- 煲高汤的食材到底是热水下锅还是凉水下锅?
- 煲之前是煮一下好,还是不煮好?
- 听说冷水下锅会更香?
- 解释一下,因为我也不想说一些行业内的名词。(高汤,是指高级汤,嗯嗯嗯,就是那些很贵,做起来很麻烦的汤)。当然还有其它说法,例如——高汤也是鱼类、肉类、蔬菜类加水一起煮,过滤之后的汤汁,就是高汤等等……这个说法在中餐的八大主要菜系里是很多种的,就不一一举例咯。
- 高汤里面也分很多种类。今天主要说的是肉类的汤,然后会有肉类清汤(就是和水一样清澈的肉汤)。
- 还有就是肉类浓汤(就是……和稍微兑过水的酸奶那样,前提是这个酸奶很浓、很白。)主要特点就是浓稠、浓香、白色或者微黄色。当然,由于南北之差,会根据这个调节,不是在所有地方都做成浓香型的。
接下来,回归正题。
这是我们过去讨论的一个问题,后来也在做一些实验。先不说我的结果。还是说说你一进厨房,那些“传统的老古董”是怎么给你说的吧!他们说:“煲高汤不能热水下锅”、“一定要煮水煮透,要把血沫打干净,不然会有异味”、“热水下锅的汤不香,很寡淡。”
先来说第一个问题
是热水下锅还是凉水下锅呢?
其实我们是先要知道,为什么要分凉热水下锅。因为一般热水负责“锁”住食材里的汁液,而凉水呢?就是复责“出”,需要把食材里的异味煮出来。如果放在煲汤里面来说,如果你热水下锅,会把肉的精华锁在里面出不来,最后出来的汤就会寡淡。所以才要凉水下锅,当然,现在来看是这样。不妨我们先把这个放一放,来说第二个问题。
煲汤之前的食材是煮还是不煮?
这个行业里叫焯水或者飞水。大概意思就是可以去除肉类食材的血沫和杂质、异味。一般的步骤就是(焯水、清洗、凉水下锅)。但是有一点,那就是焯完水的肉,它的肉汁会快速减少一部分。而肉汁就是肉的精华部分。当然,这是对于煲汤来说。因为汤里面的鲜、香味都有一大部分是来自于肉汁。所以说,最好还是不要焯水为好。但是问题还有一个,血沫和杂质还有异味怎么办呢?
第一,血沫和杂质解决办法就是提前把食材冲水洗干净,沥干水。然后在煲汤的过程中,可以使用勺子,把剩下的一小部分血沫撇出来就好。(后来我们也试了一种方法,那就是——烧一锅开水,把肉轻轻的烫一下,效果很好)
第二个就要注意,异味的来源,比如牛肉的膻味很大一部分来自于牛油,所以选煲汤的牛肉,就要把油去干净,然后还需要清洗干净。还有就是在煲汤的时候加一点花雕酒和姜片。
最后建议的做法还是不要焯水。不过不是绝对的,还需要根据食材的特性来选。
凉水下锅会更香?
这个对于短时间内就可以煮出来的汤(1分钟——1个小时左右的汤)是一定要这样做的,也可以闻到很明显的效果。但是对于煲高汤这种需要花5个小时左右的汤来说,就有点不合适了。不过,我们还是先看看理论上是怎么说的——因为热水下锅的话会让肉里面的白蛋白凝固,然后会把肉的精华锁在里面,最后出来的汤会变得寡淡。
理论大概的意思是这个样,但实际操作呢?实际操作的结果是——一锅凉水下锅的汤和热水下锅的汤,在煲了5个小时时候,各盛一碗。它的鲜味、香味是没有差别的。同时,第一个问题也回答了——不管是凉水下锅还是热水下锅,在煲了5个小时之后,汤里的精华是等量的。
在这里还要补充一点,科学一点来说煲汤——它是由于蛋白质的变性和原料组织的受损,各种呈鲜物质就会进入到水中,从而形成鲜汤。而里面的呈鲜物质就是肉的精华,也就是肉汁。
最后,就说到这里啦。不过当我们在家里煲汤的时候,就不用管这么多了。只需要注意把食材清理干净就好,然后嘞……对,调好味道。想要保守一点就只需要加盐、汤、鸡汁就好,如果想要玩出花样,还要好喝,最好是不要再加调味料了,要加就加一点味道偏新奇的香料和食材例如——香茅、南姜、番茄、豆芽、野山椒、藤椒等等……。至于时间,随意……就好。
(附上我使用两种汤做的菜品)
清汤(开水白菜)
高汤背后的小秘密浓汤(豆腐煨鸡块)
高汤背后的小秘密
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