摘要：毒理学上有句话，叫“撇开剂量谈毒性都是耍流氓”。这句话放在养生保健或中毒致癌方面都同样适用。而剂量还分为一次性摄入的剂量以及持续性摄入的剂量，而持续性摄入的剂量还要看该物质是否会产生积累效应。
近日，据香港媒体报道，香港消费者委员会对58款零食进行检测，其中有51款零食被查出包含环氧丙醇和丙烯酰胺等基因致癌物。这51款零食中包括无印良品的榛子燕麦饼干以及谢霆锋的锋味品牌旗下的曲奇产品。
随后，无印良品和谢霆锋均对自家产品含有基因致癌物的报道做出回应。
无印良品（上海）商业有限公司回应称，报道中所提及的环氧丙醇和丙烯酰胺等致癌物物质，并不是食品添加剂，因此不存在非法添加或过量添加的问题。而且，目前国际上也没有制定这些物质的限量标准。
谢霆锋也回应称，该物质并非人为添加，家中烹煮食物的过程中都会有机会发现丙烯酰胺，而且香港食品法典委员会也没有制定限量标准。
从双方的回应来看，双方均表示目前食品法律方面对环氧丙醇和丙烯酰胺等基因致癌物没有制定限量标准。也就是认为因为没有相关限量标准，所以自家食品不存在食品安全问题。
那么，对于香港零食饼干检出致癌物环氧丙醇和丙烯酰胺，这个事的性质有多严重呢？
毒理学上有句话，叫“撇开剂量谈毒性都是耍流氓”。这句话放在养生保健或中毒致癌方面都同样适用。（同时剂量还会因为个人体质有所差别，这个过于复杂，暂且不讨论）
而剂量还分为一次性摄入的剂量以及持续性摄入的剂量，而持续性摄入的剂量还要看该物质是否会产生积累效应。
一种毒药，要一次性摄入多少剂量才会使人中毒？一种致癌物，要持续摄入多少剂量才会使人致癌？一种保健品含有对人体有益的元素，但要达到多少剂量的持续性使用才会真的对人体产生有益的作用？
比如说砒霜是一种传统的急性毒药，那么一个人到底要一次性摄入多少砒霜会立即致死，而摄入多少又会完全没事呢？
据百度百科资料，砒霜的毒性为“人经口致死量70～180毫克/60公斤”，也就是对于一个体重60公斤的人来说，需要一次性口服摄入70~180毫克以上的砒霜，才会急性中毒致死。而低于这个剂量的砒霜被口服，就基本不会致人立即中毒而死（只是不会致死不代表没有其他不良后果）。（而长期持续性地低剂量摄入砒霜也有可能产生慢性中毒）
而且医学上还有句话叫“是药三分毒，是毒三分药”。也就是说如果剂量掌握不正确，即使是对症的药，也会使人中毒；而如果剂量掌握得恰到好处，那么即使是急性的毒药，也可以用来做某些疾病的治疗药物。
就像砒霜这种急性毒药，也是一味治疗某些疾病的中药，同时还有医学研究用低剂量的砒霜来治疗某些血液疾病。
那么，回到这次香港零食饼干检出致癌物的事件中，涉事的致癌物对人体的影响到底有多大呢？
根据世界卫生组织国际癌症研究机构公布的“致癌物”完整清单，环氧丙醇和丙烯酰胺均是属于2A类致癌物。（这两种物质还是有毒物质，如果单次大剂量摄入有可能会急性中毒。不过一般食品中不会达到这种急性中毒的剂量）
2A类致癌物是指对人类致癌性证据有限，对动物致癌性证据充分。也就是说没有明确的证据证明这类致癌物会使人类致癌。但有证据证明，超过一定剂量地持续摄入，是会对动物产生明确的致癌效果。
比如丙烯酰胺的动物致癌剂量是0.2 mg/kg，也就是体重60kg的动物，需要长期摄入12mg的丙烯酰胺，才有致癌风险。（低于这个数值不代表风险为零，只是低到可以不用顾虑。就像只要出门都有一定概率被车撞，但概率很低，不需要为了防止被撞而永远不出门。）
那么，12mg的丙烯酰胺是什么概念呢？（这是根据60kg的体重计算的，不同体重的人按比例增减）
食物中的丙烯酰胺主要出现在高温烹调（包括烧烤、油炸等方式）的食物中，根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：
薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；
谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；
谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；
其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。
那么拿含量最高的薯类油炸食品（比如炸薯条）来说，即使按最高含量来计算，平均每天要吃3.74kg（即7.5斤）的炸薯条，才会达到比较高风险致癌的剂量。（一份的大薯条通常在130g左右，也就是一天需要吃29份大薯条……）
而拿之前颇受关注的咖啡致癌来说，一天需要喝33.3kg（即66.6斤）的咖啡才会有比较高的致癌风险。（也就是500ml的杯子，可以喝66杯左右……）
而至于环氧丙醇，食物中正常是不会产生的，很有可能是食品在生产加工的过程中被污染了。环氧丙醇的致癌剂量，目前未查到具体数据。不过动物（大鼠）口服超过420 毫克/ 公斤会产生急性中毒。（一款无印良品饼干中环氧丙醇的含量是1.1mg/kg，不精确类比的话，应该是比炸薯条（平均含量）的致癌风险高5倍左右吧……）
所以，对于此次香港饼干检出致癌物的事件，检出致癌物并没什么好大惊小怪的，关键还在于致癌物的剂量。虽然此次涉及的都是2A类致癌物，但对于人类来说，还是摄入得越少越好。
另外，原始报道中还对这些产品进行评分排名，无印良品是评分最低的（即污染物含量最高）
报道中还有一点应当引起关注，那就是食品中含糖量的虚标，其中最高的实际含糖量比标注的高了210%。也就是会导致消费者在被蒙骗的情况下，摄入更多的糖分。
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本文作者【out-man】，发表于公众/微博号【相遇体验GO】，转载请留言。
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