先说结论：牛肉粒口感主要跟牛肉粒的生产工艺有关，又硬又干的是真正牛肉或牛肉含量很高制成切割后干燥制成的，有嚼头；又松又软入口即化的是牛肉松或非牛肉肉类混合香料和辅料挤压成型的，很多低价牛肉粒就是这种口感。
以下为详细正文。
正文内容将从牛肉自身属性、牛肉粒生产工艺与牛肉粒嫩化工艺发展两方面介绍牛肉粒口感的成因。
几年前在淘宝上9.9聚划算的牛肉粒，通常是一大袋，肉块特别的大，特别的松软，而且口感和味道都让人难忘，而现在牛肉粒都是又小又硬的。
川辣妹牛肉粒
经常有人说图片上那些都是看起来好吃，吃起来怎么不像以前的那样又大又软，为什么？
牛肉纤维相对于其他常用肉类纤维更粗，所以让你终身难忘的松软的牛肉粒很有可能是猪肉或者鸭胸肉做的哦。
前几年监管不严的时候，市面上很多牛肉粒都是假牛肉做的。后来国家要求配料表要严格根据实际用料来写，基本上规范的厂家都不敢拿别的肉充当牛肉了，当然不是说没有了，只要存在利润，资本就敢冒险，这是一条被无数事实验证的马克思真理。
所以，你吃到的有点硬的才是真牛肉粒。
如果你在藏区吃过当地牧民自制的风干牛肉，那你一定对咬下第一口时的冲击印象深刻。或者亲自在厨房里处理过牛肉，也知道如果猪肉或者鸭胸肉这些是LOL人机简单难度，那牛肉就是定位赛最后一场了。
川辣妹牛肉粒
牛肉粒生产工艺对口感的影响
传统工艺生产的牛肉粒，是将新鲜牛肉为原料经切片、调味、复煮、收汤、干燥、拌料、成型、烘干等加工工艺制成，但因为人工切丁所以可能大小不一，在调味腌制的时候肉丁入味也会出现不够均匀，拌料炒制的时候碎料较多浪费，而且剩余的碎牛肉不能利用，生产成本会增高，且出品率低。
企业要提高生产率，降低生产成本，提升市场竞争力，扩大生产规模，就要对生产过程与工艺进行升级。
川辣妹牛肉粒工艺流程
川辣妹对生产工艺的改变在拉丝、压制和切粒三个环节，通过这三个步骤可以实现牛肉粒大小统一，提高牛肉利用率。
复煮与拌和两个环节决定牛肉粒的口味，间接会影响牛肉粒的硬度。
拉丝：
将上一步煮过的牛肉根据肉块的大小，调整好拉丝机的拉丝间距，川辣妹采用二次拉丝工艺。另外对二次拉丝后仍无法成丝的肉块进行人工筛选并成型。而拉丝成型的肉丝直径会受牛肉肉质、整条生产线规格和工人熟练程度多方面因素限制，但直径要求必须小于3cm。
压制：
将煮熟拌和好的肉丝铺放于不锈钢盘正中位置，铺盘过程中应保证肉丝铺放均匀，还有过程中应保证堆码整齐，无倾斜现象。川辣妹每个钢盘要求放置3kg肉丝，压制压力1.OMPa，压制时间7mins。
切粒：
此环节将压制好的肉块铺放于切粒机上进行切粒。川辣妹采用二次成型方法，先横刀后竖刀进行切粒。另外切粒过程中的边角会筛选出来返回拌和工序重新拌和、压制。
最后就是包装、检验和装箱出厂销售了。
在复煮与拌和两个环节会涉及到添加辅料，辅料越多，牛肉粒牛肉含量则越少，也就会越软。川辣妹只在这两个环节添加色拉油、白砂糖、香辛料、蛋白粉、糖浆等必要辅料，所以最后的成品偏硬。
川辣妹牛肉粒
那是不是想要吃真牛肉的牛肉粒就必须要接受偏硬的口感？
当然不是，如何才能让牛肉粒口感更好，这就是将要讲到的牛肉粒嫩化技术。
前文说到，牛肉本身肉质属性会影响到肉嫩度，而肉质属性又受到如动物性别、年龄、宰后技术手段等，总体来说主要是因为肉的基本组织结构——肌原纤维与结缔组织的结构和生化特性而导致肉嫩度产生差异。
既然原因找到了，那用技术手段破坏肉的肌原纤维和组织结构为目的从而提高肉的嫩度，这就是近几年科研人员研究的方向。
比较常见的有滚揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化剂CaCl2 嫩化等方法。
滚揉属于传统的机械嫩化法，但这类方法的成品质料波动大，很容易受到操作人员的经验影响，注射嫩化剂容易出现残留现象，酶解法因其作用条件易控制而应用较为广泛。
川辣妹采用的是处于行业前沿的超声波辅助酶解法技术，这种技术能使牛肉粒的口感更好。
超声波嫩化技术原理是低频超声波的拥有主要特性在于“空化效应”和“机械效应”，酶解法其主要原理是酶在适宜的温度和一定的作用时间内分解肉中的肌原纤维和胶原蛋白而起到嫩化肉的作用。
牛肉粒先经过酶解处理使肉内部的肌原纤维和结缔组织分解，然后辅助短暂的超声波处理，牛肉粒在较大的压力下表面的肌原纤维被分解进一步嫩化了牛肉粒的同时也改善了牛肉粒的外部特征，从而使牛肉粒在烘烤过后表面形明显的细微绒毛，进一步提升了牛肉粒的品质。
一枚牛肉粒，如果具有以下特征，软硬程度适中、嚼劲适中，甜咸适中、味道醇厚，有该品种特有的浓浓香气，呈棕黄色或红褐色，同一品种色泽一致，呈块状、同一品种厚薄均匀，表面有牛肉粒特有的细微绒毛，就是优等牛肉粒，最好的。
要成为一枚好的牛肉粒需要很多条件，但最简单挑选牛肉粒的方法就是买硬的。
就这难道还不喜欢硬的牛肉粒吗？
川辣妹牛肉粒
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