高级评茶员课程之烘青绿茶

近日学习高级评茶员课程之烘青绿茶，笔记分享。

何为绿茶？

从陆羽的《茶经》开始，距今大概有1200多年的历史。这1200多年，从唐朝至宋朝，至明朝前期、中期，喝的全是绿茶。

绿茶是经高温杀青（或蒸青）后再经揉捻和干燥的一种茶叶，属于不发酵茶类。绿茶品质色泽绿润、清香宜人，是我国生产和消费最大的一个茶类。

绿茶的种类

由于杀青方法不同分为炒青、蒸青，由于干燥方法不同分为炒青、烘青和晒青等。

绿茶生产工艺

鲜叶>摊放>杀青>揉捻>干燥

绿茶鲜叶在摊放的过程中，散发了大量青草气，由于失水，糖苷开始水解，形成部分香气。

杀青除了钝化酶的活性外，也是香气形成的一个关键。在这个过程中，糖、氨基酸和果胶产生脱水反应，形成焦甜香，并形成酯类化合物，形成水果香。

何为烘青绿茶？

就是炒制杀青之后再以烘焙形式干燥。

烘青绿茶可以弥补炒制杀青的不足，通过烘烤进一步把茶“杀透”。烘青绿茶产自安徽的比较多，当地就把这类茶直接叫作烘青。烘青绿茶典型的代表有：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。

徽茶主要产自黄山一带。

地处北纬30°黄金产茶带。到了雨濛濛的春天，采茶工采下一筐筐的鲜叶，所有的叶子都带着露水。这些湿度很高的鲜叶对炒制是很大的挑战，摊晾完，水汽还是很大。当地的做法是先炒制杀青，再理条压扁，然后上烘炉烘干。

烘青绿茶中比较特别的六安瓜片

它是世界上唯一的单叶片绿茶。

《红楼梦》中很多次提到了六安茶。六安是此茶最早产出的村子。因茶叶外形酷似葵瓜子，俗称瓜片。

传说当年，六安这个地方有一个做茶的人，是袁世凯的远房亲戚。袁世凯作了大总统，这个人就老琢磨着要巴结。那就送茶。听说袁世凯很会喝茶，口味重，就在制茶上下功夫，要让袁世凯喝得高兴，留下深刻印象。

他的做法就是把茶树上整个一枝掰下来，只取嫩芽后面的第二片叶子，剔除芽头和茎，用单叶片来做。这样就比纯芽头滋味过瘾。因为第二片叶子，既不失一定的成熟度，又有鲜嫩的部分。这样，六安瓜片就成了中国茶里唯一的单叶片绿茶。

周总理钟爱六安瓜片

周恩来第一次喝到的六安瓜片是叶挺将军送的。

周总理开玩笑说，这么好喝的茶，现在才送过来。叶挺将军牺牲后，周恩来一直特别喜欢六安瓜片。据说，周总理临终在弥留之际，还让人泡了六安瓜片，闻了闻茶香，安然离开。

六安瓜片的冲泡方法

如果使用玻璃杯，约2～3g干茶叶，每杯注入150ml热水，水温以80℃为宜，冲泡时间2分钟。

如果使用盖碗，约5g干茶，每杯注入150ml热水，水温以80℃为宜，每次冲泡时间20～30秒，可冲泡3～4次。

课堂茶样有限，仅供参考。

滴水大方、老竹大方、黄魁、18年猴魁

黄山毛峰、敬亭绿雪、六安瓜片、舒城小兰花

涌溪火青、松箩、松箩茶王

-END-

欢迎关注 饮哲红茶经 微信公众号 SH-YinZhe