锅炸和鸡酪

小时候吃过的一大半美食都是在二孃家吃的，二孃是妈妈的妹妹，她是远近有名的美人和能干人。

锅炸和鸡酪是她的拿手菜，每次家里宴请宾客，这两道菜必然是压轴菜。

锅炸和鸡酪，就像一对姐妹花，一个用蛋黄，一个用蛋清，两道菜一起做食材一点都不浪费；一个是甜口，一个咸鲜味，在餐桌上搭配也是相得益彰。

这两道菜的制作往往丛一早就开始准备了，先取8-10个鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离备用。做锅炸的首先将蛋黄加上一定比例的红薯粉，加水搅匀，锅里放少许水，将蛋黄糊倒入锅中，不停搅拌，不一会就可以见到锅里的蛋黄糊逐渐变得细腻粘稠，开始冒出小泡泡，在锅里继续翻炒熟，舀入已经刷了油的方形茶盘，轻轻震荡后蛋糊变成了方形的团块，表面很快凝结出一层薄薄的蛋皮，锅炸的胚就做好了，这样的锅炸胚可以存放一两天，现吃现炸，每次到二孃家她的这个工序都已经完成，灶台上已有一盘黄黄的锅炸在静静地等待，想到到嘴的美味就不禁咽了咽口水。

做鸡酪的时候需要去用土鸡的鸡胸肉，加少许姜用刀背锤成鸡茸，这个过程中需要很有耐心，一边锤一边把大的纤维挑出，直到全部成为白色绒呼呼的状态，再加入分离好的蛋清，少许盐调味，搅拌均匀，成了一盆白色如雪的鸡酪胚。

这两道菜都是客人已经全部入席，开始推杯换盏的时候再做的，锅里少许热油，下鸡酪，轻轻翻炒，很快细绒的鸡胸肉融成了白色乳酪状的鸡酪。细滑软嫩，入口鲜香，热热的舀一口，舌尖只品尝到一点鲜味，还来不及细细品味就滑下了肚，忍不住再舀上一口，这完全来自土鸡肉的鲜味沁润和温暖着口腔和胃，让人久久回味。

看到客人吃的意犹未尽的时候，就是炸锅炸的时候了，锅里宽油，筷子伸入油里微微冒泡的时候把成型后切成长条裹上干粉的锅炸一块一块放入锅中，这时一定要掌握好火候，火太大很容易就炸糊了，火太小又容易炸碎，只见锅炸一块一块在锅中翻滚，炸好的锅炸表面微黄，漂浮在油面上，快速舀起，撒上白糖就可以上桌了，锅炸一定要趁热吃，外皮脆香，内里顺滑，两种不同的口感在口中碰撞，微微甜，焦香、细腻，通常一上桌一盘锅炸就立即见底了，第二盘、第三盘，现炸的锅炸被端上桌来，只有吃了这一口这顿饭才圆满。

临出门，贴心的二孃还会递给我一块装好的锅炸胚，嘱咐我第二天自己炸来吃，于是这份美味还能延续到次日。

离开家以后，这样的美食再没有吃过，想吃的时候给二孃打电话，要了配方比例，详细做法，自己做，但总少了些感觉，现在想来，应该是一家人围坐，热热闹闹抢一盘锅炸的那种氛围吧，这样的家的味道是下饭最好的佐料。