最近媒体爆出品牌无印良品中的一款马来西亚的榛子饼干，其中测出含有致癌物丙烯酰胺，并且
该款饼干丙烯酰胺含量高达每千克230微克，处于比较高的量。
那么丙烯酰胺为何会致癌呢，为何会出现在我们的食品中，又有哪些食品中含有丙烯酰胺，我们对哪些食品该提高警惕呢？
文｜媛crystal
一、什么是丙烯酰胺
1 丙烯酰胺定义
丙烯酰胺不是人工添加的，它是由“还原糖”比如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培、烤制等高温加热过程中，通过“美拉德反应”产生的物质。
简单的来说就是丙烯酰胺是因为高温加热产生的物质。
美国癌症学会（ACS）指出，只要一个食物里有淀粉，有氨基酸，经过了高温烹饪，那就会产生微量的丙烯酰胺，在油炸和烘烤的食品里尤其容易产生。
这就涵盖了从薯条薯片到饼干面包在内的一大类食品。
什么是“美拉德反应”？
美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
2 丙烯酰胺危害
1994年丙烯酰胺被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，对人类具有潜在的致癌性，长期的低剂量接触，也会对人体健康构成成威胁，尤其是婴儿。
丙烯酰胺是潜在的致癌物，它能够造成神经系统的损伤，影响婴儿早期的发育，并能危害生殖系统的健康。但目前并没有足够证据显示，对人类有致癌性。所以世界卫生组织评估后将它定位2A类致癌物，也就是可能致人患癌的物质。
二、什么食物中含有丙烯酰胺
美拉德反应在生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等。它们有诱人的香味和颜色，都是因为美拉德反应的结果。
无独有偶，2018年4月的时候，星巴克咖啡因为同样的事而推上风口浪尖，就是因为
加州法官个裁定星巴克等出售咖啡的企业，必须在加州销售的咖啡上标注警告：咖啡含有致癌物质丙烯酰胺。
当时很多人产生了疑问，咖啡还能喝吗？后来被证实，咖啡中的丙烯酰胺含量还不足以致癌。
其实丙烯酰胺广泛存在于各种含淀粉的烘烤食物里。而人们知道丙烯酰胺会在食物里出现，也已经快20年了。
只要食物里有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中不可避免的会发生丙烯酰胺。
因此，丙烯酰胺几乎存在于所有的食物里。
三、远离丙烯酰胺
虽然丙烯酰胺只是一种潜在的致癌物，但是丙烯酰胺还是对人体有一定的风险。
我们日常生活中应该尽量远离，应少吃煎炸、烘烤等高温烹饪食物。
丙烯酰胺是在油炸、烘烤等高温环境下产生的，日常生活中的薯条、薯片、油饼，甚至炒菜都会含有丙烯酰胺。
四、如何减少丙烯酰胺对健康的危害
既然丙烯酰胺对人体会有潜在的致癌性，那么我们该如何减少它对身体健康的危害呢？
1 烹调方法
我们在烹饪食物时，可以多选用蒸、煮、炖的方法，而少用煎、炸、烤的方式。
炒菜温度也不要过高，加热时间不要太长，这样有利于减少丙烯酰胺的生成。
2 饮食均衡
我们日常膳食减少油炸、高脂肪等食品的摄入，多吃一些水果和蔬菜，这样也能减少丙烯酰胺对健康的危害。
五、我们食品关于丙烯酰胺的规定
食品中的丙烯酰胺含量的波动性较大，目前我国对食品中的丙烯酰胺未有统一的限量标准。
但是检验检疫部门已经提醒相关企业，重点关注经过高温油炸、烘培工艺的风险产品，并提前做好应对工作，降低风险，避免因丙烯酰胺含量引起的退运、销毁。
六、国际公认的强致癌物
丙烯酰胺只是一种潜在的致癌物，其实远没有一些强致癌物造成的危害大，而日常中的强致癌物更应该被我们所警惕重视。
1 强致癌物定义
顾名思义，强致癌物就是吃了极其容易致癌的食品
2 十种强致癌物
我们日常生活中面临着11种强致癌物的危险，它们是
黄曲霉素、甲醛、槟榔、咸鱼、加工肉
烟草、砒霜、二恶英、石棉、六价铬
A 黄曲霉素
黄曲霉素是肝癌的好发因素，主要存在于霉变的花生、玉米粒等中。
所以如果发现花生或者玉米粒等霉变，要及时的丢弃。
B 槟榔
在中国，有超过6000 万人在津津有味地食用一种1 类致癌物——槟榔，并且这种1 类致癌物的销量还在保持每年20% 的增长。
槟榔已经明确，是一种强致癌物
根据央视报道，湖南省口腔癌患者的数量大幅增加。其中口腔癌有60% 左右的患者都跟吃槟榔有关。
早在2003 年，世界卫生组织（WHO）的下属机构国际癌症研究中心（IARC），在搜集了台湾、印度和巴基斯坦等7 个国家和地区的上百篇槟榔研究报告后，认定槟榔为1 类致癌物，即「确定对人类有致癌性」的物质（因素）。
C 腌制产品
腌制产品含有大量亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，比如咸鱼、泡菜、腊肠等。亚硝酸盐在酸性条件下与蛋白质分解产物发生反应，容易产生亚硝胺致癌物。
食品在腌制过程中产生大量的致癌物质亚硝胺，它会导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，所以经常吃腌制食品的人，胃肠炎症和溃疡的发病率也会较高。
虽然丙烯酰胺在动物实验中标明，大量接触它会致癌，但现实中人们靠吃东西能吃到的量还不足动物致癌两的千分之一，迄今为止还没找到它和人类癌症的明确关系。
国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名单里，但没有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。
图片来源：国家食品药品监督管理总局网站
虽然丙烯酰胺只是潜在的致癌物，但是对于容易致癌的食品，为了自己和家人的健康，我们还是尽量少吃为妙吧。
图片来自于网络
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作者：健康管理师媛crystal（一枚吃货）
曾上海市三甲医院7年药剂师，现为健康管理师，擅长营养科普文的写作、减脂营的营养指导
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