饮食集之随笔·家乡的文昌鸡

近几天接待全国的评审专家，每餐都会上一盘白切鸡，我也会不厌其烦的介绍这是海南四大名菜之首“文昌鸡”。在海南犹其是在文昌，有一句话叫“无鸡不成宴”。无论大小节日，还是招待宾朋好友，餐桌上准少不了一道菜，那就是文昌鸡。虽然是一道海南常见的菜肴，但所代表的已不单纯是一道菜肴，更是一种文化的传承。文昌鸡，以文昌地名命名，发源地为潭牛镇天赐村，已有400多年历史。

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鸡是中国老百姓餐桌上最平常的菜，也是最具代表性的菜，我经常出差，品尝过国内很多地方各种做法的鸡。叫花鸡、德州扒鸡、新疆大盘鸡、重庆辣子鸡、手撕椒麻鸡、西安葫芦鸡……。但我还是觉得家乡的文昌白切鸡最好吃，百吃不厌。回到家乡，村道蜿蜒，路两旁的农田，茂密椰林中掩映着间间民房，颇有些世外桃源的味道。还未进村，便能听见清脆的鸡鸣。数百年来，文昌鸡与文昌人建立了密不可分的联系，在当地人的耳朵里，每天若没听上几声鸡鸣，便会觉得少了点什么。海南文昌鸡体型方圆，脚胫细短，皮薄骨酥，肉质香甜嫩滑，营养丰富，具有头小、胫小、爪小的“三小”和颈短、胫短的“两短”的特征。这里的鸡是农家自己小规模养的。一般人家里养鸡基本都是过完年开春后就开始了，一直养到明年的过年，差不多是一年的时间。一般先放养，鸡几乎是天天运动，天天做操，有时候还会飞到一些树干上找虫子吃或者在上面休息睡觉。临近春节前一个月左右就笼养催肥，催肥常用椰子丝，米糠，地瓜做饲料喂养。所以，文昌鸡的肉质非常的结实，按通俗的话讲就是鸡肉都是精肉，煮熟后略显土灰色而不是白色。连鸡皮都不一样，好的文昌白切鸡的鸡皮是自然的金黄，脆嫩，韧性十足。

饮食集之随笔·家乡的文昌鸡

文昌鸡驰名中外，其制作方法既独特又简单。传统的吃法就是白切，最能体现其鲜美嫩滑的原汁原味。鸡毛除净后，在把鸡放入滚烫的沸水之前，最好抹一些盐在生鸡身上稍待片刻，据说这样可以使烫出来的鸡肉口感倍增。煮鸡的火候很重要，煮过头了鸡肉就老了，煮的时间不够，鸡肉可能又没有熟透会有血水。正确的做法不是把它“煮熟” 而是“烫熟” ，所谓的“熟”也不是百分之百熟，而是七八成熟即可。老家的灶台是大大的砖灶台，锅也是大大的铁锅，灶台里烧的是掉在地上的椰子叶，等水烧开后生鸡入水，不停的翻动沸水中鸡，不时的把沸水淋在鸡皮上，煮个十五至二十分钟就差不多了。当然一般人实在不清楚的话，可以用一根筷子来检查鸡肉是否熟了。把筷子插到鸡腿旁边的肉里，如果皮很脆的一声，很容易插进去几公分深，而且拉出筷子没有血丝，这时候的鸡煮的刚刚好。

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切成块状端上餐桌后，你还会看到大腿的骨髓里略带一丝鲜红，正是这些许的鲜红，让刚接触文昌鸡的人有点望而生畏，但只要克服心理作用尝了第一口，就会爱上文昌鸡那种独特的味道。鸡身上各部分的味道也是不尽相同的。胸脯肉比较厚，味道稍微淡一些，蘸了酱料才入口为宜；鸡腿肉雄浑苍劲，不用酱料也没关系；至于鸡头、鸡爪、脖子和翅膀呢，则是男士们下酒的最好材料了；会吃鸡的人独爱鸡脊骨两侧那些半带骨头半带肉的部位，其精致味美，令人口齿留香啊……

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白斩文昌鸡好吃，更离不开好吃的蘸料，蘸料的调制则是文昌鸡制作中的核心机密，主要由生姜、蒜泥、香菜、精盐以及桔子汁等材料组成，而且桔子汁一定要是新鲜的。看似简单，做起来很不容易呢，其中各材料分量的多寡，烹调过程中火候的掌握等等都是关键。虽然各家蘸料的味道各不相同，但是文昌鸡的那种家乡的味道却是一样的。文昌鸡汁重肉香，汤可是地道的精华，所以人们杀鸡的时候，还会取上等籼米，略撒一点盐，和着鸡汤和鸡油来煮鸡饭。煮出来的饭自然幼滑圆润、颗颗溢香、别具一格啊！那种天然的清香可不是味精能调制出来的。

饮食集之随笔·家乡的文昌鸡 饮食集之随笔·家乡的文昌鸡

文昌鸡之所以传延几百年，离开家乡的文昌人之所以念念不忘文昌鸡，那是因为文昌鸡始终包含着家的味道！几个小菜，一盘切好的文昌鸡，一家人坐在餐桌旁开怀大啖，那才是最好吃的文昌鸡。

饮食集之随笔·家乡的文昌鸡

(写于2019年1月12日)