西红柿炒蛋

简简单单的西红柿炒鸡蛋，是最容易入门的一道菜，也是最难的一道菜。因为他是最常见的一道菜，最普通的食材，寻常百姓家最常见的一道菜，每个人都吃过西红柿炒蛋，所以哪天你炒了一盘西红柿炒蛋，总免不了被其他人评头品足一番。越是简单的东西，玩的越好就越难。就像当年萧峰在聚贤庄打出的少林拳法一样，明明只是一套江湖常见的罗汉拳，可是在他的手底下，却有莫大的威力。为什么简单的东西，谁都懂的东西，反而更加能够体现一个大师的功力。为什么达芬奇喜欢画鸡蛋，为什么科比这些顶级球星还在孜孜不倦的完善自己的投篮姿态，为什么资深程序员从不说自己精通什么语言。也许，可能达芬奇确实爱吃鸡蛋。

迄今为止，我一共炒过不超过三次西红柿鸡蛋。

我们知道，好吃的西红柿炒蛋其实是分开炒的，先炒鸡蛋，再炒西红柿，最后一起翻炒。如果两样食材一起炒的话，不是一个太生，就是一个太熟了。并且，两个一起炒的话，一个是流水状的，花絮状的蛋花，一个是块状的西红柿，明显不好翻炒。

准备一锅沸水，把番茄洗净，去头，在顶部轻轻切十字，放入沸水。不用太快拿出来，等番茄熟一点，然后放入冷水，这样一冷一热，番茄的皮就自动开了。这一步可以快速的把番茄烫至半熟，同时给番茄去皮。去皮以后，把番茄切到丁块大小，切小块一些，可以让番茄更容易出汁。这个时候先不要问为什么这样就容易去皮，现把番茄炒蛋做出来，我们再慢慢研究。在学习炒菜的时候，应该反过来，知其然，然后知其所以然。

接下来处理鸡蛋。简单的说，就是加糖打蛋，可以使鸡蛋更加蓬松嫩滑，还有就是沿着同一个方向打。然热锅下游，这里需要加多一点油，让鸡蛋不会黏住锅底。加入鸡蛋，稍微炒一下至半熟，捞出。不要把鸡蛋弄的太碎，保留比较大块的鸡蛋，像一块块云一样，刚刚结成一块，但是又软软的，同时又有水状的感觉。

接着放油炒番茄，油不要多。放入蒜末，增加香味。放入番茄，边炒边压一下，把番茄汁压出来。接着加一点水，熬一熬番茄，加盐可以让番茄汁更容易出来。加糖加番茄酱，都是为了汁更加好吃。等番茄汁出来以后，加蛋一起炒，让番茄汁包裹住我们的鸡蛋。

学了一遍以后，开始分析这道菜的精华。第一是鸡蛋一定要滑嫩，刚刚熟，甚至还不到全熟最好，形状就是像云一样，像棉花糖一样，半块不是块，半粘不粘，半熟不熟的状态，就是那种非常暧昧的状态最好。第二是番茄汁一定要够多，够味，不管是按压也好，加糖也好，加番茄酱也好，加水熬也好，都是为了让番茄汁更加足，鸡蛋是这道菜的主体，而番茄汁是这道菜的灵魂，让它升华，让它超越一道普通的菜。番茄汁不是酱油，也不像糖醋排骨那么粘稠，最好能满满的抱住大部分鸡蛋，有一点点的粘，更多的是鲜甜，和一点点的酸，丰富的层次感，和鸡蛋那种原始的饱满融合在一起。最后再撒上一些葱花，和最爱的人一起品尝吧。

2019.1.31更新

打鸡蛋的时候，可以不加糖，改为加盐。加一点点水，更好打。

开水烫番茄的时候，可以烫久一点，番茄的头不好去，在切番茄的时候去也可以。

鸡蛋下锅的时候，要轻，大力了容易黏在锅边。

炒番茄的时候，不要加料酒了，我不习惯吃酒味的番茄。加番茄酱也不用太多，两个番茄大概一拍半的样子，番茄酱加太多的话，出来的味道太浓，太刻意了，不够自然。

番茄炒蛋的目标在于，把番茄的香浓味道和鸡蛋的鲜滑结合在一起。