《随园食单》读书笔记

《随园食单》读书笔记

《随园食单》这本书里有三类门道：首先，可以从这本《食单》里认识袁枚，谈谈有关清代士人思想和文化处境的话题。其次，袁枚总结出来的饮食准则，既和我们距离不远，又有文人的独特风度，借着这些规则，我们可以聊聊，按照《食单》的标准，怎么才算吃得有品位。最后，还是要说到本书的实用价值，它的实用性不只在做菜的局部，假如你要备办一次丰盛的年夜饭，或者筹备正式的宴请，这本《食单》也能提供管用的心法和守则。

第一部分

法国有句关于美食的名言：“告诉我你吃什么，我就知道你是什么人。”这本《食单》，就是袁枚自己来讲自己一辈子吃了什么，是怎么吃的。咱们就先来认识一下袁枚，和他所代表的清代士人文化。

袁枚字子才，别号随园老人，是乾隆时期的文坛盟主之一。从个人经历来看，袁枚可以说是个大写的人生赢家。他生于1716年，即康熙五十五年，死于1797年，也就是嘉庆二年，正是清代的鼎盛时期。他活了82岁，按当时的标准，是非常长寿了。袁枚生于书香门第，12岁中秀才，23岁中举，24岁中进士二甲第五名，进了翰林院，号称“贾谊再世”。后来，袁枚外放做地方官，虽然算是在仕途上走了弯路，但在地方上官声不错，很受两江总督赏识。

袁枚从33岁起曾两度辞官，在38岁时彻底选择了退隐，从此过上了富贵悠闲的名士生活。他在富庶地区做过官，积累了一些财富，又是天下闻名的文学家，光为权贵富豪题写序跋、墓志铭的润笔收入就很高了。再加上还善于投资理财，一辈子过得都很富裕，身后留下了价值万金的田产和两万两白银的遗产。

袁枚最出名的地产投资，是位于南京小仓山的随园。袁枚的很多作品，像《随园诗话》《小仓山房文集》，也包括这本食单，都是以随园命名的。这座随园，既是袁枚在现实中为自己营造的休憩之所，也是他精神状态和人生态度的具象写照。相传，随园就是康熙朝的江宁织造曹寅家的园林，也就是《红楼梦》中大观园的原型。但很多历史学家经过考证，认为这个说法有误。随园的名字，来自袁枚之前的主人，雍正的宠臣隋赫德，当时是姓隋的“隋”。到袁枚接手时，隋赫德已经被抄家多年，园子荒芜多年，要价只有300两银子。

袁枚对待随园的态度，是标准的文人情调，和普通权贵不同。袁枚的《食单》，代表了当时的上流社会口味。《食单》里的一部分食材是相当昂贵的。袁枚说，燕窝不吃则已，吃就要达到每碗二两的标准，要是在下面垫肉丝鸡丝，只在表面放三钱燕窝，一筷子就挑完了，那就是乞丐炫富，反倒更显得贫气；而鲍鱼要事先用小火慢炖三天。这种人力物力，是连中等富人都负担不起的。

第二部分

不管写作初衷是什么，《随园食单》都是今天考证传统饮食文化的一本必读书，既有文化价值，也有相当的实用性。接下来，咱们按照烹饪的顺序来说说，袁枚这套饮食理论中的准则和禁忌。

袁枚谈吃的这些守则，于吃之外，体现得还是文人的生活和艺术品位。他既不刻意追求华丽铺张，也不满足于普通的、求刺激的解馋，而是以精致清淡、自然而有格调为标准，建立起自己的一套饮食观念。所谓“文人菜”，也不是只有文人才这么吃。对比一下就能看出来，袁枚的这些主张，也是那些历史悠久、经济文化发达地区的通行饮食口味。

第三部分

刚才说的这些守则，是袁枚作为吃饭的人，而不是做饭的人总结出来的，这是袁枚这种文人的一个特点：自居为治人者和劳心者，不屑于动手。在古代价值体系里，厨师是最低等的“五子行”。袁枚重视吃，但也同样轻视厨师，说他们是“小人下材”，一天不被赏罚，就会偷奸耍滑，必须得随时监督。这种不尊敬专业技能的观念，是中国饮食文化传承的阻力。没有第一手的实践，也是这本《食单》的一大遗憾。

袁枚最熟悉的饮食场合，是文人雅集和高门大族的家宴。所以，《随园食单》中的另一套饮食理论，也就是关于如何筹备宴席的守则，有特别的实用价值。对照古人的智慧来改善今天的餐桌，不仅是一种经验的传递，也是接续文化传统的方式。这部《食单》，除了刚才介绍的这些写作背景、准则和饮食理论以外，还有大量的菜谱，袁枚是很为菜谱的准确性和实用性自豪的。如果你有兴趣，可以找来原书，照着做做看。尝试一下把古代文人的格调，分解成饮食中的种种细节，甚至是一种具体味道。

总结

第一，本书的作者袁枚，是清代中期最有代表性的文学家。他中年辞官，在南京随园过了四十多年富裕悠闲的隐退生活。他积攒了平生吃到的美味佳肴和饮食经验，写成了这本《食单》。

第二，袁枚承接了晚明文人思想，主张自由，敞开怀抱拥抱生活。同时，也有圆滑自恋的一面，一直被认为思想和艺术格调不够高超。他的文化贡献，主要在于对世俗生活的尊重和存续。

第三，除了具体的菜谱，《食单》还详细列举了饮食方面的准则和禁忌。从采购、加工、材料搭配和实际烹饪上，都有具体标准，流露出生动的文人生活格调。

第四，《食单》对如何筹备宴席、如何请客，也给出了原则和建议，对今天的社交礼仪同样具有借鉴意义。