高汤背后的小秘密

- 煲高汤的食材到底是热水下锅还是凉水下锅?

- 煲之前是煮一下好，还是不煮好?

- 听说冷水下锅会更香?

- 解释一下，因为我也不想说一些行业内的名词。（高汤，是指高级汤，嗯嗯嗯，就是那些很贵，做起来很麻烦的汤）。当然还有其它说法，例如——高汤也是鱼类、肉类、蔬菜类加水一起煮，过滤之后的汤汁，就是高汤等等……这个说法在中餐的八大主要菜系里是很多种的，就不一一举例咯。

- 高汤里面也分很多种类。今天主要说的是肉类的汤，然后会有肉类清汤（就是和水一样清澈的肉汤）。

- 还有就是肉类浓汤（就是……和稍微兑过水的酸奶那样，前提是这个酸奶很浓、很白。）主要特点就是浓稠、浓香、白色或者微黄色。当然，由于南北之差，会根据这个调节，不是在所有地方都做成浓香型的。

接下来，回归正题。

这是我们过去讨论的一个问题，后来也在做一些实验。先不说我的结果。还是说说你一进厨房，那些“传统的老古董”是怎么给你说的吧！他们说：“煲高汤不能热水下锅”、“一定要煮水煮透，要把血沫打干净，不然会有异味”、“热水下锅的汤不香，很寡淡。”

先来说第一个问题

是热水下锅还是凉水下锅呢？

其实我们是先要知道，为什么要分凉热水下锅。因为一般热水负责“锁”住食材里的汁液，而凉水呢？就是复责“出”，需要把食材里的异味煮出来。如果放在煲汤里面来说，如果你热水下锅，会把肉的精华锁在里面出不来，最后出来的汤就会寡淡。所以才要凉水下锅，当然，现在来看是这样。不妨我们先把这个放一放，来说第二个问题。

煲汤之前的食材是煮还是不煮?

这个行业里叫焯水或者飞水。大概意思就是可以去除肉类食材的血沫和杂质、异味。一般的步骤就是（焯水、清洗、凉水下锅）。但是有一点，那就是焯完水的肉，它的肉汁会快速减少一部分。而肉汁就是肉的精华部分。当然，这是对于煲汤来说。因为汤里面的鲜、香味都有一大部分是来自于肉汁。所以说，最好还是不要焯水为好。但是问题还有一个，血沫和杂质还有异味怎么办呢？

第一，血沫和杂质解决办法就是提前把食材冲水洗干净，沥干水。然后在煲汤的过程中，可以使用勺子，把剩下的一小部分血沫撇出来就好。（后来我们也试了一种方法，那就是——烧一锅开水，把肉轻轻的烫一下，效果很好）

第二个就要注意，异味的来源，比如牛肉的膻味很大一部分来自于牛油，所以选煲汤的牛肉，就要把油去干净，然后还需要清洗干净。还有就是在煲汤的时候加一点花雕酒和姜片。

最后建议的做法还是不要焯水。不过不是绝对的，还需要根据食材的特性来选。

凉水下锅会更香?

这个对于短时间内就可以煮出来的汤（1分钟——1个小时左右的汤）是一定要这样做的，也可以闻到很明显的效果。但是对于煲高汤这种需要花5个小时左右的汤来说，就有点不合适了。不过，我们还是先看看理论上是怎么说的——因为热水下锅的话会让肉里面的白蛋白凝固，然后会把肉的精华锁在里面，最后出来的汤会变得寡淡。

理论大概的意思是这个样，但实际操作呢？实际操作的结果是——一锅凉水下锅的汤和热水下锅的汤，在煲了5个小时时候，各盛一碗。它的鲜味、香味是没有差别的。同时，第一个问题也回答了——不管是凉水下锅还是热水下锅，在煲了5个小时之后，汤里的精华是等量的。

在这里还要补充一点，科学一点来说煲汤——它是由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种呈鲜物质就会进入到水中，从而形成鲜汤。而里面的呈鲜物质就是肉的精华，也就是肉汁。

最后，就说到这里啦。不过当我们在家里煲汤的时候，就不用管这么多了。只需要注意把食材清理干净就好，然后嘞……对，调好味道。想要保守一点就只需要加盐、汤、鸡汁就好，如果想要玩出花样，还要好喝，最好是不要再加调味料了，要加就加一点味道偏新奇的香料和食材例如——香茅、南姜、番茄、豆芽、野山椒、藤椒等等……。至于时间，随意……就好。

（附上我使用两种汤做的菜品）

清汤（开水白菜）

高汤背后的小秘密

浓汤（豆腐煨鸡块）

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