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高级评茶员课程之烘青绿茶

高级评茶员课程之烘青绿茶

作者: 饮哲 | 来源:发表于2018-10-22 21:59 被阅读46次

    近日学习高级评茶员课程之烘青绿茶,笔记分享。

    何为绿茶?

    从陆羽的《茶经》开始,距今大概有1200多年的历史。这1200多年,从唐朝至宋朝,至明朝前期、中期,喝的全是绿茶。

    绿茶是经高温杀青(或蒸青)后再经揉捻和干燥的一种茶叶,属于不发酵茶类。绿茶品质色泽绿润、清香宜人,是我国生产和消费最大的一个茶类。

    绿茶的种类

    由于杀青方法不同分为炒青、蒸青,由于干燥方法不同分为炒青、烘青和晒青等。

    绿茶生产工艺

    鲜叶>摊放>杀青>揉捻>干燥

    绿茶鲜叶在摊放的过程中,散发了大量青草气,由于失水,糖苷开始水解,形成部分香气。

    杀青除了钝化酶的活性外,也是香气形成的一个关键。在这个过程中,糖、氨基酸和果胶产生脱水反应,形成焦甜香,并形成酯类化合物,形成水果香。

    何为烘青绿茶?

    就是炒制杀青之后再以烘焙形式干燥。

    烘青绿茶可以弥补炒制杀青的不足,通过烘烤进一步把茶“杀透”。烘青绿茶产自安徽的比较多,当地就把这类茶直接叫作烘青。烘青绿茶典型的代表有:黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。

    徽茶主要产自黄山一带。

    地处北纬30°黄金产茶带。到了雨濛濛的春天,采茶工采下一筐筐的鲜叶,所有的叶子都带着露水。这些湿度很高的鲜叶对炒制是很大的挑战,摊晾完,水汽还是很大。当地的做法是先炒制杀青,再理条压扁,然后上烘炉烘干。

    烘青绿茶中比较特别的六安瓜片

    它是世界上唯一的单叶片绿茶。

    《红楼梦》中很多次提到了六安茶。六安是此茶最早产出的村子。因茶叶外形酷似葵瓜子,俗称瓜片。

    传说当年,六安这个地方有一个做茶的人,是袁世凯的远房亲戚。袁世凯作了大总统,这个人就老琢磨着要巴结。那就送茶。听说袁世凯很会喝茶,口味重,就在制茶上下功夫,要让袁世凯喝得高兴,留下深刻印象。

    他的做法就是把茶树上整个一枝掰下来,只取嫩芽后面的第二片叶子,剔除芽头和茎,用单叶片来做。这样就比纯芽头滋味过瘾。因为第二片叶子,既不失一定的成熟度,又有鲜嫩的部分。这样,六安瓜片就成了中国茶里唯一的单叶片绿茶。

    周总理钟爱六安瓜片

    周恩来第一次喝到的六安瓜片是叶挺将军送的。

    周总理开玩笑说,这么好喝的茶,现在才送过来。叶挺将军牺牲后,周恩来一直特别喜欢六安瓜片。据说,周总理临终在弥留之际,还让人泡了六安瓜片,闻了闻茶香,安然离开。

    六安瓜片的冲泡方法

    如果使用玻璃杯,约2~3g干茶叶,每杯注入150ml热水,水温以80℃为宜,冲泡时间2分钟。

    如果使用盖碗,约5g干茶,每杯注入150ml热水,水温以80℃为宜,每次冲泡时间20~30秒,可冲泡3~4次。

    课堂茶样有限,仅供参考。

    滴水大方、老竹大方、黄魁、18年猴魁

    黄山毛峰、敬亭绿雪、六安瓜片、舒城小兰花

    涌溪火青、松箩、松箩茶王

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