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《随园食单》读书笔记

《随园食单》读书笔记

作者: 十月不秋 | 来源:发表于2019-02-20 17:43 被阅读0次
    《随园食单》读书笔记

    《随园食单》这本书里有三类门道:首先,可以从这本《食单》里认识袁枚,谈谈有关清代士人思想和文化处境的话题。其次,袁枚总结出来的饮食准则,既和我们距离不远,又有文人的独特风度,借着这些规则,我们可以聊聊,按照《食单》的标准,怎么才算吃得有品位。最后,还是要说到本书的实用价值,它的实用性不只在做菜的局部,假如你要备办一次丰盛的年夜饭,或者筹备正式的宴请,这本《食单》也能提供管用的心法和守则。

    第一部分

    法国有句关于美食的名言:“告诉我你吃什么,我就知道你是什么人。”这本《食单》,就是袁枚自己来讲自己一辈子吃了什么,是怎么吃的。咱们就先来认识一下袁枚,和他所代表的清代士人文化。

    袁枚字子才,别号随园老人,是乾隆时期的文坛盟主之一。从个人经历来看,袁枚可以说是个大写的人生赢家。他生于1716年,即康熙五十五年,死于1797年,也就是嘉庆二年,正是清代的鼎盛时期。他活了82岁,按当时的标准,是非常长寿了。袁枚生于书香门第,12岁中秀才,23岁中举,24岁中进士二甲第五名,进了翰林院,号称“贾谊再世”。后来,袁枚外放做地方官,虽然算是在仕途上走了弯路,但在地方上官声不错,很受两江总督赏识。

    袁枚从33岁起曾两度辞官,在38岁时彻底选择了退隐,从此过上了富贵悠闲的名士生活。他在富庶地区做过官,积累了一些财富,又是天下闻名的文学家,光为权贵富豪题写序跋、墓志铭的润笔收入就很高了。再加上还善于投资理财,一辈子过得都很富裕,身后留下了价值万金的田产和两万两白银的遗产。

    袁枚最出名的地产投资,是位于南京小仓山的随园。袁枚的很多作品,像《随园诗话》《小仓山房文集》,也包括这本食单,都是以随园命名的。这座随园,既是袁枚在现实中为自己营造的休憩之所,也是他精神状态和人生态度的具象写照。相传,随园就是康熙朝的江宁织造曹寅家的园林,也就是《红楼梦》中大观园的原型。但很多历史学家经过考证,认为这个说法有误。随园的名字,来自袁枚之前的主人,雍正的宠臣隋赫德,当时是姓隋的“隋”。到袁枚接手时,隋赫德已经被抄家多年,园子荒芜多年,要价只有300两银子。

    袁枚对待随园的态度,是标准的文人情调,和普通权贵不同。袁枚的《食单》,代表了当时的上流社会口味。《食单》里的一部分食材是相当昂贵的。袁枚说,燕窝不吃则已,吃就要达到每碗二两的标准,要是在下面垫肉丝鸡丝,只在表面放三钱燕窝,一筷子就挑完了,那就是乞丐炫富,反倒更显得贫气;而鲍鱼要事先用小火慢炖三天。这种人力物力,是连中等富人都负担不起的。

    第二部分

    不管写作初衷是什么,《随园食单》都是今天考证传统饮食文化的一本必读书,既有文化价值,也有相当的实用性。接下来,咱们按照烹饪的顺序来说说,袁枚这套饮食理论中的准则和禁忌。

    袁枚谈吃的这些守则,于吃之外,体现得还是文人的生活和艺术品位。他既不刻意追求华丽铺张,也不满足于普通的、求刺激的解馋,而是以精致清淡、自然而有格调为标准,建立起自己的一套饮食观念。所谓“文人菜”,也不是只有文人才这么吃。对比一下就能看出来,袁枚的这些主张,也是那些历史悠久、经济文化发达地区的通行饮食口味。

    第三部分

    刚才说的这些守则,是袁枚作为吃饭的人,而不是做饭的人总结出来的,这是袁枚这种文人的一个特点:自居为治人者和劳心者,不屑于动手。在古代价值体系里,厨师是最低等的“五子行”。袁枚重视吃,但也同样轻视厨师,说他们是“小人下材”,一天不被赏罚,就会偷奸耍滑,必须得随时监督。这种不尊敬专业技能的观念,是中国饮食文化传承的阻力。没有第一手的实践,也是这本《食单》的一大遗憾。

    袁枚最熟悉的饮食场合,是文人雅集和高门大族的家宴。所以,《随园食单》中的另一套饮食理论,也就是关于如何筹备宴席的守则,有特别的实用价值。对照古人的智慧来改善今天的餐桌,不仅是一种经验的传递,也是接续文化传统的方式。这部《食单》,除了刚才介绍的这些写作背景、准则和饮食理论以外,还有大量的菜谱,袁枚是很为菜谱的准确性和实用性自豪的。如果你有兴趣,可以找来原书,照着做做看。尝试一下把古代文人的格调,分解成饮食中的种种细节,甚至是一种具体味道。

    总结

    第一,本书的作者袁枚,是清代中期最有代表性的文学家。他中年辞官,在南京随园过了四十多年富裕悠闲的隐退生活。他积攒了平生吃到的美味佳肴和饮食经验,写成了这本《食单》。

    第二,袁枚承接了晚明文人思想,主张自由,敞开怀抱拥抱生活。同时,也有圆滑自恋的一面,一直被认为思想和艺术格调不够高超。他的文化贡献,主要在于对世俗生活的尊重和存续。

    第三,除了具体的菜谱,《食单》还详细列举了饮食方面的准则和禁忌。从采购、加工、材料搭配和实际烹饪上,都有具体标准,流露出生动的文人生活格调。

    第四,《食单》对如何筹备宴席、如何请客,也给出了原则和建议,对今天的社交礼仪同样具有借鉴意义。

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