吃茶 干饭 甩米线。
今天的早饭就是一碗最地道的米线。嗅到香气一瞬间,不禁大喊了声“就是这个味!”如此激动是因为离开二十多年,吃过各式各样的米线,却再也没有遇到七岁那年的味道。
现在全国各地都可以尝到米线,阿香米线、状元米线、花甲米线……耳熟能详的连锁店,蒙自过桥米线尤为出名。过桥米线的传说有不少,这则可能更被世人所接受。相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫“过桥米线”。无论传说是如何,米线的做法都得以了发扬、传承。
汪老在谈昆明吃食时,也细细记载了过桥米线的做法“汤面一层鸡油,看似毫无热气,而汤温在一百度以上。据说有一个“下江人”司机不懂吃过桥米线的规矩,汤上来了,他咕咚喝下去,竟烫死了。二是片料讲究,鸡片、鱼片、腰片、火腿片,都切得极薄,而又完整无残缺,推入汤碗,即时便熟,不生不老,恰到好处。”这样说来,一点也不陌生了,我们异地人常在连锁店吃到的米线就是如此做法。而我今天吃的却是当地人最为平常的吃法—爨肉米线。
爨肉米线的米线不似过桥米线那样的粗,略细。清晨,刚从手工制作米线的铺子里买回,纯白无暇,凑近闻一闻,稍有米的香气。它原本就是熟的,所以只要制作汤底、配料即可。爨肉也就是在米线中加入肉末,肉末易于制作和保存,所以日常喜用它作配料。要是不怕麻烦,鳝鱼啊、响皮啊、肠旺啊、羊血啊……皆可为底。
我认为这些荤素配料固然重要,可任意变换并为不可。唯有这两样东西,这是真正的缺一不可——咸菜、薄荷叶。
这咸菜要说起它的美味,几百字难以表达。在家乡,我们也腌制咸菜。入秋把田间的青菜或麻菜采来,洗净、晾去水汽。如果这时候看到哪户人家门口整整齐齐晾的青菜,就知道他们家肯定要作咸菜了。这年头腌咸菜的少,超市里各式各样的酱菜都可以买到,味道齐全、方便快捷。腌咸菜还得预备一口大缸,青菜晾干下缸,逐层加盐、码实,最后加上一块大石头,生怕这咸菜腌不透。打小讨厌咸菜,更讨厌咸菜缸。远远地就闻到一股又咸又臭的怪味。等到要吃的时候,捞起一把,反复冲洗(时间久会发霉),冲去霉味、咸气,再切成小段备用。讲究的用旺油、辣椒炒过再佐粥,不讲究的切好就码盘里食用了。我对家乡咸菜的印象就两个字“黑、咸”。这里的咸菜具体怎么腌制,我还未去讨教,但是尝到成果真是让人欲罢不能。说它“色如金股钗”并不过分,即便是积压在玻璃器皿中,也可以清晰看到它们鲜亮的色泽,以鲜红的辣椒搭配,卖相十足。这咸菜的味道也颇为丰富。初嚼时淡淡的咸香,紧接着充满韧性的叶茎里滋出酸味,和着外面裹挟的辣,越吃越想吃。我曾咸菜就白饭,吃下了两碗。叶子并不软烂、茎蔓并不挺硬,多嚼生香,不会嚼成干渣。这样的咸菜作汤底配料,米线想不好吃都难。
起初,他们担心我吃不惯薄荷,摘了一把新鲜的薄荷来,颜色碧绿、味道浓郁,问我“这个能吃得惯吗?”天知道,我是一个口味多么广的人,“完全可以!”薄荷在我们那里倒是长势很好,可是食用范围并不广,多作为点缀。在这里却是菜品中不可或缺的元素。我私下认为,跟我们平时菜里加葱提香一个作用吧。
整片整片的薄荷最后加入汤中,一锅鲜香浓郁的汤底顿时散发出清新自然的味道。咸菜的香是强烈的不可抗拒的原香,肉末、卤肉的香是厚重的朴实的油香,薄荷的香是飘逸的流动的清香。还有风味酱酒菜花、蒜瓣拍碎窜进,这碗汤底可以说是相当丰满了。
米线汆水后加入汤中,依口味可适当加入辣椒油。这红艳艳的辣椒油是当地特产的小辣椒,辣得很,所以要慎酌。
热气腾腾,慢慢一大碗,一口气吃完。
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