力惊人至今还没看到过有北欧之外的人勇敢者能成功吃下还没吐的…这一集对洁癖们来说也是充满考验的一集：发酵中的奶酪外皮上那层厚厚的霉毛，新采摘的生巧克力豆上粘糊糊的白色浆液，就连片中未曾提到的被视为高等美食的食物也不乏从消毒卫生角度来看难以接受的加工方式，比如欧洲那些历史悠久的酿酒区处理采摘来的葡萄最经典的做法就是让妇人们撩起裙摆，站在装满葡萄的木桶里，赤脚将这些即将在漫长的发酵过程中转化为琼浆玉液的果实一一踩碎。

最后一集的主角是个修女，一位面容慈祥、神态虔诚、看起来很像秉承最传统信仰和生活方式的信徒，然而却是个有着微生物相关专业学位的手工奶酪专家，如果只看开头，大抵会让人想起修女也疯狂这种喜剧片，但看着这个身着黑白修女服的奶奶忙碌在显微镜和培养基前的样子，看着她祥和地在镜头前阐述自己为何致力于微生物学研究，我想你也会对这个参透了微观世界里生生不息的生命代谢万物循环的学者更多一分崇敬。

这部纪录片的原作者Michael Pollan已经出版了几本关于食物追本溯源的著作，并获得了环保人文领域的诸多奖项。在前作中，他对工业化农业的批判是显而易见的，这一部cooked也不例外。不过，虽然这部片子也有提到大工业化生产食物对普通消费者的负面影响，但比起同题材的食品纪录片，还是温情许多，毕竟这部片子本身意为呼唤深藏于我们内心贯穿千万年进化历程中对美食不变的由衷热爱，鼓励更多人重新发现手工烹饪的美味。食品加工技术的发展也为我们带来了更多新奇的食物，分子料理之类的新式烹饪技巧也逐渐开始有大行其道之势，但归结到底，所有的烹饪，都是利用自然原理与食材本身的性状，通过我们手边所能获取到的最好的工具，来制作出美味的食物。既然经过千百万年的辛苦进化才终于站到了食物链顶端——一个能够凌驾于其他物种之上、最大限度地自由决定自己想吃什么能吃什么的胜利又孤独的巅峰，不好好对待烹饪这桩愉悦的活动，不是太对不起身为人类的自己吗？